Sa likuran ng ilan sa mga pinaka -nakakahimok na restawran sa London ay si Florence Mae Maglanoc – isang tahimik na puwersa na muling tukuyin kung paano nakakaranas ang lungsod ng lutuing Pilipino.
Matapos ang mga taon na ginugol ang kanyang bapor sa pagiging mabuting pakikitungo, siya ay humakbang sa kanyang sarili. Ngayon, nakatayo siya sa timon ng isang lumalagong kolektibong culinary: Doniaisang modernong restawran ng Pilipino na kamakailan ay iginawad ng isang bib gourmand ng Gabay sa Michelin noong 2025; Panaderaisang kapitbahayan ng café na inspirasyon ng pang -araw -araw na inihurnong kalakal ng Pilipino; At ang 1996 Groupisang payong ng mabuting pakikitungo na nagdadala ng lahat ng kanyang mga pakikipagsapalaran sa ilalim ng isang bubong na bubong.
Isang lasa ng bahay, naka -tuck sa isang maleta
Ang pamilya Maglanoc ay umalis sa Pilipinas para sa Belfast, Northern Ireland nang siya ay tatlong taong gulang lamang. Sa kabila ng pag -aayos sa isang dayuhang bansa, tinukoy ng kanyang mga magulang na siya at ang kanyang apat na nakatatandang kapatid ay nananatiling matatag na nakaugat sa kanilang pamana sa Pilipino – na napansin, higit sa lahat, sa pamamagitan ng pagkain na ibinahagi sa paligid ng talahanayan ng pamilya.
Nang tanungin tungkol sa kanyang pinakaunang mga alaala ng Lutuing PilipinoNag -iilaw siya, naalala ang kasiyahan ng pagbabalik ng kanyang ina mula sa kanyang taunang paglalakbay sa tinubuang -bayan. “Ang maleta ni Nanay – mayroon itong lahat,” sabi niya, na naglalarawan kung paano niya sabik na hinihintay ang sandali na ipinahayag ang mga nilalaman nito.
Sa loob ay isang kayamanan ng mga paborito ng pagkabata: mga packet ng instant noodles, lata ng corned beef, at mga pack ng mga meryenda na wafer ng tsokolate. “Lalo na, lagi kong iniisip ang pagkain ng Pilipino bilang isang luho,” sabi ni Maglanoc, “dahil lamang sa hindi ito isang bagay na madali kong magkaroon.”
Ang paglalakbay sa pagluluto ni Maglanoc ay nagsimula sa mapagpakumbaba Pandesal– Isang minamahal na Pilipinong tinapay na tradisyonal na nasisiyahan sa agahan sa tabi ng isang tasa ng itim na kape. Kahit na ang pangalan nito ay isinasalin sa “Salt Bread” sa Espanyol, ang staple na ito ay subtly matamis, na may unan na malambot na interior at isang manipis, gintong crust na nagbibigay daan sa isang kasiya -siyang chew.
“Lalo na, lagi kong iniisip ang pagkain ng Pilipino bilang isang luho,” sabi ni Florence Mae Maglanoc, “Dahil lamang hindi ito isang bagay na madali kong magkaroon”
Bilang bunso sa pamilya, si Maglanoc ay madalas na inaasahan na manatili sa bahay, na natutong maghurno sa tabi ng kanyang ina. Ang bawat hakbang ay ginawa sa pamamagitan ng kamay, maingat, hanggang sa ang recipe ay nakatuon sa memorya at ang bawat kilusan ay nadama ng intuitive. Sa una, siya ay nag -aatubili, ngunit sa paglipas ng panahon, lumaki siya upang pahalagahan ang mga ibinahaging sandali.
Ang kanyang ina na si Maria Fe, ay isang malakas na babae na mabilis na humawak sa kanyang mga prinsipyo. “Tinuruan niya ako na gumawa ng isang bagay sa anumang mayroon ako,” sabi niya. Karamihan sa kung ano ang nabubuhay niya ngayon – kapwa bilang isang chef at negosyante – mga istante mula sa mga unang aralin. Ang nababanat, pagiging mapagkukunan, at matatag na lutasin ang kanyang ina na na -instilled na patuloy na gabayan ang kanyang mga pagpapasya.
Ang kanyang pagnanais para sa isang lasa ng bahay ay hindi niya lubos na alam na walang humpay. Si Maria Fe ay nagkaroon ng isang likas na hilig para sa pagluluto na lampas sa pastry; Ipinasa niya rin ito kay Florence. Naaalala niya ang pag-aaral upang umangkop, nagtatrabaho sa magagamit na ani upang muling likhain ang mga mahal na pinggan tulad ng Sinisang. Madalas, Kangkong.
Mula sa graphics hanggang sa gastronomy
Sa paligid ng kanyang ika -18 kaarawan, bago pa man magtungo sa unibersidad, natagpuan ni Maglanoc ang kanyang sarili sa isang sangang -daan. Orihinal na nakatakda sa pag -aaral ng dentista, hinikayat siya ng isang dating guro ng sining na ituloy ang isang mas malikhaing landas sa halip.
Kahit na bahagi ng kanyang minamahal ang pamilyar at matatag na ritmo ng buhay na lagi niyang kilala, ang kanyang pagkamausisa ay iginiit, hinila siya patungo sa isang bagong direksyon. “Ang London ay, at palaging, ang panaginip,” sabi niya. Sa nabagong lakas ng loob, nag -apply siya sa University of the Arts London at tinanggap sa graphic design program – isang hakbang na sa huli ay muling ibalik ang tilapon ng kanyang karera.
“Ang London ay, at palaging, ang panaginip,” sabi niya
Sa London, ang Maglanoc ay mabilis na sinaksak ng natatanging enerhiya ng lungsod. Nalubog sa masiglang tanawin ng kultura, ang kanyang pagnanasa sa mabuting pagkain (at alak) ay sumiklab, na kumukuha ng sarili nitong buhay.
Sa 19, habang hinahabol ang kanyang degree, si Maglanoc ay nakarating sa kanyang unang trabaho sa mabuting pakikitungo sa isang tanyag na lugar para sa Pan-Asian cuisine. Kahit na sa una ay inupahan upang pamahalaan ang gilid ng tatak ng negosyo, ang isang bagay ay humantong sa isa pa, at sa lalong madaling panahon natagpuan niya ang kanyang sarili sa sahig – na tumatakbo sa prep kusina at kahit na tumatakbo sa harap ng bahay. “Hindi ko lubos na naintindihan kung ano ang pagiging mabuting pakikitungo hanggang noon,” pagbabahagi ng Maglanoc.
Ang pagtatayo sa kanyang momentum, kinuha ni Maglanoc ang pagkakataon na co-develop ang Mamasons Dirty Ice Cream, isang parlor na nakabase sa London na nagbukas noong tag-araw ng 2017 at mabilis na nakakuha ng isang sumusunod para sa natatanging mga lasa ng Filipino, kabilang ang UBE at Black Buko (niyog na may aktibong charcoal). Ang pakikipagsapalaran ay napatunayan na isang mayabong na lugar ng pagsasanay para sa kung ano ang susunod. Noong 2021, sa sapilitang pag -pause ng pandemya, natagpuan ni Maglanoc ang kanyang sarili na nagnanais ng isang mabagal na tulin ng lakad – isang salpok na humantong sa paglikha ng Panadera.
Basahin: Ang mga club ng hapunan sa London ay kumakalat ng mga kagalakan ng pagkain ng Pilipino
Pandesal at ang pagtugis ng lugar
Ang pangitain sa likod ng Panadera ay upang buhayin ang isang café sa kapitbahayan na nagbigay ng parangal sa mga inihurnong kalakal ng kanyang pagkabata – Pandesal, Pan de Coco, at ensaymada Kabilang sa mga ito.
Ang mga bagay ay naging buong bilog: Ang Maglanoc ay naghurno ngayon para sa iba, na nag -aalok ng kaginhawaan ng resipe ng homegrown ng kanyang ina sa kanyang pamayanan at sa London nang malaki. Inilarawan niya ang pagbuo ng negosyo mula sa ground up bilang isang malalim na proseso ng iterative, na minarkahan ng mga panahon ng pagsubok at pagsasaayos. Ang nagbigay sa kanya ng pag -pause ay ang kawalan ng katiyakan kung paano maaaring matanggap ang isang nakapag -iisang Pilipinong panaderya. Gayunpaman, kinuha niya ang paglukso, ginagabayan ng pantay na diskarte sa tunog ng tunog at intuwisyon.
Ngayon, pinalawak ng Panadera upang isama ang dalawang mataas na itinuturing na lokasyon: Soho at Marylebone. Sa kasiyahan ni Maglanoc, ang Pandesal ay masigasig na niyakap ng parehong mga lokal at mga bisita. Kasama sa mga paborito ng Crowd ang corned beef pandesal at bawang na cheese pandesal, na madalas na ipinares sa isang tasa ng kape.
Ang isang masugid na kainan mismo, ang Maglanoc ay palaging pinahahalagahan ang mga puwang ng pagbabagong -anyo – mga lugar na nagtataguyod ng isang pakiramdam ng pamayanan, isang bagay na sinisikap niyang muling likhain sa pamamagitan ng kanyang sariling gawain. Kahit na ang kusina ay madalas na tumatawag sa kanya, sa kalaunan ay natagpuan ni Maglanoc na ang kanyang tunay na lakas ay nasa pag -unlad ng konsepto. “Iyon ang pinakamamahal ko tungkol sa industriya,” paliwanag niya. “Ito ang pagkakataong ito upang lumikha ng mga konsepto – upang sabihin ang isang makabuluhang kuwento.”
Isang ode sa pagkakakilanlan ng British Filipino
Malayo sa pakiramdam na naayos, nadama ni Maglanoc ang pamilyar na paghila ng isang bagong proyekto. Ang pagbubukas ay dumating sa anyo ng isang malapit na serendipitous na tawag sa telepono mula sa kanyang panginoong maylupa, na nagsasabi sa kanya na magagamit ang isang puwang sa restawran. Sa madaling araw, ang lahat ay tila mas prangka, ngunit ang Maglanoc ay nananatiling kandidato tungkol sa kung paano ipinakita ng bawat paglulunsad ang isang matarik na burol upang umakyat, na may mga hamon na natutunan niyang mag -navigate sa mabilisang.
Sa loob lamang ng dalawang buwan, si Maglanoc at ang kanyang koponan ay nagtrabaho nang lagnat upang ilatag ang mga pundasyon para sa restawran, at sa huling bahagi ng 2023, tinanggap ni Donia ang mga unang panauhin nito. “Walang silid para sa kompromiso sa isang ito,” paliwanag niya. Mula sa simula, nakita niya si Donia bilang isang salamin ng kanyang etos at karanasan hanggang ngayon.
Totoo sa mga pinagmulan nito, ipinagdiriwang ng restawran ang tradisyon sa mayaman at iba -ibang paraan, kahit na ang menu nito ay pinakamahusay na nauunawaan bilang isang modernong interpretasyon ng lutuing Pilipino – isang may layunin na direksyon na hinuhubog ng Maglanoc at kanyang koponan
Ang “Donia” ay nagdadala ng mga layer ng kahulugan at hangarin. May inspirasyon sa pangalan ng kanyang ina, Ordonia, nagsisilbi rin ito bilang isang mapaglarong tumango sa pamagat ng Espanya na si Doña, isang termino ng paggalang at karangalan para sa mga kababaihan. Totoo sa mga pinagmulan nito, ipinagdiriwang ng restawran ang tradisyon sa mayaman at iba -ibang paraan, kahit na ang menu nito ay pinakamahusay na nauunawaan bilang isang modernong interpretasyon ng lutuing Pilipino – isang may layunin na direksyon na hinuhubog ni Maglanoc at ng kanyang koponan.
Matatagpuan sa Kingly Court kasama ang Carnaby Street, isang buhay na buhay na enclave sa Soho ng London, si Donia ay isang matalik na puwang kung saan ang matamis at maasim na kaluluwa ng Pilipinas ay nakakatugon sa lalim ng ani ng British. “Ang pagkain ng Pilipino ay tungkol sa pananaw,” sabi ni Maglanoc. “Maaari itong mangahulugan ng iba’t ibang mga bagay sa iba’t ibang mga tao.”
Sa kanya, sa core nito ay ang understated magic ng isang mahusay na sarsa – kung paano ito lalim at pagiging kumplikado sa pinakasimpleng pinggan. Sa kanyang kapasidad bilang parehong executive chef at may -ari, siya ay hinihimok ng isang pagnanais na ipakita ang pagkain na sumasalamin sa magkakaibang palad ng London. Sa paglipas ng panahon, nakabuo siya ng isang nuanced na diskarte sa pagbabalanse ng mga impluwensya ng Pilipino at British na nagpapaalam sa kanyang sariling kwento.
Mula nang ito ay umpisahan, si Donia ay nakatanggap ng labis na positibong pag -akyat. Noong nakaraang Pebrero, nakuha nito ang prestihiyosong pagkakaiba ng Bib Gourmand mula sa Gabay sa Michelin, na naging isa sa 43 na restawran sa London na kilalanin.
“Si Donia ang aking sulat ng pag -ibig sa British Filipino”
Para sa Maglanoc, ang pagbubuhos ng pag -ibig at suporta ay patuloy na nagpapakumbaba sa kanya. Sa mga sandaling ito, masayang naalala niya ang kanyang mga taong tinedyer, kapag ang mga kaarawan ng kaarawan ay nagdoble bilang mga okasyon upang ipakilala ang mga dayuhang kaibigan sa pagkain ng Pilipino at ang lagda nito na nakabahaging estilo ng kainan. Sa maraming mga paraan, ang kanyang karera ay nakatulong sa kanya na harapin ang mga pakikibaka ng pagkakakilanlan na karaniwang sa mga nahuli sa pagitan ng dalawang kultura. Sa pamamagitan ng pagkain na naisip niyang nilikha, nakahanap siya ng isang paraan upang mapagkasundo ang kanyang dalawang mundo. “Si Donia ang aking sulat ng pag -ibig sa mga British Filipino,” sabi niya.
1996 at higit pa
Sa pamamagitan ng karanasan sa kanyang tagiliran, na nagtatag ng isang kolektibo ng kanyang sariling nadama tulad ng natural na susunod na hakbang. Itinatag lamang noong Marso, ang pangkat ng 1996 ay kumukuha ng pangalan nito mula sa taong si Maglanoc ay ipinanganak – isang personal na timestamp na nagmamarka ng kanyang ebolusyon. Sa bagong kabanatang ito, naglalayong lumipat siya sa kabila ng pagiging isang chef-restaurateur upang yakapin ang kanyang mas malawak na papel bilang isang tagapagtatag at pinuno ng malikhaing.
Kapag hiniling na ipaliwanag ang kanyang mas matagal na pananaw para sa grupo, itinuturo niya ang potensyal na ikonekta ang kanyang umiiral na trabaho sa iba pang mga malikhaing industriya na hinihimok, kabilang ang sining at fashion. “Nais kong pakiramdam ito tulad ng isang blangko na canvas,” sabi niya, na binibigkas ang pagiging bukas at pag -usisa na dinala niya at ng kanyang koponan sa kung ano ang nasa unahan.
Sa pag -ukit ng isang puwang para sa lutuing Pilipino sa London, nananatili siyang ginagabayan ng isang tahimik na debosyon sa mga lasa na unang nabuhay sa kusina ng kanyang pamilya
Tulad ng para sa Panadera at Donia, ang kanyang pokus ay sa pagpapanatili ng kanilang paglaki: pinong pag-tune kung ano ang nasa lugar na at higit na nagpayaman kung ano ang dinadala ng bawat konsepto sa talahanayan.
Sa kabila ng pagmamadali ng serbisyo, bumalik si Maglanoc sa pinakasimpleng, pinaka -matapat ng mga pagnanasa: “Nais kong maabot ang mga tao – upang hawakan sila ng aking pagkain.”
Sa pag -ukit ng isang puwang para sa lutuing Pilipino sa London, nananatili siyang ginagabayan ng isang tahimik na debosyon sa mga lasa na unang nabuhay sa kusina ng kanyang pamilya. Para sa kanya, hindi ito tungkol sa paghabol sa pagtanggap ng masa ngunit tungkol sa pag -spark ng tunay na pag -usisa, pagkatapos ay mapangalagaan ito sa isang bagay na mas malalim.
Sa gitna ng kanyang paglalakbay sa pagluluto ay namamalagi ang isang malalim na pangako sa pagbabahagi ng mga kwento sa pamamagitan ng pagkain – isang pangako na lumilipas sa mga sangkap at mga recipe upang lumikha ng pag -aari, koneksyon, at isang pakiramdam ng tahanan para sa lahat na tikman ito.
