Kung mayroon mang matututuhan mula sa pinakabagong likha ni Marvin Agustin, Mr Monk, ito ay ang pagbabago ay hindi isang masamang bagay
Ang isa sa pinakamahalagang katangian ng isang matagumpay na restaurateur ay ang kanilang kakayahang mag-pivot at mabilis na umangkop sa mga sitwasyon. Maaaring mahirap itong matutunan para sa mga baguhan sa industriya na palaging sinasabihan na “iwasan.” Minsan, para makapag-survive sa industriya at magpatuloy sa paglilingkod sa iyong mga customer, kailangan mong magbago at mag-isip kaagad.
Batikang restaurateur Marvin Agustin ay nasa industriya ng F&B nang mahigit 20 taon at mayroon siyang matalinong payo para sa mga tagalikha ng mga konsepto ng pagkain. “Kaming mga entrepreneur, lalo na kaming gumagawa ng food concepts, we’re very passionate when we create. Gusto naming mahalin ng aming mga customer ang aming ginawa. Ngunit sa pagtatapos ng araw, ang mga numero ay hindi nagsisinungaling. Yun talaga ang masusukat at masusubaybayan natin. Talagang tinutukoy ng mga numero ang iyong potensyal at kung ano ang magagawa mo o kung maaari ka talagang manatili sa partikular na lokasyong iyon.”
“Nais naming mahalin ng aming mga customer ang aming nilikha. Ngunit sa pagtatapos ng araw, ang mga numero ay hindi nagsisinungaling. Yun talaga ang masusukat at masusubaybayan natin. Talagang tinutukoy ng mga numero ang iyong potensyal at kung ano ang magagawa mo o kung maaari ka talagang manatili sa partikular na lokasyong iyon.”
Dinala niya ang kanyang nakataas na Filipino concept restaurant sa BGC na tinatawag na Cochi sa hilaga sa Eastwood. Pagkatapos ng ilang buwan ng pagmamasid sa gawi ng mga mamimili at mga kalapit na kakumpitensya, nakarating siya sa isang epiphany. “Sa kaso ng Cochi, maganda kami para sa katapusan ng linggo o mga espesyal na okasyon. Makakakuha talaga kami ng magagandang numero sa mga oras na iyon. Ito ay hindi sapat. Sa isip, gusto mo ng isang bagay na ang mga tao sa lugar na iyon ay bumaba ng dalawa o tatlong beses sa isang linggo.”
Maaaring maraming salik kung bakit maaaring gumana ang parehong konsepto sa isang lugar at hindi sa iba—maaaring puspos ng parehong uri ng cuisine ang lugar, maaaring hindi tamang tugma ang demograpiko, o maaaring hindi akma ang partikular na micro location. . Lahat ng bagay na isinasaalang-alang, si Agustin ay nakabuo ng isang buong bagong konsepto para sa espasyo na kinuha ni Cochi sa Eastwood.
Ipasok ang Mr Monk, isang masigla, masaya, at kontemporaryong Chinese restaurant na nag-aalok dim sum at inihaw. “Nag-e-enjoy ang mga tao. Meron na tayong mga regular na babalik so that’s a very good indicator, siguro kasi chinese food is a comfort food for all of us,” he says. Ang kanilang pork at mushroom siomai ay nakatiklop, jumbo-sized at may magandang umami sa bawat kagat. Ang kanilang inihaw na manok at pato (na nakasabit sa baso sa restaurant) ay may malambot na karne na may lasa ng balat.
Bagama’t marami sa mga elemento ng interior design mula sa Cochi ang ginamit muli upang mabawasan ang mga gastos, naisip ni Agustin na magdagdag ng bagong focal element upang tukuyin ang espasyo. Nilapitan niya ang matagal nang katrabaho at kaibigang artista Leeroy Bago upang magkonsepto ng isang bagay lalo na para kay Mr Monk.
“Nang ibinahagi ko kay Leeroy ang konsepto ng Mr Monk, sinabi niya kaagad, ‘Bakit hindi tayo mag-install sa kisame para bigyan tayo ng masayang kapaligiran?’ Sabi ko oo naman. Hindi ako tatanggi sa isang Leeroy. Siyempre pagdating sa pagbabago ng mga konsepto, limitado ang iyong badyet. Good thing Leeroy is very creative in terms of using cheap materials and turning them into an art form,” paggunita niya.
Sa kisame ng restaurant ay may lumilipad na buntot ng dragon na gawa sa mga bamboo dim sum basket na pinagsanib ng neon pink light.
Layunin ni Agustin na akitin ang mas batang mga tao sa pamamagitan ng pag-aalok ng mga cocktail pairing na may iba’t ibang dim sum. Higit pa rito, umaasa siyang makapagbibigay ng magandang halaga para sa pera.
“Ang halaga para sa pera ay hindi nangangahulugang mura o mababang presyo. Ang bawat demograpiko ay may limitasyon sa paggastos o halaga ng paggastos. Kailangan mong ibigay ang halagang iyon para sa perang ginagastos nila. Ang mga tao ngayon ay napakaingat sa kung paano nila ginagastos ang kanilang pera. Kaya kailangan mong subukan na lampasan ang kanilang mga inaasahan pagdating sa serbisyo at pagkain, “payo niya.
Naniniwala siya na naging very competitive ang industriya at dahil dito, ang tiyak na nagwagi ay ang mamimili. “Mapanghamon para sa amin ang mga restaurateur ngunit napakaganda nito para sa mga mamimili dahil bilang mga restaurateur at tagalikha ng pagkain, sinusubukan naming i-level up ang aming laro at ibigay ang pinakamahusay na posibleng karanasan sa aming mga customer. Kaya kapag may magandang kompetisyon sa industriya, laging nananalo ang mga customer.”
“Ang halaga para sa pera ay hindi nangangahulugang mura o mababang presyo. Ang bawat demograpiko ay may limitasyon sa paggastos o halaga ng paggastos. Kailangan mong ibigay ang halagang iyon para sa perang ginagastos nila.”
Ito ang madamdaming layunin na mag-alok ng mga kapana-panabik na karanasan para sa kanyang mga customer na nagbigay kay Agustin ng mahabang buhay sa industriyang ito. Kung mayroon mang matututuhan mula sa kanyang pinakabagong nilikha—Mr Monk—na ang pagbabago ay hindi isang masamang bagay. Minsan ang isang pivot o isang mabilis na pagliko sa kalsada ay maaaring maghatid sa iyo sa isang lugar na mas masaya at masigla.