MANILA, Philippines-Isang panel ng kilalang mga chef ng Pilipino ang nagbigay ng isang matalinong talakayan tungkol sa pagbabago, karera, at pagpapanatili sa ikalawang araw ng tatlong araw na Tagaytay Food Festival 2025 (TFF).
Ramon Uy Jr Isabel Saldo’s, Ryan Cruz, Pangulo at Nippon Hasha Inc.
Ang talakayan ng panel ay bahagi ng isang buong araw na programa na kasama ang mga demonstrasyon sa pagluluto ni Chef Kalel Chan ng Cold Storage at Live Forums na nagtatampok ng ilan sa mga pinaka-iginagalang na culinary figure ng bansa.
Innovation na nakabase sa tradisyon
Upang magsimula, si Chef Jayjay Sycip ay nagsilbi sa Lovechild ng Sinigang at Laksa sa panahon ng Fatted Calf X Restaurant Fiz Collaboration Dinner.
The ingredients of Padas Sinigang include dry aged sea bream, balimbing, Benguet tomatoes, alibangbang, calamansi, pansit-pansitan, and ginger torch flower.
Habang ang pagkain ng Pilipino ay ipinagdiriwang para sa mayamang timpla ng mga lasa at impluwensya sa kultura – marami sa mga petsa na bumalik sa panahon ng kolonyal na Espanya – binigyang diin ng mga chef ang kahalagahan ng pagbabago na hindi tinanggal ang mga ugat ng culinary ng Pilipinas.
“Para magkaroon ng kahulugan ang pagbabago, kailangan itong maging saligan sa isang bagay,” sabi ni Chef Stephane Duhesme. “Ang pag -unawa sa tradisyon ay isang gawa ng paggalang sa mga taong nauna sa atin.”
Ang Innovation ay hindi tungkol sa pagpapalit ng nakaraan, ngunit ang pagpapatuloy ng kuwento sa isang bagong lens at isang bagong tinig.
Karaniwang pinggan ng Pilipino tulad ng pancit at Spring Roll bakas ang kanilang mga ugat sa mga impluwensya ng Tsino, habang ang iba pang mga sambahayan ay tulad ng Ano ang isang sausage, pagpuno ng bangus, at Adobo, nagbago mula sa mga palitan ng culinary ng Espanya at Timog Silangang Asya. Ang resulta – isang lutuin na parehong magkakaibang at malalim na personal.
“Ang pagiging tunay ay labis na personal,” dagdag ni Duhesme. “Ano ang tunay sa iyo ay maaaring hindi tunay sa ibang tao. Iyon ang dahilan kung bakit maraming mga bersyon ng Adobo sa buong bansa. “
Ngunit ang pagbabago ay hindi dapat tumigil sa mga lasa o pagtatanghal; Dapat din itong dalhin ang pamana sa likod ng pinggan. Ang mga tradisyunal na proseso at pamamaraan na ginamit sa pagluluto ng Pilipino ay dapat mapangalagaan, kasama ang mga kwento na humuhubog sa kanila.
Sa inaasahang pagdating ng Michelin Guide sa Pilipinas, ang mga chef ay kapwa nasasabik at nababahala. Ang pandaigdigang spotlight ay nagtatanghal ng isang pagkakataon upang ipakita ang lutuing Pilipino, ngunit hindi sa gastos ng pagkakakilanlan nito. Mayroong halaga sa pagpapanatili ng tradisyon.
“Hindi natin dapat Europeanize ang aming pagkain para lamang sumunod sa mga pamantayang pang -internasyonal,” sabi ni Chef Thirdy Dolatre. “Ang mga tradisyunal na restawran ay dapat manatili tulad ng mga ito. Kailangan namin ng ilang mga tao upang manatiling tradisyonalista sa isang mundo na patuloy na hinihiling ng muling pag -iimbestiga.”
Ang pagsasaka ay hindi dapat makita bilang ‘mahirap na gawain ng tao’
Sa maraming mga lipunan sa Asya, ang mga propesyon tulad ng gamot, batas, at engineering ay madalas na inilalagay sa isang mas mataas na pedestal kaysa sa anumang iba pang karera. Samantala, ang mga nagpapakain sa bansa ay madalas na naiwan sa mga margin.
Ang mga magsasaka ay gumagawa ng aming pagkain, nagtatrabaho sila ng mahabang oras sa ilalim ng araw upang magtanim at anihin ang mga pananim na dinadala namin sa mesa. Bilang isang kolektibo, dapat nating ipakita na kung wala sila, walang industriya ng pagluluto upang magsimula.
Habang ang mga chef sa Tagaytay Food Festival ay nagpahayag ng malakas na suporta para sa organikong pagsasaka at ang paggamit ng mga katutubong sangkap sa lutuing Pilipino, kinilala nila ang mas malalim na mga hamon na nakatali sa pagpapanatili – mula sa pag -sourcing sa kakayahang pang -ekonomiya.
Sa panahon ng Open Forum, ang isang miyembro ng madla ay nagsumite ng isang kritikal na katanungan: Maaari ba nating tunay na mapanatili ang ating pagkakakilanlan sa pagluluto nang hindi umaasa nang labis sa mga na -import na kalakal?
“Kami ay isang bansang pang-agrikultura. Kami ay isa sa karamihan sa mga bansa ng pagkain-biodiverse sa Asya. Nakilala namin ang higit sa 300 mga sangkap ng pagkain sa aming ekosistema, at ang layunin namin ay i-map ang lahat ng mga sangkap na ito na matatagpuan sa bansa,” sabi ni Ramon Uy Jr., tagapagtatag ng sariwang pagsisimula.
Itinuro ni Uy na sa loob ng maraming taon, ang mga pambansang pagsisikap sa agrikultura ay nakatuon lalo na sa mga staple na pananim tulad ng bigas at soybeans, na nagpapabaya sa isang kayamanan ng hindi nababago na katutubong ani. “Mayroon kaming 13 na uri ng kamote at 15 uri ng UBEgayunpaman madalas silang hindi mapapansin, “dagdag niya.” Maraming mga sangkap na kapalit sa paligid natin na hindi alam ng mga tao. “
Nanawagan din siya sa gobyerno na magbigay ng mas malakas na suporta sa pagtugon sa mga isyu sa kalakalan, supply chain, at pag -access sa merkado. Ang mga magsasaka ay hindi maaaring magpatuloy sa trabaho kung ang kinikita nila ay hindi napapanatili.
Ang chef at negosyante na si Chaela Dee ng Toyo Eatery ay nag-echo ng parehong damdamin, na nagbabahagi ng kanyang tatlong hakbang na diskarte sa pagbuo ng isang mas napapanatiling ekosistema ng pagkain: napapanatiling sourcing, gusali ng komunidad, at pagbabalik sa komunidad.
Ang sustainable sourcing, ayon kay Dee, ay nangangahulugang sinasadya tungkol sa kung saan nagmula ang mga sangkap, at inuuna ang lokal at organikong lumago na ani. Ito ay nagsasangkot sa pagsuporta sa mga magsasaka na nagsasagawa ng regenerative agrikultura at mga pamamaraan na responsable sa kapaligiran.
“Kung hindi kami nagtutulak para sa pagpapanatili, mga sangkap na yung, mawawala ‘yan,” dagdag niya. Habang lumalalim ang mga talakayan sa paligid ng pagpapanatili ng pagkain, malinaw ang tawag: ang pagtaas ng mga magsasaka, mamuhunan sa agrikultura, at muling pagbawi sa paraan ng pagpapahalaga sa mga nagdadala ng pagkain mula sa lupa sa plato.
Hindi ka lamang naghahain ng pagkain – nagsisilbi ka rin sa iyong puso
Sa mga nakagaganyak na kusina kung saan nabubuhay ang mga lasa ng Pilipino, paalalahanan ni Isabel Lozano na ang mga Pilipino na ang pinakadakilang mapagkukunan ng bansa ay hindi lamang ang lupain, pampalasa, o ang malaking halaga ng lokal na ani.
“Ang pinakamayamang likas na yaman ng Pilipinas ay ang mga tao nito, ngunit hindi namin sila alagaan,” sabi niya
“Maaari nilang ipakita ang kanilang talento dito, ngunit ang problema ay, hindi kami mapagkumpitensya,” Ryan Cruz, CEO ng Nippon Hasha Inc. (Mendokoro Ramenba, Yushoken, Marudori), idinagdag.
Hinimok ni Lozano ang mga restaurateurs na muling pag -isipan ang mga kapaligiran na nilikha nila sa loob ng kanilang mga negosyo, at binigyang diin ang moral na responsibilidad ng mga may -ari ng restawran na pangalagaan ang kanilang mga tao.
“Sa pagtatapos ng araw, lahat tayo ay tao. Bilang isang may -ari ng negosyo, mayroon kang isang obligasyong moral na lumikha ng isang mas mahusay na mundo – hindi bababa sa loob ng maaari mong kontrolin,” paliwanag niya. “Maaari kang bumuo ng isang mundo kung saan ang mga tao ay bibigyan ng isang tunay na pagkakataon upang umunlad. Iyon lamang ang maaaring gumawa ng malaking pagkakaiba sa buhay ng isang tao.”
Ang tagataguyod ng karera ay naging emosyonal habang naalala niya ang isang kwento na hindi pa siya iniwan: isang tagapangalaga na dating nagtatrabaho siya na tahimik na pinangarap na maging isang server. Nakita niya ang kanyang potensyal at binigyan siya ng isang pagkakataon. Sa tiyaga at puso, bumangon siya sa mga ranggo at kalaunan ay binuksan ang kanyang sarili karinderya (kainan).
Ito ay mga kwento tulad ng kanyang gasolina na kanilang layunin. Ang mga ito ay patunay na kapag ang mga tao ay nakikita at suportado, tumaas sila.
Sinulat ni Cruz ang paniniwala ni Lozano na ang mga negosyo sa pagkain ay nagdadala ng responsibilidad na mas malaki kaysa sa nakikita sa plato. Binigyang diin niya na ang pagbibigay ng tamang kapaligiran para sa mga manggagawa ay hindi lamang makikinabang sa lugar ng trabaho; Hinuhubog din nito kung paano lumilitaw ang mga tao sa bahay, maging bilang mga magulang o tagapagkaloob.
Nagsalita si Rhea Rizzo ng Gng.
“Ang pinaka -nakakatuwang bagay ay ang nakikita ang mga buhay na binago mo – ang mga lumaki sa iyo. Mula sa hardinero hanggang sa serbisyo upang mag -linya ng lutuin sa iyong chef,” ibinahagi ni Rhea.
“Ang mga mentor ay nakakakita ng isang bagay sa iyo na hindi mo pa nakikita sa iyong sarili,” sabi ni Bettina Arguelles, na sumasalamin sa kahalagahan ng paglikha ng isang puwang para lumago ang mga tao, at kung paano ang paniniwala at gabay ay maaaring makabuluhang humuhubog sa mga karera at buhay.
Dahil sa huli, ang pagkain ay hindi lamang tungkol sa panlasa, ito rin ay tungkol sa puso. Ito ay tungkol sa mga kamay na naghahanda nito, ang mga kwento na dala nito, at ang tahimik na pag -aalaga sa likod ng bawat pagkain. Ang ganitong uri ng pag -ibig at hangarin ay maaaring ang pinaka -sangkap ng Pilipino ng lahat. – rappler.com
Ang Blaise Rellata ay isang rappler intern mula sa Mapua University.
