Maynila, Philippines – napapanatiling, patas, at malinis na pagkain para sa lahat kahit na posible para sa Pilipinas?
Ang tanong ay umiikot sa mga isip at puso ng mga chef, magsasaka, negosyante, maliit at katamtamang mga may -ari ng negosyo (SME), mga tagapagtaguyod, at mga organisasyong nongovernment sa loob ng maraming taon – at ito ay lumaki lamang at mas kagyat. Ang tumataas na inflation ay naghagupit sa mga sambahayan tulad ng aming mga magsasaka, na nagpupumilit para sa isang matatag na kita. Ang pagbabago ng klima ay nagdudulot ng mga baha at bagyo, at ang mga mamimili ay mas may kamalayan tungkol sa kalusugan at kung saan nanggaling ang kanilang pagkain.
Mataas ang mga pusta. Ngunit ang diwa ng pamayanang Pilipino ay mas mataas.
Mula Nobyembre 18 hanggang 23, ang Bacolod City – ang umuusbong na mabagal na kapital ng pagkain ng Pilipinas – nag -alok ng isang matingkad, may pag -asa na sagot. Sa loob ng limang araw, ang Lungsod ng Mga Ngiti ay naging isang beacon ng ilaw para sa parehong mamimili at tagagawa, at isang masarap na paraan ng pagkukuwento sa pamamagitan ng pagkain at pagkain mula sa buong kapuluan.
Ito ang unang Terra Madre Asia Pacific Festival ng Bacolod – ang pinakamalaking sustainable gastronomy event sa APAC at ang unang Terra Madre na gaganapin sa labas ng Turin, Italy. Ang kakanyahan ng mabagal na pagkain ay ang nagbubuklod na ahente ng lahat na naganap sa loob ng limang araw.
Ito ay isang sulyap kung ano ang hitsura ng hinaharap. Sa loob ng limang araw, ang General Lacson Street at ang Capitol Lagoon Park ay nagbago sa isang nakagaganyak na hub ng mga lasa: Budbud salt mula sa Miagao mula sa isang stalk ng kawayan; Ang Tanigue Kinilit ay tinadtad na sariwa na may sagay suka; Charcoal na inihaw na eel mula sa Bago City; pinagtagpi mga basket ng kape at cacao mula sa Mindanao; organikong ani mula sa mga magsasaka ng Negros; at mga tray ng Diwal (razor clams) na steaming sa mantikilya at bawang.
Ang mga chef, magsasaka, artista, turista, at mga lokal ay nagko-convert sa buong lagoon, tumatakbo upang tikman ang mga workshop, lining up para sa pagluluto ng mga demo, at pakikinig sa mga pananaw at mga tip mula sa mga rehiyonal na culinary figure sa tabi ng mga filipino chef mula sa mga restawran na may star na Michelin.
Ang mabagal na pagkain ay tumanggi sa mismong butil ng mabilis na pagkain. Maglagay lamang, ang mabagal na pagkain ay tama sa mabuti, malinis, at patas na pagkain para sa lahat. Tungkol ito sa transparency: sino ang gumawa nito, kung saan ito lumaki, kung paano ito inani, at kung ano ang nasa loob nito. Ang mga mabagal na tagapagtaguyod ng Negros ay makilala ang mga magsasaka sa isla at ilagay ito sa isang pedestal; Ang mga magsasaka ang tunay na mga bituin dito. Ang kilusan ay nagiging isang platform para sa mga magsasaka upang ipakita ang mga bunga ng kanilang paggawa at pagkatapos ay maging pinuno sa kanilang sariling mga komunidad.
Sa koponan ng Terra Madre at ang libu-libong mga dadalo, ang kaganapan ay isang tagumpay: mga nabebenta na booth, isang higit na kamalayan at pagpapahalaga sa kung ano ang mag-alok ng Pilipinas, at mga agri-negosyante at SME na kumokonekta sa mga chef, lokal na pamahalaan, at iba pang mga negosyo. Ang enerhiya ng komunal ay maaaring maputla, at maliwanag ang pagmamataas.
Ngunit ang isang kaganapan ay hindi sapat upang mapanatili ang misyon. Sa pagtatapos ng mga pagdiriwang, ano ang susunod? Paano natin ito ililipat? Paano natin masisiguro ang isang patas, napapanatiling, at malinis na gastronomy para sa lahat?
Una, ito ay tungkol sa pag -unawa – at hindi nakakalimutan – kung saan kami nanggaling.
Mga alaala bilang aming pundasyon
Sa panahon ng Terra Madre, binigyang diin ni Erwan Heussaff ang kahalagahan ng pagpapanatiling buhay ang aming mga tradisyon sa pamamagitan ng online na edukasyon.
Ang modernong-araw na mananalaysay ng pagkain, tagalikha ng nilalaman, at tagapagtatag ng Featr ay lumilikha ng mga maikli at mahabang pelikula na nakikitang mga gawaing pang-rehiyon mula sa buong Pilipinas. Nanalo siya ng 2023 James Beard Media Award para sa Social Media, isang milestone na tumulong sa pandaigdigang pansin sa pagkain ng Pilipino.
“Kami ay nagmula sa isang partikular na nakaraan, at ang paglipat sa Pilipinas ay isang paraan upang maunawaan ang aming kuwento – kung saan kami nanggaling, kung paano hinuhubog ng pagkain ang ating pagkakakilanlan, at kung paano hinuhubog ng ating pagkakakilanlan ang pagkain na kinakain natin,” aniya.
Nag -zoom in sa mga sangkap ng heirloom, mga tao, at mga recipe ng pamana na nasa panganib na makalimutan – at kasama nila, mga bahagi ng ating pagkakakilanlan. Sinabi ni Heussaff na nakakaapekto sa biodiversity ng bukid, kaya’t kinuha ni Featr ang kagyat na responsibilidad na maiparating ito sa pamamagitan ng video, ang daluyan na pinaniniwalaan niya ay ang pinakamahusay na maabot ang pinakabagong henerasyon.
“Ang edukasyon ay isang mahusay na pangbalanse,” aniya. Ang internet ay nagiging isang portal upang magkuwento. Sa pamamagitan ng kanyang mga video, lumilikha siya ng isang “marketing flywheel”: sabihin ang kuwento, bumuo ng kamalayan, at organikong nagdadala ng demand.
Ang kamalayan ay ang susi sa hinihiling
Nakikita namin ito sa Tiktok at Instagram: Ang isang pagsusuri sa viral o reel ay gumagawa ng isang restawran o produkto sa susunod na dapat subukan. Bakit hindi gumamit ng parehong enerhiya para sa lokal na ani? Sinabi ni Heussaff na ang mga may -ari ng restawran, chef, at negosyante ay gumaganap ng papel ng mga komunikasyon – pinag -uusapan ang tungkol sa mga kwento, pagbuo ng traksyon para sa mga artista, at, habang ginagawa ito, pinilit ang kamay na magbigay ng mas mahusay na logistik at mas malinis na pag -access upang ang pagkain ay maaaring mag -ikot ng mas mahusay sa buong bansa at mundo.
Si Johanne Siy, ang chef na ipinanganak ng Dagupan na humahawak sa Lolla sa Singapore, ay pinangalanang pinakamahusay na babaeng chef ng Asya (2023) ng 50 Pinakamahusay na Restaurant Academy ng Asya. Ang kanyang lutuin ay ani-hinihimok at may pag-iisip ng mga tradisyon sa pagluluto na lumaki siya-isang halo ng mga impluwensya sa European Fine Dining at Mediterranean.
Batay sa Singapore sa loob ng 20 taon, sinabi niya na ang pamumuhay sa pagitan ng mga konteksto ay nagbukas ng kanyang mga mata. Ang Singapore ay nag -import ng 90% ng pagkain nito, at ang Pilipinas ay talagang masuwerteng maging nakasalalay sa agrikultura para sa seguridad sa pagkain. “Nasa posisyon ako upang palakihin ang mga tinig ng mga lokal na bayani dito at ipakilala ang bahagi ng ating kultura sa ibang bahagi ng mundo,” aniya.
Si Michelin-starred Toyo Eatery’s chef na si Jordy Navarra ay nanalo ng Gin Mare Art of Hospitality Award (2025) at ang Flor de Caña Sustainable Restaurant Award (2023). Ayon sa 50 Pinakamahusay ng Asya, “pinauna ni Toyo ang mga ani ng Pilipino at mga tao, na nagtataguyod ng pangmatagalang relasyon sa mga lokal na magsasaka at artista.” Nabanggit ng akademya na habang maraming katumbas ng pagpapanatili sa kapaligiran lamang, pinauna ni Toyo ang pagpapanatili ng mga tao at pamana sa kultura.
Para sa Navarra, ang paglalakbay ay higit na nakakaalam sa kanya kung ano ang nais niyang gawin para sa Toyo: “Ang paglalakbay sa mundo, sinusubukan na malaman mula sa iba’t ibang kultura, talaga na nakatuon sa pag -aaral kung paano magluto sa teknikal na aspeto. Habang sa paglalakbay na iyon, napagtanto ko na hindi ito ang pagkain na kailangan ko – ito ang pagkain na lumaki ako sa pagkain.”
Ang kainan ay hindi tungkol sa fanfare, ang Instagram ay tumama, ang upscale ambiance, o ang mga presyo. Lahat ito ay kumukulo sa mga sangkap.
“Kung mas natututo ka kung paano magluto, mas napagtanto mo na ikaw ay isang bilanggo sa anumang produkto na mayroon ka,” aniya.
Mga sangkap bilang gulugod
Ang pag -sourcing ng lokal ay hindi laging madali, na may mga isyu sa logistik at hindi pantay na mga kadena ng supply. “Ngunit ang cool na bahagi pagkatapos nito ay ang pag -aaral at pagtuklas ng higit pa sa mga taon,” sabi ni Navarra. Ito ay isang mapagpakumbabang paglalakbay para sa kanya bilang isang chef hanggang ngayon.
“Ang natutunan ko ay hindi ako maaaring magdikta sa tagagawa ng mga specs kung paano ko nais magluto, ngunit dapat kong tanggapin kung ano ang ibinibigay sa amin ng mundo,” aniya.
“Tanggapin ang pinakamahusay sa kung ano ang maibibigay sa amin ng mundo. Bilang mga chef, sinubukan at ginagamit natin iyon at kinakatawan iyon sa pinakamahusay na paraan na makakaya natin.”
“Ngayon, ipinagmamalaki namin ang industriya na mayroon kami,” dagdag niya. “Ang karamihan ng mga restawran ay may ilang anyo ng diskarte na batay sa Philippine o lokal. Ang aming buong eksena ay nagmula sa pagsisikap na magtrabaho kasama ang produktong mayroon kami at ayusin ang aming diskarte.”
Ngunit mananatili ang mga hamon. Inilarawan ni Heussaff ang pangunahing pakikibaka: ang paghahanap ng pakikipag -ugnay ng isang magsasaka, pagtuklas kung mayroon pa ba silang signal, umaasa sa Facebook Messenger, nag -book ng bus, at pupunta ng dalawang oras sa hilaga ng Maynila upang kunin ang ani. Maraming mga komunidad na may mababang kita at kanayunan ang walang maaasahang pag-access sa internet.
Ngunit ang pamayanan ay ang pinakamahusay na sangkap. Nagtayo si Navarra ng isang koponan na nakatuon sa foraging at pagkuha – “isang hukbo ng mga tao” – upang dalhin ang paglalakbay ng sourcing.
“Ito ay nakakakuha ng mas mahusay dahil ang isang paglalakbay ay makakatulong sa limang restawran,” aniya. Ang mga chef ay nagbabahagi ng produkto, ang mga restawran ay magkasama. Binigyang diin ni Siy ang kahalagahan ng pagbuo ng mga relasyon, din: ang mga magsasaka ay dapat “pakiramdam ng mabuti” tungkol sa kanilang trabaho.
“Maaari ko lamang maabot ang sinumang nakikita ko at bumuo ng isang personal na relasyon sa magsasaka na iyon. Pagkatapos ay pinatala ko siya sa ikot ng restawran, upang magtulungan kami upang makamit ang pagpaplano ng menu at pag -iskedyul ng supply,” sabi ni Siy. Ito ay isang panalo-win para sa lahat ng kasangkot.
Dapat nating kumbinsihin ang mga magsasaka na ang kanilang paglaki ay espesyal – na hindi ito isang kalakal, sinabi ni Heussaff. Humahantong ito sa pamumuhunan, mas mahusay na imprastraktura, mga proseso ng mas malinis, at mas malawak na pag -access.
“Nais naming malaman nila na ito ay lubos na pinahahalagahan at lubos na hinahanap. At sa sandaling makagawa ka ng interes na iyon at patunayan ang interes na iyon sa tiyak na pamayanan, pagkatapos ay magsisimula ka ng gusali ng komunidad,” dagdag niya. Ito ay isang reaksyon ng chain; Kapag ang lahat sa paligid ng pamayanan na iyon ay nagsisimula sa paniniwala sa produktong iyon, mas maraming oras at kasanayan ang namuhunan (sa) ginagawa ito. Hindi gaanong tungkol sa kita ngunit tungkol sa pagbibigay kapangyarihan sa mga magsasaka at artista na ipagmalaki ang kanilang nilikha.
Ang pagdadala ng pagmamalaki ng Pilipinas sa ibang bansa ay higit na mahalaga kaysa sa iniisip natin. Minsan nakita ni Heussaff si Asin Tultul mula sa Guimaras na ipinapakita sa isang Seoul Beef Restaurant. “Hindi ako kilala ng chef. Hindi ko alam ang chef. Tinanong ko kung saan niya nakuha iyon. Pumunta siya, ‘Dinala ito sa akin ni Chef Jordy.’ Ipinagmamalaki nilang ipinakita ito at ginagamit pa rin ito sa mga kurso sa pagtikim, ”pagbabahagi niya.
Ang malambot na pagmemerkado ay nagtutulak ng interes hindi lamang sa bahay kundi pati na rin sa ibang bansa.
Pagtatanim ng mga buto para sa hinaharap
Ang pag -uusap ay hindi dapat magtapos dito. Ang pakikipag -usap tungkol dito, ang pagtatanong ng mga tamang katanungan, at pagsisimula ng tamang talakayan ay ang mga embers upang mapanatili ang buhay ng mabagal na apoy ng pagkain.
“Iyon ay marahil isa sa mga magagandang bagay tungkol sa social media,” sabi ni Navarra. Ang mga palitan ng edukasyon at mga kaganapan tulad ng Terra Madre ay isang mahalagang hakbang din sa pagpapalakas ng pang -akit mula sa mga domestic at international turista.
Ang politika ay may papel din. Ipinaliwanag ni Heussaff kung paano ang paggawa ng mga produktong pamana na “sexy” ay maaaring makabuo ng presyon ng PR na humahantong sa pagbabago ng patakaran – ang artisanal salt asin tibuok sa Bohol ay naging bahagi ng isang circuit ng turismo at pinapakain sa mga ligal na susog. “Kailangan mong bigyan sila ng isang talagang malakas na kwento,” sinabi niya tungkol sa aming mga pulitiko. Kapag ang kwento ay sapat na kaakit -akit, nakikinig sila.
Ngunit hindi namin kailangang maghintay para sa batas na gumawa ng pagbabago, sinabi ni Heussaff. Upang mabago ang system, kailangan muna nating baguhin ang ating sarili. Kung umaasa tayo sa system, maaari nating tapusin ang paghihintay.
“Ang aming tungkulin bilang mga influencer ay upang lumikha ng mas maraming ingay hangga’t maaari, umaasa na ang isang tao ay nakikinig at may isang tao na handang kunin iyon para sa kanila,” aniya.
Ang parehong napupunta para sa mga mamimili sa amin: magagawa natin ang aming bahagi sa bahay sa pamamagitan ng paggamit ng social media bilang isang tool. Kung nakakita ka ng mabuti, malinis, at patas na pagkain sa iyong komunidad, ibahagi ito.
“Lahat tayo ay may pananagutan na tiyakin na may nakakaalam,” sabi ni Navarra. Ang isang post ay maaaring humantong sa isang malaking madla upang matuklasan ang isang lokal at natatangi.
Dapat nating tandaan na ang pagkain ay hindi lamang pagkain. Ayon kay Heussaff, makikita ito bilang “napaka -pinasimple na gasolina” na kailangan natin bilang mga tao, ngunit ito ay gumaganap ng isang mahalagang bahagi sa representasyon ng ating kultura at bansa.
“Kami pa rin ang napakaraming uri ng gasgas … ang ibabaw ng kung ano ang biodiversity ng Pilipino at kung ano talaga ang dapat nating ipakita,” sabi ni Heussaff – isang katotohanan na nagpapalabas ng pagnanasa ng mabagal na komunidad ng pagkain, chef, at tagasuporta ng bansa.
Upang tunay na itaas ang ating mga magsasaka, dapat muna nating mahalin kung ano ang atin. Walang dahilan upang tumingin sa labas, ang tatlong chef ay sumigaw; Kami ay sagana sa mga mapagkukunan at mayaman sa mga lasa, tradisyon, at mga kwento mula sa bawat sulok ng bansa.
At sa oras – sa pamamagitan ng gawaing pamayanan, social media, mga online na tagapagtaguyod, at mga kaganapan sa damo tulad ng Terra Madre – ang mabagal na pagkain ay lalago na lampas sa isang kilusan. Ito ay magiging isang paraan ng pamumuhay at isang likas na paraan ng pagkain, pamumuhay, at pagdiriwang kung ano ang mag -alok ng Pilipinas. – Rappler.com
