Ang Hain sa Boracay ay nagpapakita ng isang mahusay at marangyang argumento para sa pagdadala ng higit pang mga rehiyonal na pagkain sa harapan
Ang “Hain” ay isang salitang Filipino na nangangahulugang “maglagay ng pagkain sa isang mesa.” Depende sa konteksto, maaari rin itong mangahulugan ng “handog” o “pagpupugay.” Lahat ng tatlong kahulugan ng salita ay ginagawa ng Boracay restaurant na may parehong pangalan.
Ang Hain ay isang restawran na nagtatagumpay sa isa pang panig ng lutuing Filipino. Sa partikular, ang mga panrehiyong pagkain na hindi natin madalas makita sa mga menu. Hindi dapat malito sa kathang-isip na Netflix restaurant na may parehong pangalan, ang tunay na Hain ay hindi lamang naghahain ng pagkain. Ito rin ay nagpapanatili at nagtataguyod ng mga aspeto ng ating culinary heritage na kung hindi man ay mananatili sa kanilang sariling mga probinsya.
Ang restaurant ay pisikal na pagpapakita ng chef at manunulat na si Angelo Comsti’s cookbook na “Also Filipino: 75 Regional Dishes I Never Had Growing Up.” Si Comsti ay isang ipinanganak at lumaki na Manilenyo, ngunit ang kanyang oras sa pagsusulat tungkol sa pagkain at paglalakbay sa buong bansa ay humantong sa kanya sa mga pagtuklas sa rehiyon na sana ay hindi niya kailanman tatangkilikin.
“After coming out with the book, (I asked myself) what’s next? I need to practice what I preach, so I need to let people taste (what I) advocate for, which is regional Filipino food. Naramdaman ko na ang natural na pag-unlad ay ang pagbubukas ng isang restawran, “sabi niya.
Isang gintong pagkakataon sa paraiso
Inamin ni Comsti na bagama’t ang restaurant ay palaging nasa pipeline, hindi niya sinadya na magbukas ng shop sa lalong madaling panahon. Buong pagmamalaking nakatayo si Hain sa gitna ng Henry Hotel ng Boracay. Ito ay isang malawak, mahangin, al fresco sanctuary na sumasangga sa mga kumakain mula sa mga pulutong ng mga turista na pumupunta sa isla.
Sa panahon ng pagtatayo ng hotel, inalok ng founder na si Hanky Lee ang Comsti ng espasyo. Kahit na ito ay mas maaga kaysa sa naisip niya, tinanggap ni Comsti. Ang salik ng pagpapasya para sa may-akda at chef ay ang kanilang ibinahaging pananaw: Pareho silang may iisang hilig para sa ating kultura.
Sinabi ni Comsti na nakakatuwang magkaroon ng kanyang unang pangunahing konsepto kung saan gumaganap siya bilang chef at partner sa labas ng Maynila—at sa Boracay sa lahat ng lugar. Hindi ito isang palengke na pamilyar sa kanya, ngunit mayroon siyang patnubay mula sa kapwa restaurateur at co-partner Maligayang Ongpauco-Tiu at ang kanyang karanasan sa pagbubukas ng mga restawran sa isla.
“Ligawan mo ‘yung mga travel agent kasi sila ang magdadala ng mga grupo dito,” is one piece of advice he recalls.
Mayroong iba’t ibang mga tao mula sa buong mundo na lumilipad sa isla araw-araw. Mga 5,000 ayon sa Comsti. Sa mga numero lamang, ang merkado ay tila hinog na para sa pagpili.
“Ito ay isang magandang plano sa pagreretiro,” idinagdag niya nang bastos.
Paano nahahanap ng mga tao si Hain
Ang pagsisimula ng mga operasyon ni Hain ay kasabay ng tail end ng pandemic. Nagbukas ang restaurant noong Agosto 2023, na nangangahulugan ng mabagal na pagsisimula dahil sa mahigpit na mga regulasyon sa turista ng isla.
Noong una, ang karamihan sa mga taong kumain doon ay mga lokal. Marami sa mga ito ay bumalik (kasama ang mga bisita) nang ilang segundo. Kamakailan lamang na ang mga dayuhan ay nagsimulang makahanap ng kanilang mga upuan sa mesa; kasama ang Comsti na binanggit ang isang napaka-kagiliw-giliw na katalista para sa kanilang pagtuklas: social media. Ngunit nakakagulat, ang online forum na Reddit.
Kapag dumating ang mga kainan, mapapansin nilang nahahati ang menu sa dalawang bahagi: reworked classic at regional dish. Ang mga reworked classic ay mga sikat na Filipino dish na may hindi inaasahang elemento. Mahusay na mga halimbawa ay ang chichacorn pork chop at ang tortang talong.
Ang parehong mga pagkaing ay pampamilyang staple, ngunit may sangkap na ginagawa itong halos bago. Ang Calamares ay karaniwang pinagbabatayan ng harina sa karamihan ng mga sambahayan, ngunit ang paggamit ng malutong na cereal bilang kapalit nito ay nagbibigay dito ng pagpapalakas sa texture habang pinapanatili ang malambot na interior.
Ang bersyon ni Hain ng tortang talong ay malapit na kahawig ng chicken parmigiana. Pagkatapos ng pag-ihaw na may inasal sauce, ang talong ay tinapakan, pinirito, at inihain sa isang kama ng pomodoro sauce. Ito ay isang nakakaintriga na timpla ng Pinoy at Italian-American na comfort food, ngunit ito ay isang konsepto na gumagana sa pinakamasarap na paraan.
Kung nasaan ang puso
Ang mga regional dish ay kung saan ang puso at kaluluwa ng restaurant ay namamalagi. Sila rin ang patuloy na binabalikan ng mga tao. Sa koleksyon ng Comsti ng 75 regional dish, 10 ang pumasok sa menu.
Iloilo, Ilocos, Manila, Tawi-Tawi, Bacolod, and of course, Aklan are represented on the menu. May isa pang layer ng diin sa Aklanon cuisine, salamat sa lokasyon at sa mga chef.
“I try to empower the chefs kasi hindi ako palaging nandito. Kaya tuwing nandito ako sinasabi ko sa kanila, ‘Gawa kayo ng mga dishes na ginagawa niyo sa bahay, i-present natin, tapos isama natin sa menu.’ Siyempre, gusto kong ipagmalaki mo rin ang iyong mga ulam. At dapat tayong mag-represent dahil nandito tayo.”
Sa tatlong Aklanon dishes sa menu, ang crowd favorite (and my personal favorite) ay ang linapay. Ang hipon at karne ng niyog ay pinaghalo at binabalot sa dahon ng taro at pinakuluan sa gata ng niyog at luya. Ang malasang sarsa ay ibinubuhos sa ibabaw ng ulam at tinapos sa buong hipon at berdeng sili.
Ito ay isang creamy ngunit nakakapreskong ulam na kumakatawan sa lokasyon ng isla ng restaurant. Hindi ito hipon o niyog pasulong ngunit higit na balanse sa pagitan ng dalawang iyon, na may banayad na lasa ng luya na makakakain ka ng mas maraming kanin kaysa sa iyong inaasahan.
Ang isa pang paborito ng karamihan ay ang kansi—isang masaganang sabaw na nagmula sa Iloilo. Maaaring mukhang counterintuitive na magkaroon ng sopas sa tabi ng beach, ngunit mas masarap ang masaganang sopas kapag iniinom mo ito na may kasamang sariwang hangin sa karagatan.
Umalis sa silid at ginawa ito
Para sa huling paggalaw ng pagkain, kailangan ang dessert. Ang pagbabahagi ay isang mahalagang bahagi ng kultura ng pagkain ng mga Pilipino, na nangangahulugang ang mga dessert ng restaurant ay ginawa para sa higit pa sa isa.
Ang sampler ng bar ay kung ano ang sa iyo mayroon mag-order kung hindi ka sigurado kung aling matamis na pagkain ang ibibigay. Kasama nito ang barako cheesecake, tablea brownie, at ang calamansi bar—ang kunin ng restaurant sa klasikong pasalubong ng Boracay.
Kung mayroon ka pa ring malaking espasyo, hindi maaaring makaligtaan ang maruya a la mode. Ang makapal na banana patties ay pinahiran ng batter, pinirito, at inihahain nang mainit na may kasamang isang scoop ng ice cream at isang ambon ng karamelo sa ibabaw. Bukod sa nostalgia, ito ay palaging isang masarap na kumbinasyon ng mga sangkap na tumatama sa lugar.
Kahit na ang dessert ay nalinis at ang pagkain ay epektibong ipinagpaliban, ang trabaho ay hindi tumitigil.
Naabot ni Hain ang matamis na lugar sa pagitan ng pamilyar at pagtuklas. Lahat ng pagkaing nakahain ay Filipino, pero bago pa rin ito. Ang nagpapasarap sa pagkain ay hindi lang ang mga sangkap at pamamaraan kundi pati na rin ang pagsisikap, kwento, kultura, at kasaysayan sa likod ng bawat ulam.
