100 Taon: Mga Recipe Mula sa Isang Arkipelago

Ang Dagupeña Restaurant, isang balwarte ng tradisyonal na pagluluto ng mga Pilipino, ay nakatiis sa pagsubok ng panahon

Sa nakalipas na mga taon, bumalik ako sa aking bayan sa Pangasinan, binalikan ang aking kabataan at muling natuklasan ang pagkaing nagpalusog sa akin. Ang isa sa mga restawran na palagi kong binibisita ay ang Dagupeña Restaurant, isang balwarte ng tradisyonal na lutuing Pilipino na nakatiis sa pagsubok ng panahon. Recently, na-discover ko rin, yun sa 2028, ang Dagupeña Restaurant ay magiging isang daang taong gulang na.

Kilala ko ang pamilyang tumatakbo sa Dagupeña mula noong grade school ako. Lumaki ako kasama ang kanilang mga lalaki, ngayon ay mga lalaki at ama na tulad ko. Mayroon akong magagandang alaala ng pakikipaglaro sa kanila pagkatapos ng paaralan at pagkatapos ay magkaroon merienda sa kusina ng restaurant: yari sa kamay empanada matambok na may giniling na baboy, pasas, karot, at patatas na nilaga sa masaganang sarsa. Nalaman kong nilagang baboy ang tawag dito rellenoat hinahain pa rin sa restaurant hanggang ngayon, tulad noong 1928. Buti na lang, ang bunsong kapatid sa mga lalaking nakalaro ko, nagsulat ng cookbook na nagsasaad ng kasaysayan ng restaurant at mga paboritong recipe.

Si Ann Marie Manhart ay isinilang pagkatapos ng kanyang bunsong kapatid na lalaki ay labindalawa. Kilala ko siya bilang isang sanggol at mas nakilala ko siya dahil siya ay isang batang chef. Pagkatapos ng degree sa Organizational Communication sa De La Salle University, una siyang nagtrabaho sa isang ahensya ng PR at pagkatapos ay nagpasya na gawing pormal ang kanyang mga kasanayan sa pagluluto sa Culinary Institute of America sa New York. Bumalik siya sa Pilipinas at nagtrabaho sa iba’t ibang fine dining restaurant habang tinutulungan ang kanyang ina na gumawa ng mga bagong recipe ng Filipino sa Dagupeña. Pagkaraan ng ilang sandali, nag-juggle siya sa pagtatrabaho sa Old Manila of the Peninsula Manila bilang line cook, habang nagtuturo sa bagong bukas na School of Hotel Restaurant and Institution Management ng College of St. Benilde. Nanatili siya sa loob ng walong taon habang nakikipag-juggling sa iba’t ibang proyekto tulad ng organic food catering at culinary training para sa iba’t ibang kumpanya. Siya rin ay kredito para sa pagbuo ng puno ng vacuum bangus produkto ng Dagupeña at nagpatakbo ng mga operasyon ng produksyon ng isda nang ilang sandali.

Ngunit ang buhay ay nagkaroon ng hindi inaasahang pagliko at noong 2010, lumipat siya sa Vienna upang ituloy ang isang MSc sa Environmental Technology at International Affairs, isang bagay na matagal na niyang gustong gawin. Sa paggawa nito, nagpakasal siya sa isang lokal. Siya ay natangay ng isang napakagandang Austrian na piloto at kalaunan ay ginawa niyang tahanan ang Vienna. Ilang taon bago niya isilang ang kanyang anak, nagpatakbo siya ng sarili niyang environmental consulting firm na nagdadalubhasa sa pagbabawas ng basura ng pagkain sa sektor ng gastronomy at industriya ng pagproseso ng pagkain. Nagtanghal siya sa iba’t ibang mga kumperensya tulad ng EU Fusions sa Brussels pati na rin ang mga stints bilang isang visiting lecturer sa Vienna University of Technology.

Naabutan ko ang Manharts kamakailan sa Vienna kung saan nag-host sila ng hapunan ng mga Pilipino sa kanilang tahanan gamit ang mga lokal na sangkap sa Europa. Isang ulam na nakita kong kapansin-pansin ay siya Sinigang na Salmon sa Aprikot. Ang parehong pagkaing ito ay matatagpuan sa kanyang aklat na 100 Years: Recipes from an Archipelago. Tinanong ko siya, ano ang inspirasyon niya sa ulam. At sumagot siya: “Kapareho ito ng tamarind-based ng lola ko sinigang na nasa libro din, ang pinagkaiba lang ay ang bunga.”

Ayon sa kanya, sinigang pwedeng lutuin kahit saan sa mundo kahit walang halo, basta may makita kang prutas na nakakaasim ng sabaw. Nagulat ako na ang mga prutas na bato tulad ng mga aprikot ay nagiging maasim kapag niluluto. Nag-open din siya maaaring magluto ng lutuing Filipino gamit ang mga lokal na sangkap mula sa alinmang bansa na iyong kinaroroonan. Ito ay isang paraan ng pagpapalaganap ng lutuin at kultura ng inang bansa.

Kinailangan siya ng halos dalawang taon upang isulat ang libro, isang pandemya na proyekto na sinabi niya. Noong nakaraang taon, pumunta siya sa Pilipinas para mag-shoot ng mga larawan sa Pangasinan at sa iconic restaurant ng kanyang pamilya na Dagupeña. Tinapik niya ang tulong ng food photographer na si Sonny Thakur na gumawa ng mahusay na trabaho. Ginaya rin ni Ann Marie ang mga larawan. Ang kanyang konsepto ay sapat na dapat ang pagkain, walang dagdag na trick para maging maganda ang mga ito.

Nang tanungin kung bakit niya isinulat ang libro, sinabi niya na ang kanyang pangunahing motibasyon ay ang pagpapanatili ng kultura ng culinary ng kanyang pamilya at paghahatid nito sa kanyang anak at iba pang mga batang diaspora na tulad niya. I found that really comforting having son of my own abroad. Ang Pilipino ay umunlad sa anumang kapaligiran, sa alinmang bansa at ang lutuin at kultura ng ating bansa ay maaaring manirahan sa mga kusina ng diaspora sa tulong ng kayamanang ito ng isang libro.

—
Bumili ng libro sa pamamagitan ng pagbisita sa website https://www.100yearsrecipes.com

Bisitahin ang restaurant sa:
Restaurant ng Dagupeña
Mac Arthur Highway, Calasiao, Pangasinan
+6375 522 2752