Paikot-ikot sa pagitan ng mga copper vats at oak barrels, isang kumpol ng mga bisita sa umaga na nag-file sa isang lungga na gusali ng Brussels para sa malapitang pagsilip sa mga craft beer na tinimplahan gamit ang isang siglong lumang paraan — bago sampling ang resulta.
Mula nang ito ay itinatag noong 1900 sa Anderlecht, isang working-class na distrito ng kabisera ng Belgian, ang Brasserie Cantillon ay gumagawa ng mga tinatawag na primitive na “lambic” na beer na puno ng lokal na tradisyon.
Ang ginagawang espesyal sa mga lambic ay nagsisimula sila sa isang proseso na kilala bilang spontaneous fermentation — sa pamamagitan ng pagkakalantad sa mga ligaw na lebadura, partikular sa mga katutubong sa Zenne valley ng Belgium — kumpara sa cultivated brewer’s yeast.
Nasa loob ng wood barrels sa loob ng ilang buwan hanggang taon, na nagbibigay-daan para sa pangalawang pagbuburo na maganap habang ang mga sugars ng beer ay nagko-convert sa carbon dioxide, ang resulta ay isang natatanging tuyong beer na may mahinang maasim na lasa.
Ang espesyalidad ng Cantillon ay isang mas angkop na uri ng beer na kilala bilang “gueuze” — isang timpla ng mga lambic mula sa iba’t ibang taon at kung saan ang mga fruity varieties ay kinabibilangan ng kriek, o cherry sa Flemish — na mayroong humigit-kumulang 20 brewer sa Belgium.
Sa pagtatapos ng 1970s, nagpasya ang brewery na ihiwalay ang sarili sa pamamagitan ng paggawa ng mga operasyon nito sa isang museo na ngayon ay nakakakuha ng higit sa 30,000 mga bisita sa isang taon, sa gitna ng mas malawak na pag-akyat ng sigasig para sa mga craft beer at micro-breweries.
Nitong umaga ng Nobyembre, ang mga turista mula sa Italy, France, Japan at Britain ay nakipag-ugnayan sa kung ano ang sinisingil bilang ang huling nagtatrabaho na lambic brewery sa Brussels, na pinapanood ang mga manggagawa nito na gumagawa ng kanilang trabaho.
– ‘Matagal nang nawala’ –
Sumama sa mga turista ang dalawang intern mula sa Quebec ng Canada kabilang si Isabelle Gignac — isang propesyonal sa beer sa edad na thirties na nagtatrabaho sa isang micro-brewery sa baybayin ng Gaspe Peninsula.
Pinadala siya ng kanyang amo sa Cantillon sa loob ng limang linggo upang ibalik ang ilang kaalaman nito.
“Ang pagkakaiba sa pagitan ng mga beer na tinimplahan dito ay kung gaano katagal ang mga ito, at kung anong mga bariles ang ginagamit,” sabi niya.
Morello cherry, haskap, elderberry flower: ang brewery ay gumagamit ng isang buong palette ng fruity aromas para sa mga gueuze beer nito, idinaragdag ang mga ito sa pangalawang yugto ng fermentation.
“Ang Lambic ang pinakamalapit sa primitive na beer — ang uri na ginawa bago natuklasan ni Louis Pasteur at ng mga microbiologist kung paano gumagana ang yeast sa ikalawang kalahati ng ika-19 na siglo,” paliwanag ng isa sa mga kasamang may-ari ni Cantillon, si Jean-Pierre Van Roy.
Kung ikukumpara sa 6.5 milyong ektarya ng beer na natamo sa Belgium noong nakaraang taon, ang output ng Cantillon ay isang pagbaba lamang, na may taunang 2,500 ektarya (55,00 UK gallons) na ginawa sa karaniwan. Dalawang-katlo nito ay ibinebenta sa ibang bansa.
Kasama ang kanyang asawang si Claude Cantillon, apo ng tagapagtatag ng brewery na si Paul Cantillon, ang mag-asawa ay nananatiling mayoryang stakeholder sa negosyo ng pamilya habang ang araw-araw ay hinahawakan ng kanilang tatlong anak.
Si John Gallagher, isang Irish na akademiko na nakabase sa Leeds sa hilagang Inglatera, ay minana ang kanyang panlasa para sa Belgian na paggawa ng serbesa mula sa isang mahusay na paglalakbay na tiyuhin.
“Ito ay mga beer na nag-ugat sa isang ‘terroir,'” aniya na may pagsang-ayon habang humihigop mula sa isang uri ng pulang prutas, gamit ang terminong Pranses na tumutukoy sa partikular na halo ng lupa, klima at kultura na nagpapakain sa katangian ng isang produkto.
“Iyon ang nagbibigay sa kanila ng isang reputasyon sa mga mahilig sa beer,” sabi ni Gallagher. “Sa England, ang mga tradisyonal na pamamaraan ay matagal nang nawala.”
baliw/ec/js
