Ang anumang paglalakbay sa muling nabuhay na pakikipagsapalaran sa Asya ng Mōdan ay masyadong maikli ngunit gayunpaman ay matamis at matindi sa pangunguna ni Jorge Mendez
Si Jorge Mendez ay nasa mood na maglakbay muli.
Inilunsad ilang linggo lang ang nakalipas, ang Asian Leg 2.0 menu ng Mōdan, na siyang ika-apat na rollout mula sa kanyang progresibong Japanese omakase-style restaurant, ay nagpapatunay sa kanyang status bilang chef na iyon na nagkukuwento na talagang gustong mag-explore at magbahagi ng mga piraso ng kanyang sarili.
Nang sabihin ni Mendez at ng kanyang well-spoken sous chef na sina Aaron Ramirez at Ryuhiko Yato (huwag nating kalimutang banggitin ang single ng likable guy’s single, sullen wavy fringe at Alden Richardsesque charm) na hindi kami makakakuha ng menu sa simula ng serbisyo, alam ko sasakay kami para sa isang nakakaintriga na biyahe.
“Iyon ay dahil gusto namin ang karanasang ito na medyo mas mapanlikha, tulad ng isang manlalakbay na naglalakbay nang walang mapa at kami ang magiging gabay mo ngayong gabi,” sabi ni Ramirez.
At ito ay tiyak na sabihin ang hindi bababa sa.
Bumalik sa driver’s seat sa tabi ng kanyang 14-strong team, itinataboy ni Mendez ang mga bisita mula sa mga hangganan ng intimate space ng Mōdan hanggang sa mga kagubatan at dagat ng Pilipinas at pagkatapos ay palabas sa Mainland Southeast Asia at pataas patungo sa East Asia.
Ang isang kawili-wiling pilosopiya na nakapalibot sa mga pamamaraan ni Mendez ay ang katotohanan na kung minsan ay hindi niya gusto ang ilang mga sangkap ngunit nagpapasakop sa kanilang pangangailangan ng paggamit-siya ay katulad mo at ako, talaga. “Tulad ng, ayaw ko ng niyog sa aking pagkain ngunit dahil ito ay ‘Malaysia’ kailangan kong gamitin ito,” he explains matter-of-factly. Maaari itong maging isang teknikal na hamon, oo, ngunit bumaba siya sa butas ng kuneho at kalaunan ay nakahanap ng ilang kaakit-akit na mga resulta.
Bumalik sa driver’s seat kasama ang kanyang 14-strong team, si Jorge Mendez ay nagtutulak sa mga bisita mula sa mga hangganan ng intimate space ng Mōdan hanggang sa mga kagubatan at dagat ng Pilipinas at pagkatapos ay palabas sa Mainland Southeast Asia at pataas patungo sa East Asia.
Ang coconut dish na tinutukoy niya ay isa sa mga ito: isang napakasayang kagat ng miso coconut-marinated halibut na nakaupo sa isang salad ng water chestnuts at nutty farro, pagkatapos ay sinamahan ng light rendang foam sa isang gilid at katsuoboshi milk na may pandan oil sa iba pa.
Ito ang uri ng ulam na nakapagtataka sa iyo: Kung si Mendez ay gumagamit ng mga sangkap na hindi niya partikular na mahilig ngunit sa huli ay lumikha ng isang rendang ng isda tulad ng isang nagniningning na beacon sa dilim kung gayon marahil ay hindi niya talaga ibig sabihin ng higit pa kaysa sa hinahayaan niya noong siya ay nag-crack niyan. pahayag. O kaya naman ay mapagpakumbaba niyang binabalewala kung ano ang kaya niya—bagama’t alam nating lahat iyon—dahil ito ay nakakapanghinayang rendang na may mga de-kalidad na lasa.
Binuksan ni Mendez ang eight-course tasting menu na may iba’t ibang flavorful affairs. Una sa Nueva Vizcaya ay isang sinanglaw na humigop na parang kape na bumabalik sa pagkabata ni Mendez. Ito ay puno ng pagkaing-dagat at kamias bits sa ibaba at pinahiran ng mayu (mantika ng bawang) at isang mabula na mabula na pang-itaas na gayahin ang nabanggit na likidong almusal.
Ang isang trio ng meryenda ay sumusunod sa lalong madaling panahon pagkatapos na kumakatawan sa mga tirahan ng Earth, ang bawat isa ay bukas-palad na nagdadala ng isang katangiang nuance sa lineup tulad ng mahahalagang Lego brick.
Isang trio ng mga meryenda ang sumusunod sa lalong madaling panahon pagkatapos na kumakatawan sa mga tirahan ng Earth, bawat isa ay mapagbigay na nagdadala ng isang katangian na nuance sa lineup tulad ng mahahalagang Lego brick: isang mushroom foie gras “Forest” na bahagyang pinatamis ng fermented kuromitsu (sugar syrup); isang sariwang “Land” na wheat cracker souffle na puno ng beef gyoza tartare at nakasalansan ng itim na suka gel at wasabi cream na maaari mong maselan na tapusin sa isang kagat o dalawa; at isang napakasarap na brown butter-cured at binchotan-grilled scallops na malumanay na lumulutang sa isang malalim na hibiscus tosa sauce at nilagyan ng mga nakakain na bulaklak.
Ngunit ang kagandahan ng Asian ball ay “Bhutan” na nagmumula sa isang pamilyar na template ng tebasaki. Ang malasalamin na pakpak ng manok na pinalamanan ng biryani shari rice ay tahasang masarap sa sarili nitong ngunit ipahid ito sa three-tiered sauce (umi paste na may cranberries, yogurt na may cilantro, butter chicken sauce na may shallots) at ito ay nagiging matsuri na may lasa. iyong bibig.
Ang kanilang housemade Japan-style focaccia na hinahain na may shoyuzuke egg yolk at ankimo hummus ay nakakahimok at gayundin ang susunod na destinasyon, “Myanmar” kung saan kumukuha si Mendez ng inspirasyon mula sa pansit na kaik ngunit sa halip ay gumagamit ng kaki taro foam, somen, isang kutsarang sibuyas, asukal. beet fruit disk, at Nomad caviar. Isawsaw ang noodles sa mangkok tulad ng gagawin mo sa isang tsukemen at makukuha mo ang matingkad na lalim ng lasa. Sa wakas, kumain ng mabigat na oyster taro puff na may Szechuan peppercorns (“Ako ay bahagi ng ulam na ito,” pabirong sabi sa amin ng kolumnista ng pagkain at paglalakbay na si Pepper Teehankee).
Ang huling dalawang kurso, “Korea” at “Japan,” ay tinukoy sa pamamagitan ng mga kaibahan. Ito ay tulad ng pinakamahusay na paglalarawan ng langit at lupa na may kaunting mga taktikal na desisyon upang pagandahin ang mga bagay-bagay. “Kaunti lang ang usok na lumalabas sa nabe pot dahil binaligtad namin ang nurungji (crispy rice) sa halip na nasa ilalim, inilagay namin sa ibabaw,” sabi ni Yato.
Ang huling dalawang kurso, “Korea” at “Japan,” ay tinukoy sa pamamagitan ng mga kaibahan. Ito ay tulad ng pinakamahusay na mga paglalarawan ng langit at lupa na may kaunting mga taktikal na desisyon upang pagandahin ang mga bagay-bagay.
Ngunit hindi iyon ang una mong napapansin. Ang Korean course na ito ay isang heavy-duty na sisidlan, isang palayok ng wagyu steak rice na nagtutulak sa menu sa teritoryo ng pagkain ng pamilya. Sa pamamagitan ng disenyo, ito ay isang palayok na lampas sa iyong oras sa Modan gaya ng nararapat kong gawin, na binalot ito upang magsaya sa susunod na araw. Bukod sa dami, ito ay isang steak rice na masama kung saan kailangan at puno ng matinding lasa—mula sa soy-marinated na sarap, cassava tteokbokki, at matamis na short ribs na binuhusan ng sarili nilang jjamjjamyeon sauce. Ngunit ang banchan ng apple tsukemono (preserved vegetables), yuba kimchi, at curry potato salad ay sumisira sa masiglang lasa.
Kung saan malalim at earthy ang wagyu steak rice, ang genmaicha kakigori dessert ay celestial sa subtlety nito. Ang mga pinong ice shavings (na may lasa ng genmaicha syrup) ay nagtatago ng matingkad na genmaicha jelly, muscat grapes, at chia seeds sa ilalim. Halikan ang isang kutsarita ng kakigori at ito ay natutunaw sa iyong mga labi na parang mga snowflake. Ang kasama nitong ricotta ice cream matcha mochi ay isang cute na pagtatapos sa adventure habang pinuputol mo ang maliit na bola sa loob ng iyong bibig.
Sa pangkalahatan, ang pagpindot sa Mōdan ay palaging isang magandang ideya. Sa kapana-panabik na pagkuha ni Mendez sa Japanese at Asian cuisine, talagang madaling maramdaman ang pulso ng regional cuisine nang hindi umaalis sa Maynila. Mabusog ka habang kaya mo (bilang kanya menu tumatagal lamang ng ilang buwan) at bumaba sa parehong zippy banyomasyadong.
