MANILA, Philippines – Si Jam Melchor ay hindi ang iyong ordinaryong chef – siya ay isang negosyante, isang tagapagtaguyod ng kaligtasan sa pagkain, at isang maimpluwensyang tinig sa eksena ng pagkain ng Pilipino.
Sa kabila ng kusina, siya ay nasa isang walang tigil na misyon upang mapanatili at itaguyod ang pamana sa pagluluto ng Pilipinas.
Habang ang karamihan sa mga lokal na chef ay dalubhasa sa mga pandaigdigang lutuin tulad ng Italyano, Kanluran, o Hapon, si Chef Jose Antonio Miguel “Jam” Melchor ay palaging nakalagay sa kanyang lutuing Pilipino kahit na bago simulan ang kanyang karera. Sa oras na ang lutuing Pilipino ay nakakahanap pa rin ng paglalakad nito sa internasyonal na eksena, ipinagmamalaki niya ang paggawa ng lokal na lutuin ang pundasyon ng kanyang paglalakbay bilang isang chef. Binigyang diin niya na hindi niya itinuturing ang kanyang sarili na isang chef-turn-tagapagtaguyod; Sa halip, ang kanyang adbokasiya ay palaging hindi mahihiwalay mula sa kanyang bapor.
“Para maging chef ka, you have to be an advocate kasi you have to believe in something. So ako, since I started, I know na ang strength ko ay Filipino cuisine. It’s not really nag-transition ako as an advocate,” Ibinahagi ni Melchor kay Rappler.
.
“Proud ako ever since, even noong time na ‘di pa proud na local, ‘di pa premium ‘yung local (Ipinagmamalaki ko mula pa noon, kahit na sa oras na ang lokal ay hindi pa premium) – Nagustuhan ko na ang lokal na lutuin. “
Nangunguna sa isang kilusan
Ang adbokasiyang ito ay mula nang naging isang kilusan. Salamat sa Chef Jam na ang Pilipinas ay may isang opisyal na buwan ng pagkain ng Pilipino tuwing Abril – noong 2015, itinatag niya ang Philippine Culinary Heritage Movement (PCHM), isang samahan na nag -lobbied para sa pagkilala sa pagkain ng Filipino bilang isang form ng sining. Sa wakas, sa 2018, pagkatapos- idineklara ni Pangulong Rodrigo Duterte noong Abril bilang “Buwan ng Kalutong Filipino” Sa pamamagitan ng Proklamasyon 469.
Kamakailan lamang, idinagdag niya ang “may -akda” sa kanyang lumalagong listahan ng mga tungkulin. Noong Pebrero 19, inilunsad si Chef Jam Kayumanggi.
Ang paglulunsad, ang Serate, Manila Hotel.
Kahit na ipinakita nang lubos, ang mga pinggan ay nanatiling tapat sa core ng lutuing Pilipino – mapagpakumbaba at malalim na pamilyar. Ang bawat kagat ay sumabog na may nakakaaliw na lasa ng bahay. Tulad ng kanyang mga recipe, si Chef Jam mismo ay naglalagay ng isang timpla ng pagiging moderno at paggalang sa tradisyon.
Ang bahay ay kung nasaan ang pagkain
Ang pag -ibig ni Chef Jam para sa pagkain ay nagsimula mula sa kanyang tahanan sa Angeles City, Pampanga. Lumalagong enveloped ng init, aroma, at lasa ng lutuing Kapampangan-lalo na ang mga pinggan na buong pagmamahal na inihanda ng kanyang lola na si Cecilia-ito ay isang walang-brainer na hahabol niya ang pagluluto. Hanggang ngayon, ibinahagi ni Chef Jam na ang kanyang pag -aalaga sa culinary capital ng bansa ay nagsisilbing pundasyon ng kanyang paglalakbay.
Pinagkakatiwalaan din niya ang maalamat na chef na si Nora Daza para sa pagpapakilala sa kanya sa lalim at kasining ng lutuing Pilipino. Masaya niyang naalala ang pagmamay -ari ng isang kopya ng cookbook ni Daza na naging isang staple sa kanilang kusina sa bahay. Ang chef ay tumitingin sa mga kontribusyon ng pangunguna ni Daza upang baguhin ang lutuing Pilipino kahit na bago ito glamourized sa edad ng internet.
“Noong time nila, ‘pag nagluluto ka, pambahay ka lang — something like that. Hindi masyado glamorous ‘yung work SA KITCHEN. Nagawa nilang gawin ito nang walang social media…. Tayo ang dali eh, mag-popost lang Ang katayuan ni Tayo ng, o magbahagi ng isang kwento at nakikita ito ng aming mga tagasunod. Pero sila, paano? Doon ako na-aamaze eh,“Sinasalamin niya.
(Sa kanilang oras, kapag nagluluto ka, nasa bahay ka lang – tulad nito. Hindi ito kaakit -akit na magtrabaho sa kusina. Nagawa nilang gawin ito nang walang social media…. Sa aming kaso, napakadali, kami lamang Mag -post ng aming katayuan o magbahagi ng isang kwento at ang aming mga tagasunod ay maaaring makita ito.
Tulad ng mga vintage cookbook Magluto tayo kasama si Nora ay din ang inspirasyon sa likod ng tradisyonal na guhit na istilo ng Kayumanggi. “Talagang binalik ko ‘yung traditional na cookbook na illustrations. Kasi parang nanawa ako sa food style na photos. Iyon lang ang nauna, itim at puti, ngayon colored na.Dala
(Talagang nabuhay ko ang tradisyonal na mga guhit sa cookbook. Napapagod ako sa mga larawan ng estilo ng pagkain. Ito ay bago pa man, itim at puti ito, ngayon ito
Lumaki kasama ang kanyang mga bayani sa pagluluto na na -instill sa kanya ng isang malalim na paggalang sa pamana, na hinuhubog ang kanyang pangako na parangalan ang mga nauna sa kanya.
Kasunod ng kanyang North Star
Ang Chef Jam ay nagdadala ng higit sa dalawang dekada ng karanasan sa industriya ng pagkain. Sa buong kanyang karera, hinabol niya ang maraming mga pakikipagsapalaran sa negosyante. Noong 2011, binuksan niya ang Villa Café sa Makati kasama ang chef sau del Rosario, kung saan binigyan nila ng reimagined ang Kapampangan heirloom food. Kalaunan ay itinatag niya ang kagat ng kontemporaryong lutuin noong 2012 at Healthy Eats Maynila noong 2013, na kilala ngayon bilang Yesplate.
Gayunpaman, ito ay ang kanyang mga paglalakbay at karanasan sa pandaigdigang eksena na nagpalalim ng kanyang pangako sa pakikipaglaban para sa lutuing Pilipino. Siya ay inatasan ng Kagawaran ng Agrikultura upang magluto para sa kanilang proyekto sa Asean Roadshow Philippine Food Festival noong 2013. Ito ang kanyang sandali ng Eureka – napagtanto na ang pagkaing Pilipino ay kailangang pangalagaan at itaas sa pandaigdigang yugto. Samakatuwid, ang kanyang paglikha ng pchm.
Ito ay karagdagang solidified noong 2017, nang siya ay kumakatawan sa Pilipinas sa Le Tavole Accademiche (Academic Tables) ng University Degli Studi Di Scienze Gastronomiche (UNISG) sa Pollenzo, Italy. Ang pagluluto sa tabi ng mga kilalang chef ay nagpakilala sa kanya ng kagyat na pangangailangan upang mapanatili ang pamana sa pagluluto ng Pilipinas at itakda ito para sa pandaigdigang yugto.
Sa gabay ng Michelin na nagsisimula upang suriin ang mga restawran ng Pilipino noong 2026, nakikita ni Chef Jam ang isang kapana -panabik na hinaharap para sa pagkakakilanlan ng ating bansa.
“Ngayon na si Michelin ay narito na, kailangan may mga lumabas na karapat-dapat (Ang mga karapat -dapat ay dapat kilalanin)…. Ang mundo ay nanonood at natikman sa amin – ang aming pagkain. Kaya kailangan nating maging pinakamahusay sa lahat ng oras. Talaga kahit walang kang Michelin, dapat ayusin natin (Kahit na wala si Michelin, dapat nating ayusin ito), ”aniya.
Ang pagpapanatili ng tradisyon ay mahalaga
Ang pilosopiya ni Chef Jam ay malalim na nakaugat sa pag -iingat sa nakaraan habang umaangkop sa Times. Ito ay katulad ng kung ano ang isinusulat niya tungkol sa pagluluto ng Pilipino sa kanyang libro: “Ang nagtatakda sa kusina ng Pilipino ay ang kakayahang magbago habang nananatiling tapat sa mga ugat nito.”
Bilang pinuno ng bansa ng Slow Food Youth Network (SFYN) sa Pilipinas, nagwagi siya ng pagkain na malinis, mabuti, at patas para sa lahat. Itinampok niya na ang lutuing Pilipino, bilang default, ay palaging naging mabagal sa kung paano namin pinagmulan ang aming mga sangkap mula sa aming mga lokal na magsasaka at merkado.
“Kahit bago pa na-coin yung word na ‘slow food’ (Kahit na bago ang ‘mabagal na pagkain’ ay coined) – ang aming pagkain sa Pilipino ay naging mabagal. Mabagal sa kamalayan na ito ay masusubaybayan, ”paliwanag niya. “Sinusunod talaga namin ang prinsipyong iyon: traceability, alam kung saan nanggaling ang iyong pagkain.”
Gayunpaman, ang pagtaas ng globalisasyon at kultura ng mabilis na pagkain ay nagbabanta sa mga mabagal na prinsipyo ng pagkain. Nag -aalala ang Chef Jam na ang kakanyahan ng mabagal na pagkain ay maaaring makalimutan habang ang mundo ay gumagalaw nang mas mabilis. Maraming mga recipe sa paligid ng Pilipinas ang nananatiling walang dokumentado, nanganganib na ma -outshined ng mga global na uso sa pagkain. Bilang karagdagan, ang mga katutubong sangkap ay nahaharap din sa panganib kung ang produksyon ay tumigil.
Sa gitna ng mga hamong ito, humihingi siya ng tulong mula sa mga Pilipino, lalo na ang kabataan, na responsibilidad na itaguyod ang tradisyon ng lokal na lutuin.
Ang kanyang tawag sa aksyon
Ipinapaalala sa amin ni Chef Jam na ang tunay na pagkain ng Pilipino ay hindi natuklasan sa pamamagitan ng aming mga screen, ngunit sa mga katutubo, nakatagong hiyas, at sa mga kwento ng mga lokal na napanatili ang mga tradisyon para sa mga henerasyon.
“Sa palagay ko sila (ang kabataan) ay kailangang lumabas, bisitahin ang mga rehiyon – lutuing panrehiyon. ‘Sanhi kapag sinabi mong pagkain ng Pilipino, hindi lamang ang iyong adobo, sinigang. Kailangan mong pumunta sa iba’t ibang mga lugar, ”payo niya. “Pumunta sa Palengkes, kumain sa a karinderya. At alam ang mga kwento ng mga lokal. Kasi sila ‘yung nakakaalam ano yung food nila. Nandun ‘yung kwento, nandoon ‘yung totoong Filipino food. “
(Pumunta sa mga merkado, kumain sa isang lokal na kainan, at alamin ang mga kwento ng mga lokal dahil alam nila ang kanilang sariling pagkain. Iyon ang mga kwento – kung saan ang totoong pagkain ng Pilipino.)
Bukod sa nakakaranas ng pagkain ng Pilipino sa pinaka -tunay na anyo, hinihimok niya ang mga Pilipino na itaas ang kamalayan, suportahan ang mga lokal na negosyo sa pagkain, at makilahok sa pambansang pagdiriwang ng buwan ng pagkain ng Pilipino. Inaanyayahan din niya ang mga Pilipino na suportahan Kayumanggina magagamit sa publiko sa Abril – walang bayad!
Para sa chef jam, ang pagkain ay hindi lamang pinagsasama -sama ang mga tao, ngunit nagkakaisa sa isang buong bansa. Sa ngayon, ang kanyang misyon ay nananatiling matatag: “Pupunta ako rito ng kaunting oras, pag -iingat sa pamana sa pagluluto ng (Pilipino).” – rappler.com
