MANILA, Philippines-Kapag iniisip mo ang masarap na kainan at serbisyo sa silid sa isang marangyang hotel, ang isang kusina na nakabase sa halaman ay hindi ang unang bagay na nasa isip.
Ngunit sa Westin Manila sa Ortigas, ang executive chef na si Rej Casanova ay pinagtatalunan ang stigma na ito sa pamamagitan ng paghahatid ng kanyang award-winning, cuisine na nakabase sa halaman bilang bituin ng menu na “Eat Well” ng 5-Star Hotel.
Ang kanyang paglalakbay, mula sa pagtatrabaho sa mga stall ng pagkain ng pamilya hanggang sa pamunuan ng kusina ng Westin Manila, ay kasing kahanga-hanga ng masigasig at masustansiyang pinggan na nilikha niya-isinasaalang-alang na ganap na yakapin niya ang lutuing batay sa halaman noong 2021.
Pagtatanim ng ‘buto’
Ang landas ng culinary ni Rej ay nagsimula sa edad na 16 sa pamamagitan ng pagtulong sa negosyo ng pagkain ng kanyang pamilya sa merkado ng Linggo ng umaga sa kanyang bayan.
“Ang gawain, disiplina, at koneksyon kahit papaano ay nagpukaw ng aking interes sa kung paano magpatakbo ng kusina,” sinabi niya kay Rappler sa isang pakikipanayam. Ang kanyang unang karanasan sa kusina ay sa Syuen Hotel sa Ipoh, Malaysia, kung saan nahanap niya ang isang mas malalim na pagpapahalaga sa mga lasa ng Asyano.
Mula roon, ginawa niya ang kanyang marka sa pandaigdigang pagiging mabuting pakikitungo, nagtatrabaho sa Ritz Carlton Naples, Florida, noong 2007 bilang isang chef ng piging, at pagkatapos ay naging sous chef para sa isang kumpanya ng pagtutustos ng kumpanya sa Manila Ocean Park.
Noong 2009, inilipat niya ang mga ranggo bilang chef de partie sa Cru Steakhouse ng Maynila Marriott, at pagkatapos ay naging sous chef para sa pangunahing restawran ng hotel. Siya ay na -promote sa senior executive sous chef noong 2018, na tumutulong sa pagpapatakbo ng administratibo at kusina ng maraming mga bagong hotel na nagbubukas dito at sa ibang bansa. Sumali siya sa Westin Manila bilang executive chef noong 2022 at mula nang pinangangasiwaan ang mga operasyon sa pagluluto.
Noong 2021, nagpasya si Rej na subukan ang kanyang mga chops na batay sa halaman.
“Nakipagkumpitensya ako at nanalo ng pangkalahatang kampeonato ng lutuin na nakabase sa halaman sa mga tatak ng Premium Marriott Hotel sa Asia Pacific,” aniya. Ang tagumpay na iyon ay nagpatibay ng kanyang pagnanasa sa makabagong batay sa halaman, na nagbibigay inspirasyon sa kanya upang ipakilala ang isang nakalaang menu na nakabase sa halaman sa Westin.
“Nasisiyahan ako kung paano kapwa nagtuturo ang proseso at hamon sa akin na makagawa ng mga nakapagpapalusog na mga recipe sa aking sariling natatanging twist,” aniya.
Ang paglalagay ng ‘bago’ sa nutrisyon
Ang tatak ng Westin ay may malakas na pokus sa holistic wellness, na naghihikayat sa mga panauhin na “magpahinga nang maayos” sa langit na spa ng hotel at sa “matulog nang maayos,” dahil ang lahat ng 303 mga silid ng panauhin (kasama ang 57 suite) Kasama sa Lavender Balm.
Samantala, ang EAT WELT na programa nito, ay nakahanay sa pangitain ni Chef Rej na hindi kinakailangang makompromiso sa lasa at kalidad kapag kumakain ng malusog.
“Ang aming Menu ng Eat Well ay isang curated na pagpili ng mga pinggan na idinisenyo sa kagalingan ng mga bisita sa isip,” aniya. Ang mga pana-panahong panlasa, ang buong-araw na restawran ng hotel, ay may parehong indulgent, mga item na pasulong sa karne at mga pagpipilian sa mabuting pagpipilian. “Nagtatampok kami ng mga bersyon na nakabase sa halaman ng mga lokal na paborito at internasyonal na kasiyahan, tulad ng tofu inasal sa Adlai, Sisig Wrap, at Truffle Mushroom Risotto.”
Pagdating sa serbisyo sa silid, karaniwang pupunta ako para sa aking karaniwang mga pagkain sa cheat – French fries, mga pakpak ng manok, o isang pizza. Ngunit ang isang maliit na kard na naglista ng mga pagpipilian sa vegan at vegetarian ay nahuli ang aking mata, kaya’t napagpasyahan kong subukan ang Cauliflower Inasal (P750), At ito ay naging isang kaaya-aya na sorpresa-buong inihaw na cauliflower ay nakaupo sa itaas ng isang kama ng Malunggay Adlai, na may mga adobo na sibuyas, mga kamatis ng cherry, at isang ranch na nakabase sa halaman na tinali ang lahat.
Ito ay mausok, masarap, tangy, at sariwa, na may tamang dami ng langutngot, na kinumpleto ng creamy ranch.
Ang masusing pagtatanghal lamang ay kahanga -hanga, hindi lamang para sa serbisyo sa silid ngunit sa par na may masarap na kainan kahit na – ang masiglang at matingkad na mga kulay ng sariwang ani ay nagpapakita ng pansin ng Chef Rej sa detalye at paggalang sa natural at sustainable na sangkap.
“Napakahalaga din ng pagtatanghal – lahat ito ay tungkol sa multa at malinis na pagpapatupad sa isang plato. Palagi kong tinitiyak na ang bawat ulam ay may lasa at may elemento ng sorpresa para sa mga hindi sumusunod sa isang diyeta na vegan o nakabase sa halaman, “sabi ni Rej.
Ang hitsura ng isang simpleng kamatis ay talagang isang matalinong gel na batay sa kamatis, na nakabalot sa creamy mozzarella na halos katulad ng burrata. Ang Tomato mozzarella salad ng masiglang sariwang kamatis at isang tangy balsamic olive oil dressing ay pinagsama ang lahat, na ginagawang maliwanag ang bawat kagat, tangy, balanse, at walang pasubali na sariwa.
Ang Organic na kalabasa hummus ay isang makinis, mayaman na pampagana na may tamang balanse ng makamundong tamis at isang pahiwatig ng pampalasa.
At para sa dessert? Isang nakabase sa halaman Karot cake Iyon ay halos masyadong maganda upang kainin – basa -basa, gaanong spiced, at pinuno ng isang matamis, tangy cream cheese na nagyelo na mahirap paniwalaan na ito ay vegan. Kahit na ang pescetarian-friendly at masarap Tuna Tacos ay ipinakita nang maganda.
Ang mga vegan at malusog na kumakain ay hindi makaramdam ng hindi kasama kapag ang kainan-ang buffet ng agahan sa pana-panahong panlasa ay kasama, na nagtatampok ng isang nakalaang pagkalat ng mga pagpipilian na batay sa halaman tulad ng lahat ng LOX, hummus, at iba pang mga pagpipilian na walang karne. Ang One Dish Wonder ay isa pang live na istasyon sa buffet, kung saan ang mga chef ng Westin ay lumikha ng mga pinggan à la minuto at ihatid ang mga ito sa pagtikim ng mga plato.
Ang pananatiling ‘ugat’ sa gitna ng mga hamon
Ang paglikha ng isang menu na nakabase sa halaman para sa isang luho na hotel ay walang maliit na pag-asa-ang pagkakaroon ng mapagkukunan ng sariwang imbentaryo araw-araw, makitungo sa mas maiikling mga oras ng pag-aaksaya, at isinusulong ang pilosopiya sa isang kalakhang clientele na kumakain ng karne ng Pilipino. Ngunit sinabi ni Rej na hangga’t “ang mga sangkap ay palaging nasa tuktok ng (kanyang) listahan,” magiging okay siya.
“Tiyakin naming mapagkukunan mula sa mga kagalang -galang na mga supplier at nauunawaan ang iba’t ibang mga katangian ng mga gulay. Halimbawa, ang mga hilaw na karot ay maaaring mag -iba sa texture at crispiness, depende sa mga kondisyon ng temperatura. “
Sa kabila ng pag -sourcing, ang kanyang R&D ay nagsasangkot ng malawak na mga panel ng pagtikim sa koponan. “Bago ilunsad ang isang bagong ulam, nagsasagawa kami ng mga panel ng panlasa bilang bahagi ng pagsasanay. Ito ay isang mahusay na paraan upang makakuha ng feedback at fine-tune ang aming mga nilikha. “
Malinaw ang layunin: sa mga pinggan ng bapor na hindi lamang kapalit kundi mga karanasan sa pagluluto sa kanilang sariling karapatan, ang bawat isa ay may sariling makabagong konsepto ng visual.
“Gumuhit ako ng inspirasyon mula sa mga pinggan na hindi nakabase sa halaman habang pinapanatili ang aking pagtuon sa mga sangkap. Ginagawa rin namin ang lahat mula sa simula-mula sa mga sarsa hanggang sa mga emulsyon, at kahit na mga protina na tulad ng karne. “
Ito rin ang susi upang maunawaan na ang bawat tao ay may sariling diyeta at kagustuhan, sinabi ni Rej. Sa kanyang iba’t ibang menu, hindi niya pinipilit ang pagkain na nakabase sa halaman sa lalamunan ng sinuman-ito ay tungkol sa “pagbibigay kapangyarihan sa mga customer na pumili.”
Nakikipagtulungan din siya sa Certified Raw Vegan Chef na mga restaurateurs at may-ari ng negosyo, kaya maipakita nila ang kanilang mga nilikha na nakabase sa halaman sa hotel. “Ito ay isang mahusay na paraan upang mapagsama ang komunidad at suportahan ang mga kapwa manlalaro ng industriya,” sabi ni Rej.
Hinaharap na ‘halaman’?
Sa ngayon, ang puna sa pokus na nakabase sa halaman ng Westin Manila ay “mahusay,” sabi ni Rej. Patuloy silang tumatanggap ng mga rave na puna mula sa mga panauhin, na nagbibigay inspirasyon sa kanya na gumawa ng higit pa.
“Ang kinabukasan ng lutuing batay sa halaman ay napaka-pangako. Mayroong isang malakas na pokus sa pagbabago, pagpapanatili, kamalayan, at nakataas na karanasan. Ito ay bahagi na ng aming balangkas ng menu, at magpapatuloy kaming mag-alok ng mga pinggan na nakabase sa halaman sa aming regular na mga menu, mga pakete ng kaganapan, buffet, at in-room na kainan, ”aniya.
Upang higit pang itulak ang kilusang nakabase sa halaman, inilunsad ng hotel ang Green Lunes sa huling quarter ng 2024, na nakikipagtulungan sa mga chef, restawran, at mga magsasaka na masigasig tungkol sa kagalingan at pagpapanatili.
Ang layunin ay mag -alok ng mas maraming iba’t -ibang at tulungan ang mga bisita na makahanap ng balanse nang walang pakiramdam na nawawala sila.
Sa Westin Manila, ang lutuing nakabase sa halaman ay hindi isang pag-iisip-ito ay isang pangunahing karakter. – Rappler.com
