Tuklasin ang ‘tunay na pinakbet’ at Ilocano ‘lechon’

Napakaraming dapat abangan ngayong taon.

Ang nagsimula bilang Cebu Food and Wine Festival ay gaganapin na sa buong bansa. Ang kick-off ay sa Ilocos mula Jan. 26 hanggang Jan. 29. Hindi ko mapigilan ang excitement ko, home na ang North.

Napakaraming maiaalok ng Ilocos: mga puting buhangin na dalampasigan, mga buhangin ng buhangin, mga lumang simbahan at mga tahanan ng mga ninuno na napapanatili nang maayos.

Para sa mahilig sa pagkain, ito ay paraiso. Walang ibang pagdiriwang na magpapakita ng kultura ng pagkain ng Ilokano nang kasinglawak, sa loob ng tatlong araw, tulad ng gagawin ng Ilocos Food and Wine Festival.

Natutuwa akong ibahagi ang ilan sa mga highlight ng festival, isa na rito ang Vegetable Fest kung saan matitikman ang orihinal na pinakbet, na hindi mo pa natikman.

Ang tunay na pinakbet ay gawa sa mga gulay na niluto bago pa ito matanda.

Sa pagbabalik-tanaw, ginunita ng Ilocano food expert at chef na si Nic Rodriguez ang pinakbet ng kanyang kabataan na may talong na kasing laki ng hinlalaki, at niluto kasama ng mga tangkay.

Tradisyonal na pinupunit ng kamay ang mga gulay na Pinakbet. Ang mga kamatis na hinog na baging ay pinipiga, sa pamamagitan din ng kamay. Habang ang luya, bawang at shallots ay dinudurog gamit ang mortar at pestle.

Pagpapatong

Sa tunay na paraan ng Ilokano, ang bagnet na ginagamit para sa ulam ng gulay ay kadalasang mula sa mga palamuti.

Ang tamang paraan ng pagluluto nito ay sa pamamagitan ng pagpapatong ng mga gulay, na ang mga mabagal na lutuin ay nasa ibaba. Upang ihalo, ito ay itinatapon at inalog, hindi hinalo.

Mayroong anim na pangunahing gulay sa pinakbet: talong, sitaw, okra, siling duwag, ampalaya at katutubo kamote bilang pampatamis. Depende sa panahon, mayroong mga pagkakaiba-iba dito, tulad ng pagdaragdag ng mga kadios o patani.

Ang aming dinengdengang tanyag na sabaw ng gulay, ay isa pang pana-panahong kasiyahan, at isang perpektong halimbawa ng isang foraged dish. Dinengdeng ay tinatawag din inabraw sa Ilocos Norte, na nangangahulugang “mag-ani.”

Ang mga sariwang piniling gulay ay niluto sa bagoong, tubig at isang inihaw na isda, na may kaliskis at laman-loob na naiwang buo para sa lasa. Ang pangunahing staples ay ang kumbinasyon ng talong, ampalaya at kalabasa, ngunit maraming paraan para gawin ito.

Noong Mayo at Hunyo, ang malunggay prutas ang nagiging pangunahing sangkap. Kailan kamote ay idinagdag, ang ulam ay nagiging dinengdeng baradibud. Kapag umuulan at uong o ligaw na anay mushroom ay marami, ampalaya ang mga dahon ay ipinares dito para sa isa pang rendition.

Dinengdeng maaari ding gawin gamit ang tulya, papaya, dahon ng sili, malunggay at luya. Maaari pa itong latigo ng malutong na pritong baboy, bamboo shoots at saluyot. Walang katapusan ang mga posibilidad, at gulay lang ang pinag-uusapan ko!

Kabilang sa iba pang highlight ng festival ang Ilocano lechon, isa pang gustatory masterpiece. Ito ay pinalamanan ng karimbuaya, isang makatas mula sa pamilyang euphorbia. Ang mga dahon ay nagbibigay ng kakaiba, maasim at magaan na lasa ng citrusy.

‘Karimbuaya’

Karimbuaya inaalis ang hindi kanais-nais na amoy na likas sa baboy. Sa Ilocos native na bawang, black pepper at sarili nating lokal na asin, ang ating lechon ay tunay na masarap at kakaiba. Nakaugalian na ang paghahain ng lechon dinardaraan (Ilocano dinuguan) with okilas (malaking kaluskos ng balat ng baboy) na ipinares at isinawsaw sa nilagang dugo.

Ang isa pang nakatagong culinary gem ay ang pinapaitan na baka. Para dito, ang beef tenderloin, atay, tanging ang pinakamakapal na bahagi ng tripe, at ang spinal column bone marrow ay ginagamit kasama ng first class gastric juice, na kinukuha ng kamay mula sa maliit na bituka.

Ang kambing ay isa pang Ilocano specialty, isa na niluluto ni Chef Nic nang walang kamali-mali. Sa katunayan, madalas siyang kulitin sa paaralan, sinasabi ng kanyang mga kaklase na kambing lang ang kanyang kinakain!

Ang kambing ay ihaharap ni Chef Nic sa lahat ng anyo nito: kilawin kalding, kalderetang kalding at pinapaiitan gamit ang laman-loob.

Kamakailan lamang, sumikat ang laman ng kambing na dinuguan na niluto ng dugo ng baboy—paborito nina dating Pangulong Rodrigo Duterte at Pangulong Bongbong Marcos.

At mayroon din kaming kaban na puno ng mga dessert at rice cake. Kunin ang dudol, gawa sa giniling na harina ng bigas, asukal at gata ng niyog na hinahalo hanggang makapal sa loob ng mahigit tatlong oras sa napakababang apoy. Nakalulungkot, ang nakakapagod na proseso ng pagluluto nito ay maaaring ang dahilan kung bakit ito naging napakahirap hanapin.

Mayroon din kami tinubongglutinous rice flour na niluto sa kawayan na may gata ng niyog at asukal.

Huwag nating kalimutan ang longganisa ng Vigan, makasalanan dahil sa napakaraming taba at bawang nito, at ang mas payat na katapat nito mula sa Ilocos Norte.

Ang mga empanada ng Vigan na may gadgad na papaya at Batac na may monggo ay isang dapat-subukan. Kapansin-pansin din na iba ang kanilang mga balot. Lately, natikman ko pa ang isang variation na may seaweeds.

Ito at marami pang culinary surprises ang naghihintay sa inyo, kaya samahan nyo ako sa Ilocos Food and Wine Festival and Kitchens of the World. Sama-sama, tuklasin natin ang mga lasa ng North.

Narito ang iskedyul ng mga kaganapan:

Ene. 26: “Vegetable Fest Lunch” ni chef Pam Aragoza, “The Many Ways of Dinengdeng” and “Pork Dishes of llocos” at La Preciosa, Laoag City; “Modern Ilocano” kasama si chef Sigrid Salucop Mckenzie, Sitio Remedios, Ilocos Norte;

Ene. 27: “The Heirloom Dishes of Vigan” ni chef Nic Rodriguez, sa Casa Vicente, Vigan;

Ene. 28: “llocano American Fusion” ng Stolks, na may basi appreciation, sa Smoked, Paoay, Ilocos Norte. INQPara sa kumpletong itineraryo, magmessage kay Fritzie dela Cruz sa tel. +63917-5629370.

Sundan ang @iamreggieaspiras sa Instagram at Facebook; reggieaspiras.com.