MANILA, Philippines – Marami ang nagsasabi na ang pinakamahusay na mga bahagi ng paglalakbay ay ang pagkain at kultura nito, at iyon mismo ang ulo ng head ng Hapag na pangatlong Dolatre at Kevin “Nav” Navoa ay umuwi sa Metro Manila pagkatapos ng paglalakad sa mga timog na lalawigan ng Western Mindanao.
Matapos maglakbay sa pamamagitan ng Zamboanga, Basilan, at Tawi-Tawi, ang mga chef ng masarap na kainan na restawran ng Pilipino sa Balmori suite, ang lungsod ng Makati ay nag-konsepto ng isang rehiyonal na menu na nagdadala hindi lamang ng mga lasa ng Tausug, Yakan, at mga lutuing chavacano, kundi pati na rin ang “rhythms ng pang-araw-araw na buhay na hugis ng heograpiya, relihiyon, at mga pangkaraniwang pagpapalitan,” sinabi nila.
Buwan pagkatapos ng menu ng pagtikim ng Western Visayas ng hapag – na nagtatampok ng Iloilo’s Batchoy, Bacolod’s inasal, At higit pa – ang spotlight ngayon ay lumiliko sa Mindanao, sa tinatawag na koponan ng isang “naka -bold na paggalugad.”
“Ang Mindanao ay palaging naramdaman na malayo, maging sa amin,” sabi ni Navoa. “Ngunit sa sandaling naroroon kami, ang pagkain, ang mga tao, at ang mga kwento ay nagbukas ng isang bahagi ng Pilipinas na hindi namin nakita. Ang menu na ito ay ang aming paraan ng pagsasabi: Marami pa sa pagkain ng Pilipino kaysa sa inaakala nating alam.”
Mula sa pag -usisa hanggang sa lutuin
Ang manipis na pag -usisa ay nagtulak sa koponan ni Hapag upang galugarin ang timog na rehiyon sa oras na ito.
“Wala sa amin ang nakakaalam tungkol sa lutuin mula sa bahaging iyon ng Pilipinas,” inamin ni Navoa.
“Bilang isang chef ng Pilipino, naramdaman kong mahalaga na maunawaan ang mga diskarte sa pagkain at tradisyon ng rehiyon. Matapos magtrabaho sa menu ng Western Visayas, nais naming patuloy na maghukay nang mas malalim sa magkakaibang mga ugat ng culinary ng bansa. Ang Zamboanga at ang mga kalapit na lalawigan nito ay nakatayo dahil nadama nila ang ‘dayuhan’ kahit na sa amin, at naintriga kami ng malakas na Muslim at Malaysian na impluwensya sa rehiyon.
Pinili ng mga chef ang Zamboanga, Tawi-Tawi, at at Basilan na itampok, dahil lohikal, “sila ang pinaka-naa-access sa loob ng isang anim na araw na paglalakbay,” sabi nila. Ang iba pang mga patutunguhan ay kakailanganin ng 10-oras na pagsakay sa bangka.
“Gayundin, ang mga lugar na ito ay may isang tiyak na draw. Narinig namin ang tungkol sa mga potensyal na peligro, na mas pinapagod lamang sa amin. Ang hamon ay nagdagdag ng timbang sa biyahe,” sabi ni Dolatre.
Ang koponan-na kasama rin ang kasosyo sa hapag at nangunguna sa sommelier na si Erin Ganueles-Recto-kahit na nakaranas ng Ramadan sa Tawi-Tawi, kasama ang isang pagbisita sa Akantai, isang lokal na coffeehouse kung saan ibinahagi at binabayaran ang mga pastry sa isang sistema ng katapatan.
“Ito ay tulad ng isang lokal na tindahan ng kape kung saan naglilingkod sila a bilao ng mga pastry at babayaran mo lamang para sa iyong kinakain. Isang meryenda, Pastil, ay kinakain tulad ng cereal na may suka. Nagbigay ito sa amin ng pananaw sa tiwala at kultura ng komunidad, ”sabi ni Recto.
“Hindi lamang ito tungkol sa pagpapakita ng mga pinggan,” dagdag ni Dolatre. “Ito ay tungkol sa pagkilala kung magkano ang Pilipinas na mayroon pa tayo upang galugarin at bigyan ang pagkain na iyon ng pangangalaga at paggalang na nararapat.”
“Nakatuon kami sa matapat na pagkukuwento, na ipinapakita kung paano nagbago ang aming pag -unawa. Nag -isip din kami tungkol sa mga pares, tulad ng kung isasama ang alak sa tabi ng mga pagkaing Muslim,” sabi ni Dolatre.
Ang pinaglingkuran sa Hapag ay isang 10-course na menu ng pagtikim na parang isang journal ng mga paboritong sandali ng paglalakbay ng koponan-ang bawat ulam ay may kwento na isasalaysay.
At habang dumadaan ang mga bisita sa bawat kurso, ipinaliwanag ng kawani ng Hapag ang mga alaala na nauugnay sa bawat ulam, na sinamahan ng isang nakalimbag na larawan ng memorya na iyon, maingat na ipinapakita sa talahanayan habang pinaglingkuran ang kurso.
Nagsisimula ang paglalakbay sa Western Mindanao ng Hapag Tiyula Itimisang itim na sopas ng karne ng baka mula sa tausug na karaniwang pinaglingkuran sa mga espesyal na okasyon. Ang itim na kulay nito ay nagmula sa charred coconut (isang sangkap na sangkap na sangkap sa lutuing Tausug), na tinakpan ng luya, tanglad, at mga dahon ng sitrus.
Ang unang kutsara ng sopas ay bahagya na sumasakop sa kutsara, kaya tulad ng isang malinaw na sabaw. Ang lasa ay banayad sa tamis ng niyog at mausok na mga gawa, ngunit matapang sa mga aromatic flavors. Ito ay kasing aliw at tahanan tinola, At parang isang masarap na yakap sa isang mangkok. Ito ay bilang karangalan sa ulam na una nilang natuklasan sa Restaurant Antien sa Zamboanga.
Nang tanungin kung ano ang tungkol sa lutuin na nagulat sa kanila, sinabi ni Dolatre: “Ang tamis sa lahat ay nahuli sa amin.”
“Kahit na ang mga pagkaing pang -dagat tulad ng mga clam at crab ay matamis. Pagkatapos ay may mga pinggan tulad ng tiyula itum at iba’t ibang mga bersyon ng pianggang – maganda ang balanse at mausok. Kami ay humanga sa kung paano ang banayad at pino na mga lasa ng Tausug ay maaaring.”
May inspirasyon ng staple ng almusal ng Zamboanga ng staple Satti – Ang inihaw na karne ng baka at mga skewer ng manok ay hinahain sa bigas at pinahiran sa isang maanghang, bahagyang matamis na pulang sarsa na gawa sa niyog, mani, at sili. Isipin ito bilang pinsan ng Pinoy Barbecue at Satay ng manok – talagang inspirasyon ito ng malapit na distansya ng rehiyon sa Borneo.
Nag -aalok ang bersyon ng hapag ng apat na skewer – beef rump, beef dila, balat ng manok, at manok nakahiwalay -Ang bawat isa ay may isang natatanging texture, ngunit pinag-isa ng isang matamis na savory na sarsa ng Satti. Ang aking personal na paborito ay ang balat ng manok at pwet ng manok – Ang dating ay malulutong at ang huli ay makatas, ngunit pareho silang mataba. Nais ko lang na ang mga piraso ay mas malaki!
Pagkatapos ay dumating ang isang pag -pause mula sa mga naka -bold na lasa. Ang Agal-Agal ay lilitaw sa susunod-ang damong-dagat na inani mula sa baybayin ng Basilan at Tawi-Tawi, na kung saan ay isa sa mga pinakamalaking tagagawa ng damong-dagat sa bansa. Ang damong -dagat ay gaanong bihis, at pinuno ng toasted spiced coconut na tinatawag bukbuk.
Ipinares ng Hapag ito ng yellowfin tuna kinilit, na nagbibigay ng kaasiman at higit na pagiging bago sa ulam. Ang texture ng agal-agal ay kaaya-aya na chewy at bouncy, natural briny, at kinumpleto ng mapalakas Nutty Crunch. Hindi ito isang bomba ng lasa, ngunit hindi nito sinubukan na maging; Ito ay isang malugod na paghinga ng sariwang hangin.
Mga paglalakbay, tales, at panlasa
Habang tumatagal ang menu, sa palagay mo ang impluwensya ng kalakalan at paglalakbay nang mas malakas-mula sa mga merkado ng Basilan at Tawi-Tawi ay dumating Weog Weogisang espesyal na Yakan na tradisyonal na ginawa gamit ang Stingray, Coconut, at Burnt Aromatics.
Sa hapag, gumagamit sila ng swordfish, luto sa isang coconut-turmeric mornay, at ihatid ito ng isang malulutong na martabak flatbread na kumalat na may halamang pesto, natapos sa keso at caviar. Ang magagandang kurso ng tinapay na ito ay naging aking sentro – ito ay isang pagsabog ng umami at isang medley ng mga lasa at texture sa isang kagat: ang malutong at bahagyang crunch ng Indonesian flatbread, ang lambot ng swordfish, at ang creamy mornay na hawak ang lahat nang magkasama sa nakakatuwang, masarap na paraan.
Matapos ang bomba ng lasa na iyon, ang Leche Flan mas mabagal ang mga bagay; Sa Western Mindanao, madalas itong kinakain hindi bilang dessert ngunit bilang isang panlinis ng palate. Ang bersyon ng Hapag ay nagpapanatili ng siksik na base ng custard, na pinatamis ng madilim na muscovado syrup, pagkatapos ay itaas ito ng isang nakakapreskong calamansi at tangrass granita. Ang adobo na scoby (buhay na kultura sa mga inuming inumin tulad ng kombucha) ay nagdaragdag ng isang gulamanous texture na nagdaragdag ng mas tangy oomph.
Hapag’s Salu-Salo kurso, isang parangal sa komunal na Pilipino na kainan at ang pagsasalin ng Pilipino ng pangalan – “Talahanayan.” Nasiyahan kami sa JUNAY, isang basurang bigas cake na niluto sa nasusunog na niyog, nakabalot sa dahon ng saging, at pinuno ng pinirito na hipon at mga shallots – sapat na masarap kumain sa sarili nitong – at ang Riyandang, Isang Maranao-style beef short rib stew na mabagal na luto sa niyog at toasted na pampalasa; Malambot, malambot, at nakapagpapaalaala sa beef rendang ng Indonesia.
Dumating ang dessert tulad ng isang pagdiriwang. Zamboanga’s Knickerbocker ay kaakit -akit sa matingkad na mga kulay at maligaya na lasa, at ang mapaglarong pag -play ng lalawigan Hello-Hello. Ang bersyon na ito ay gumagamit ng mga naka-compress na tropikal na prutas, pinya jelly, langka jam, at isang gaanong matamis na amazake-pili nut foam, na pinuno ng strawberry ice cream at nakakain na mga bulaklak. Ito ay ilaw, prutas, at creamy; Mas nasiyahan ako dito Hello-Hellokung maaari kong sabihin ito.
Sa wakas, ang petit fours, Bang-Bang Sugmagbigay ng paggalang sa kultura ng kape ng Tausug. Ayon sa kaugalian, ang mga cake ng bigas na ito ay kinakain na may malakas na kape ng kahawa suges sa mga bahay at lumulutang na mga kubo.
Inilagay muli ng Hapag ang mga ito bilang mga tsokolate – Theresicking (pinausukang saging, karamelo, kanela sa gatas na tsokolate), Wadjit (malagkit na bigas sa madilim na tsokolate), Blouz (Corn mousse sa puting tsokolate), at Sulu’s Shower (Bukayo syrup sa Chewy Kakanin na pinahiran ng puting tsokolate).
Higit pa sa pagkain
Binura ng Recto ang mga pares ng alak at mga inuming hindi alkohol upang tumugma sa mga profile ng lasa ng bawat ulam. Karamihan sa mga inumin ay simple, matamis, at malinis; Hindi nila nais na maging masyadong matapang sa mga pares na aalisin ng mga inumin mula sa pagiging kumplikado ng mga lutuin.
“Ang mga lasa ng Western Mindanao ay walang katapusang matapang, kaya ang aming mga pares ay kailangang matugunan ang enerhiya na iyon,” sabi niya. Ang mga champagne rosés, matamis na rieslings, Syrah, at kahit na luya bug at fizzy probiotic sodas ay nag -aalok ng mga layered flavors na umaakma sa pagkain sa halip na makipagkumpetensya.
Kamakailan lamang ay iginawad ang Hapag ng 2025 Award of Excellence ng Wine Spectator, na sumali sa isang pandaigdigang roster ng “The Best Restaurant for Wine.”
Ang paglalakbay sa Western Mindanao ay maaaring tumagal ng ilang araw, ngunit ang pamayanan ng pamayanan ay napatunayan na mapaghamong, inamin ni Recto. Ang pagkapagod ay nakalagay, tulad ng araw -araw na nagsimula nang maaga at natapos huli.
“Ang pagpaplano at koordinasyon ay matigas din bago ang biyahe,” sabi ni Recto. “Ang paggalang sa mga lokal na kaugalian ay mahalaga, tulad ng pagbibihis ng katamtaman sa nakararami na mga lugar na Muslim. Ngunit ang pinakamalaking hamon ngayon ay kung paano natin sinasabi ang kuwento sa pamamagitan ng pagkain. Kailangan nating maging tumpak at magalang habang ginagawa itong ma -access sa mga kainan.”
Ang menu ay hindi magiging posible kung wala ang natitirang koponan ng Hapag sa Maynila’s Kitchen, na tulad ng kasangkot sa masinsinang proseso ng R&D. Pinahahalagahan din nila ang mga taong nagbukas ng mga pintuan para sa kanila.
“Mahalaga ang undersecretary Myra Abu Bakar mula sa Kagawaran ng Turismo. Ikinonekta niya kami sa lahat. Ang mga wads, ang aming gabay sa Tawi-Tawi, ay isa pang pangunahing pigura. Ang kanyang pag-ibig sa rehiyon ay gumawa ng lahat ng pag-click para sa amin. At si Fanfan, isang batang Tausug chef, ay nagbigay sa amin ng isang modernong pagkuha sa lutuing Tausug na nakatulong sa aming pag-unawa,” sabi ni Dolatre.
Marami pang naghihintay na matuklasan sa buong bansa – sa pagkain, kultura nito, at mga tao. Ang Western Mindanao lamang ay may maraming mga talento upang sabihin mula sa iba pang mga lalawigan, ngunit ang menu na ito ay isang nagsisimula na mahusay na pambungad na kurso sa ilan lamang sa mga pagkaing rehiyon.
Plano ng Hapag na patuloy na maglakbay upang matukoy ang mga pambansang kayamanan na ito, ibabalik sila sa Maynila sa mga paraan na pinino ngunit hindi masyadong nakakatakot, para sa parehong mga Pilipino at dayuhang kainan upang tamasahin. Saan Susunod? – rappler.com
Ang Hapaag ay matatagpuan sa 7F ang Balmori Suites, Hidalgo Drive, Rockwell Center, Makati. Bukas na Martes hanggang Linggo, 5:30 pm hanggang 10 pm.
