Hindi ka pa nakakatikim ng pagkaing Bisaya ng ganito
Hapag may moment ngayon. Ang upscale Filipino restaurant sa Rockwell, ang Makati ay nag-premiere sa pinakabagong menu ng pagtikim nito, na kumukuha ng mga minamahal na pagkain at lasa mula sa isang Filipino culinary capital sa rehiyon ng Western Visayas at inihahain ang mga ito sa sarili nitong natatanging paraan.
“Napansin namin na ang aming mga bisita ay sabik para sa isang bagong bagay,” sabi ni Thirdy Dolatre, kalahati ng mga malikhaing isipan sa pagluluto sa likod ng Hapag, kasama si Kevin “Nav” Navoa. “Nadama namin na ito ang perpektong sandali upang yakapin ang isang mas ambisyosong pananaw (na may lutuing Western Visayan).”
“Nadama namin na ito ang perpektong sandali upang yakapin ang isang mas ambisyosong pananaw (na may lutuing Western Visayan),” sabi ni Thirdy Dolatre
Siyempre, ang partikular na pangitain na ito ay pinasigla nang ang dalawa ay konektado sa rehiyon. “Nung bumisita kami Iloilonapagtanto namin na ang aming pag-unawa sa lutuin ng rehiyon ay nasa ibabaw lamang,” sabi ni Navoa. Pinanday nila ang mga lasa ng bagong menu sa pamamagitan ng hangin at ulan ng Tropical Storm Kristine—at nauwi sa isang set na higit sa kasiya-siyang nakakakiliti sa dila.
Ang seven-course menu ay nagsisimula sa Hapag version ng sikat na Iloilo La Paz batchoyunang ginawa sa La Paz Public Market sa Iloilo City. Nakikita ng starter na ito ang mga orihinal na lasa na napreserba sa isang bagong anyo, na ipinares sa malambot at chewy na puto rice cake na sumasabay sa masarap na sopas ng noodle. Ito ay nagbibigay sa kainan ng lasa ng kung ano ang darating sa buong pagkain—mga ideyang lubos na pamilyar sa mga nakaranas ng mga delicacy na ito sa Pilipinas ngunit ipinakita sa mga out-of-the-box na paraan na nananatiling totoo.
Mula sa La Paz batchoy, ang menu ay naglalakbay sa Bacolod inasal mga skewer na nagpapakita ng gizzard, balat, at baticulon ng manok (rear end); isang showstopping kinilaw ng tatlong iba’t ibang uri ng isda na inihain kasama ng isang bahagi ng suka ng kakaw, isang oda sa kinilaw masters ng Sagay, Negros Occidental; ginataang tambo (bamboo shoots) with Negros blue crab and a sweet corn custard; pinangungunahan ng reimagining ng Negros piaya (unlevened bread) na may potato miso stuffing na nagsisilbing tortilla-esque wrap para sa river shrimp salad at Sturia caviar mula sa France.
“Napakaraming inspirasyon sa likod ng menu na ito dahil sa aming kamakailang paglalakbay. Ang una naming ginawa ay dumaong sa Bacolod, at ang aming kusinero, si Jairus, ay mapagbigay na pinapasok kami sa kanilang tahanan upang subukan ang luto ng kanyang ina. Partikular naming hiniling na subukan ang isang ulam na tinatawag na tambo. Ito ay kamangha-mangha at naging inspirasyon ang isa sa mga pagkaing ginawa namin para sa menu na ito,” sabi ni Kevin “Nav” Navoa
Ang limang appetizer courses ay nagtakda ng mesa para sa main course: isang combo ng kadyos, baboy, at langka stew ng pork belly na may chorizo Negrense; at ang masarap na sinugbang adobado, o inihaw na tuyong-gulang na red snapper fish na inihahain kasama ng eponymous na sarsa ng adobado—isang pinaghalong tuba vinegar, turmeric, gata ng niyog, at aromatics. Ang dalawang ulam ay ipinares sa isang masaganang serving ng kalo-kalo nga may kalkag, garlic fried rice na may tuldok na kalkag o baby shrimps.
Sa buong pagkain, maghuhugas ka rin ng mga pinagkainan gamit ang napaka-curate na seleksyon ng mga alak ng Hapag, na ipinares ng in-house na sommelier na si Erin Ganuelas-Recto. Ang mga pambungad na kurso ay itinutugma sa champagne (ang kanyang personal na paborito sa inasal), habang ang karne na pangunahing ay nakakakuha ng perpektong red wine upang samahan ito.
Pagdating namin sa main course, busog na busog na kami pero hindi pa umabot sa puntong hindi kumportable ang tiyan namin. Iyon ay maaaring ang kagandahan ng menu ng pagtikim na ito, na pinalakas ang lakas ng tunog malapit sa dulo nang hindi lumalampas.
Hindi kumpleto ang full-course meal kung walang dessert, at hindi rin tipid ang Hapag. Ang pangwakas na kurso ay nagbigay sa amin ng tatlong magkakaibang mga dessert dish: ang pagkain ng restaurant sa flaky paboritong Napoleones pastry pati na rin ang butterscotch fudge brownies na gawa sa sikat na pili nuts ng Que Rica, at chocolate ice cream na ginawa mula sa Bacolod-grown criollo cacao. Pinagsasama-sama ng kursong panghimagas ang isang karapat-dapat na pagtatapos sa isang di-malilimutang pagkain na siguradong ikatutuwa mo sa iyong mga kaibigan at pamilya sa ilang sandali (tulad ng ginawa ko).
Bagama’t madaling sabihin na ang bagong menu nina Dolatre at Navoa ay maaaring “hindi iginagalang” ang pamana ng pagkain at totoong buhay na pinagmulan ng kultura sa pamamagitan ng pag-alis nito mula sa orihinal nitong mga kalagayan at pag-angat nito sa Hapag, walang anumang pagbura na nangyari nang ilagay nila ito. magkasama ang menu. Ginawa ng mga chef ang kanilang legwork at sapat na binayaran ang kanilang nararapat na kagandahang-loob sa mga tahanan na pinanggalingan ng mga recipe na ito; ang kanilang ginawa ay isang pagsasanay sa pagtulak ng mga posibilidad ng sining batay sa kanilang sariling kakayahan at imahinasyon.
Bagama’t madaling sabihin na ang bagong menu nina Dolatre at Navoa ay maaaring “hindi iginagalang” ang pamana ng pagkain at totoong buhay na pinagmulan ng kultura sa pamamagitan ng pag-alis nito mula sa orihinal nitong mga kalagayan at pag-angat nito sa Hapag, walang anumang pagbura na nangyari nang ilagay nila ito. magkasama ang menu
Ang mga orihinal ay at hinding-hindi mabubura—maaari mo pa ring makuha at i-enjoy ang mga ito sa kanilang mga orihinal na anyo anumang oras na gusto mo, lalo na kapag nasubukan mo na ang bersyon ng Hapag. Isipin ito habang binabaluktot nila ang kanilang mga malikhaing kalamnan bilang paggalang sa mga itinatag na tradisyon. Para sa kainan na ito na pakiramdam na ang pagtikim ng mga menu ay maaaring matamaan o makaligtaan dahil sa format, Hapag knocks kanyang ideya sa labas ng parke.
