MANILA, Philippines – Ang dating Balai Palma – isang private tasting menu concept ni Chef Aaron Isip – ay mas kaswal, ala carte counterpart na tinatawag na Kasa Palma, na nagbukas ng bago nitong tahanan noong Abril sa parehong Palma Street sa Poblacion, Makati City .
Ang Kasa Palma ay ang mas maluwang na kapatid nito, na ngayon ay may hiwalay na outdoor dining area ngunit tinatanggap pa rin ang pagmamahal ni Isip para sa tropiko at likas na talino para sa Tulum-inspired na disenyo. Isang hakbang sa loob at parang dinadala ka palayo sa isang tropikal na oasis, at nararapat lang na – si Kasa Palma ay naging inspirasyon ng pananatili ni Isip sa El Nido, Palawan, kung saan una niyang binalak na buksan ang kanyang restaurant bago pa man magkaroon ng COVID-19.
Ang paglalakbay sa pagluluto ni Chef Isip ay mayaman sa mga impluwensya mula sa iba’t ibang kultura at rehiyon, partikular na ang mga lasa mula sa Mexico, Latin America, Southeast Asia, Pilipinas, at Caribbean, na nag-ugat sa kanyang natutunang French techniques.
“Ang aking pinakamalaking impluwensya sa pagluluto ay ang mga lutuing Pranses at Pilipino. Lumaki ako sa Pilipinas at gumugol ng maraming taon bilang isang batang propesyonal sa Paris. Ang pagluluto doon ay nagturo sa akin kung paano igalang ang mga panahon at magtrabaho kasama lamang ang pinakamahusay na lokal na mga produkto na maaari kong makita, “sabi ni Chef Isip, na naging Chef de Cuisine sa Dix-Huit at tumanggap ng Trophée Espoir mula sa French restaurant guide na si Gault et Millau sa 2018 – una para sa isang Filipino chef.
Sa isang isla sa (Makati) araw
Hinahain ang bagong ala carte menu ng Kasa Palma sa 8-seater chef’s table sa semi-outdoor terraza, kung saan maaari kang makipag-close at personal kasama ang staff at si Chef Isip mismo. Ang Nabigo ay nakalaan para sa mga customer nito sa pagtikim ng menu, na may mga pribadong mesa at mga nakareserbang silid, bawat isa ay may sariling tema.
Ang ala carte menu ni Chef Isip ay sumasalamin sa kanyang malalim na paggalang sa mga lokal, pana-panahong ani at mga panrehiyong pamamaraan, na may mga sangkap na nagmula sa mga sakahan na pag-aari ng pamilya at mga lokal na purveyor. Ang kanyang pagsasanay sa Paris at ang kanyang pagmamahal sa Yucatan Peninsula ay nakatulong sa paghubog ng kanyang masungit ngunit pinong istilo sa pagluluto.
“Ang Yucatan Peninsula ay isa pang lugar na natuklasan ko bilang isang young adult, at ito ang isa na pinanghahawakan ko sa aking puso dahil sa aesthetic, vibe, spirituality, musika, at mayamang kasaysayan ng Mayan nito. Lubos kong pinahahalagahan at iginagalang ang pagkain at kultura ng Mexico,” dagdag ni Chef Isip.
Sinasalamin ni Kasa Palma ang eclectic mix na ito, na lumilikha ng isang maaliwalas ngunit sopistikadong karanasan sa kainan na “nagbabalik ng mga bisita sa mga isla, kahit para lamang sa isang gabi,” gaya ng sinabi ni Chef Isip.
Ang mga straw cloche lamp, luntiang halaman, at puting batong graba na nakapagpapaalaala sa isang mabuhanging dalampasigan ay humahantong sa iyo mula sa panlabas na pasukan patungo sa dining area sa likod.
Ang open kitchen ay isang focal point, na nagpapahintulot sa mga bisita na masaksihan ang team ni Chef Isip sa sabay-sabay na pagkilos. Ang limitadong upuan ay gumagawa para sa isang intimate na setup ng hapunan na nagbibigay-daan sa iyo na dumating bilang ikaw ay, na walang kalakip na mga frills.
Mula sa lupa at dagat hanggang sa plato
Ang kusina ng Kasa Palma ay malikhain at may kamalayan, na pumipili ng mga pana-panahong ani mula sa mga lokal na sakahan tulad ng pag-aari ng pamilya na Teraoka Organic Farm sa Pangasinan at sariwang seafood mula sa buong kapuluan. Ang mga karne ay galing sa pinakamahuhusay na supplier sa buong mundo, kabilang ang itik mula sa Esguerra Farms sa Batangas, Okan wagyu mula sa Australia, at Joselito Pluma Iberico mula sa Spain.
Ang mga masasarap na sangkap na ito, kasama ang French training ni Chef Isip at Filipino heritage, ay nilagyan ng espesyal na wood-fired cooking technique ng team – ang karne, isda, at gulay ay char-grill gamit lamang ang usok at apoy para magkaroon ng malalim, mausok, at masaganang lasa. mga profile sa ilang mga pagkain.
Ang mga signature dish mula sa Balai Palma – gaya ng Ube in Three Textures na inihain kasama ng Halan clams, Oscietra caviar, at clam emulsion – ay nagbabahagi ng spotlight sa mga bagong paborito at citrusy cocktail.
Ang isang magandang simula sa aming pagkain ay ang Seabream Crudo sa Dragonfruit Aguachile, Avocado, Pomelo, at Ube Crisps (P780), isang nakakapreskong mala-ceviche na starter para makakuha ng pangingilig sa panlasa, na may maliwanag na balanse ng acid, init, at isang dampi ng fruity sweetness at ilang aksyon ng adobo na sibuyas.
Ang ube crisps bilang base ay nagbigay ng pop ng crunchy contrast sa natunaw-in-your-mouth seabream slices.
“Ang isda at pagkaing-dagat ay ang aking mga paboritong sangkap upang magtrabaho at, dahil ang Pilipinas ay nasa gitna ng Coral Triangle kung saan ang marine biodiversity ay nasa tuktok nito, ito ay isang malinaw na pagpipilian na itinatampok ko ang Filipino seafood sa aking menu,” sabi ni Chef Isip.
Ang isa pang pampagana ng kaunti sa mas mayamang bahagi ay ang Gambero Rosso with Bisque Butter and Grilled Calamansi (P1,980) – malambot-to-the-bite, lightly-grilled prawns na ibinuhos sa isang rich, buttery, at fatty bisque. Ang taba mula sa ulo ng hipon na hinaluan ay ang umami cherry sa ibabaw. Nag-enjoy din akong kumagat sa inihaw na calamansi – kahit hindi ako sigurado na iyon ang intensyon!
Inirerekomenda ni Chef Isip ang Organic Chicken na may Babylon Sauce (P1,200), na maaari mong makuha sa kalahati o buo. Dahil sa inspirasyon ng kanyang paboritong Caribbean restaurant, nagtatampok din ang kanyang take ng fried sweet plantain (isang Caribbean staple) at isang salsa roja na ipinagmamalaki na may mga pampalasa. Ang malutong na manok ay mamasa-masa at makatas, at ang mga sarsa na kasama nito ay nagdala ng karamihan sa mga matapang na lasa nito.
Ang Okan Wagyu Steak Fries (P3,280) ay paborito din ng carnivore; ang mga piraso ng malambot na wagyu ay tinimplahan nang simple at inihahain kasama ng trio ng mga paboritong sarsa ni Chef Isip – Tiger Bite Sauce, Entrecôte Sauce, at ang paborito kong Chimichurri. Nakakaadik sa meryenda ang wagyu fat steak fries, ngunit walang tatalo sa umuusok na mangkok ng garlic white rice.
Ang isang natatanging paborito ay ang Pluma Iberico na may Pineapple-Longganisa BBQ Sauce (P2,980) – marahil isa sa pinakamasarap na piraso ng baboy na natamo ko. Itinatampok nito ang hinahangad na pluma cut mula sa prestihiyosong Iberico pork ng Spain – isang loin cut na mas malambot kaysa sa tenderloin.
Ito ay pinutol halos tulad ng mantikilya, at perpektong luto; at ang Pinoy-style barbecue sauce ng longganisa, pineapple, at orange juice ay kumpletuhin ang matamis-masarap, bahagyang mausok, umami-packed na karanasan.
“Sa paglipas ng mga taon, nalaman ko na unang-una at pangunahin ang hinahanap ng Filipino diner – ito ay tungkol sa linamnam o umami, at, sa nangyayari, ang mga lasa na pinakanatutuwa ko ay maasim na tala na may umami at isang sipa ng pampalasa, ” sabi ni Chef Isip.
Hindi kailangang maging boring ang mga gulay dito – maging ang mga side dish sa Kasa Pala ay kumikinang sa kanilang sariling karapatan. Ang Inihaw na Gulay (P450) ay pinong char-grilled at inasnan hanggang mausok ngunit bahagyang malutong; Maaari ko silang meryenda nang simple at simple.
Kasama sa sariwang ani ang purple at yellow na kamote, snowpeas, Tuscan kale chips, at Balinese corn.
Tinapos namin ang gabi kasama si Chef Isip Inihurnong Alaska (P550), interactive na ipinakita sa bar na may blow torch para sa isang touch ng drama habang ang tequila flambéed. Ang pineapple cake at sorbet ay nagbigay ng nakakapreskong fruity na pagtatapos sa dining experience, na nakapaloob sa isang malambot na punso ng matamis na meringue. Walang ipinagbabawal sa mga tuntunin ng alkohol na ginamit: talagang matitikman mo ang boozy na suntok sa dessert na ito.
Ang Isfahan (P410) ay ang ode ng Kasa Palma sa klasikong French pastry, na karaniwang binubuo ng malutong na macaron na may rosas, raspberry, at lychee. Sa Kasa Palma, naglalagay si Chef Isip ng localized spin na nagtatampok ng dacquoise gamit ang mga prutas ng Pilipinas, tulad ng tart sampinit (aming lokal na raspberry), juicy longgan, at jasmine. Ang resulta ay isang masarap na pastry na nagbibigay ng mabango, maprutas, at floral na finale sa pagkain.
Ang Kasa Palma ay higit pa sa isang bagong balakang at nangyayaring dining spot sa Poblacion; ito ay isang madamdaming ideya ng Chef at taos-pusong pagpupugay sa mga lugar na nagpahasa sa kanya.
Ang Kasa Palma ay hindi lamang isa pang usong lugar ng kainan sa Poblacion; ito ay isang taos-pusong likha ng isang madamdaming Chef na nagbibigay-pugay sa magkakaibang lugar na humubog sa puso ng kanyang Cuisine d’Auteur. Nakaugat sa kanyang Pilipinong pamana at inspirasyon ng kanyang mga paglalakbay at diskarte, dinadala ni Chef Isip ang mga kainan sa isang makulay na paglalakbay sa pagluluto na nagdiriwang ng mga natural na elemento, pamilyar na lasa, at multi-kultural na paraan upang tamasahin ang mga ito.
“Gusto kong maranasan ng lahat ng aming mga bisita ang isang bagay na medyo naiiba kaysa sa kung ano ang gagawin nila sa iba pang mga urban restaurant sa lungsod,” sabi ni Chef Isip.
“Ito ay pagkain mula sa mga isla na naantig ng apoy at nasiyahan sa isang tropikal na lugar ng wabi-sabi. Idinisenyo ko ang Kasa Palma bilang isang artisanal na bahay na pinalamutian ng mga handicraft at natural na sining at disenyo. Ito ang sarili kong jungle oasis, nakatago sa Poblacion, isang lugar kung saan ang pagkain ay nasa harapan at gitna.”
Para sa mga reservation, maaari kang makipag-ugnayan sa Kasa Palma +63.917.155.9669. Ang restaurant ay nasa 6042 Palma Street, Poblacion, Makati City at bukas simula 6 pm, Martes hanggang Sabado. – Rappler.com