MANILA, Philippines — Sa likurang bahagi ng Katipunan ay isang maliit na Korean campus canteen na tinatawag na Busan — isang kaswal na kainan, walang bastos, ngunit maganda ang disenyong pagmamay-ari ng mga kapatid na batang negosyante mula sa pangalawang pinakamataong lungsod sa South Korea pagkatapos ng Seoul.
Makatuwiran lang para sa mga may-ari ng Busan, na nag-aral ng high school at kolehiyo sa Maynila, na magbukas ng mom-and-pop Korean restaurant ng kanilang mga paboritong pagkaing pambata sa makatwirang presyo. Nakahanap ng lugar ang Korean cuisine sa puso (at sikmura) ng maraming Pilipino, kaya naging buzz ito sa mga estudyante at mga lokal na kapitbahayan nang magbukas ang Busan noong kalagitnaan ng 2024.
Ano ang pinagkaiba ng Busan? Ito ay ang kabataan ngunit nakakaaliw na kumuha ng Korean cuisine, ang sabi ng may-ari sa Rappler, at ang kalamangan na walang maraming Korean restaurant sa loob ng limang kilometrong radius.
“Karamihan sa mga tunay na Korean restaurant dito ay pinapatakbo ng mga matatandang Koreano na nasa edad 40 hanggang 50 na nagluluto sa mas tradisyonal na istilo,” sabi ng may-ari. “Ang kanilang lasa ng pagluluto ay mas matanda at tradisyonal, at maaaring hindi ito masyadong kaakit-akit sa mga nakababatang henerasyon. Mas moderno yata ang pagkain natin. Layunin ni Busan na punan ang angkop na lugar na iyon.”
Ibinuhos ng mga batang may-ari ang kanilang puso, pera, at kaluluwa sa bawat aspeto ng negosyo, na nag-aalok sa mga Pilipino ng lasa ng Busan — kadalasang hindi napapansin kumpara sa mga usong lasa ng Seoul — na may mga pagkaing nagpapakita ng lalim, init, at pagiging simple ng port city.
Isang taon sa paggawa
Ang paglalakbay sa pagbubukas ng Busan ay hindi isang kusang desisyon. Isa itong prosesong pinag-isipang mabuti na tumagal ng isang taon ng pananaliksik, pag-unlad, at hindi mabilang na mga paglalakbay pabalik sa Korea, sabi ng may-ari.
“Ang masisipag na staff ng Busan ay sinanay sa loob ng ilang buwan upang gayahin ang mga tunay na Korean flavor, at ang management team ay naghangad na dalhin ang parehong Korean culture at genuine flavors sa Pilipinas,” aniya. Napagpasyahan din nilang i-localize ang ilang mga lasa upang maakit sa mga mamimiling Pilipino.
Sa simula pa lang, alam na ng magkapatid sa likod ng Busan kung sino ang gusto nilang pagsilbihan — mga babaeng customer.
“Sa tingin ko ang kultura ng kainan sa pagitan ng lalaki at babae ay ibang-iba. Kung mayroong isang grupo ng mga lalaki na pupunta sa labas upang kumain, isasaalang-alang namin ang pagiging praktikal, at ang laki ng bahagi, at ang maraming iba’t ibang mga kadahilanan. Meaning, gagawa na lang ako ng restaurant na may malalaking portion, average pricing, at pagkain,” he said.
“Ngunit para sa isang maliit na laki ng restawran, iyon ay isang mas mahirap na merkado. Babae ang magpo-post sa Instagram!” dagdag niya. Pinahahalagahan ng mga babae ang mas maliliit na bahagi, maalalahanin na plating, at ang pagsasama ng mga elemento tulad ng keso. At, mukhang gumagana ang diskarte.
Ngayon, ang Busan ay dinarayo ng mga estudyante at grupo ng magkakaibigan. Mga 70% hanggang 80% ng kanilang mga customer ay mga babae.
“Kung may lalaki sa grupo, kadalasan ay nakikipag-date,” biro ng may-ari.
Ang babaeng target market ay nagbigay inspirasyon sa mga modernong interior ng Busan, ang uri ng menu na dala nila, ang mga inumin, at maging ang paraan ng paglalagay ng promo sa tanghalian sa isang kahoy, mas minimalistic na tray.
Ang mga recipe ni Busan ay tanging Korean — ang ilan ay mula sa kanilang sariling sambahayan at ang iba ay mula sa mga restawran na mahusay sa Korea, aniya.
“We take note from a lot of their recipes because in the modern day we live in, a lot of the recipes are often disclosed. Hindi na talaga private thing,” he said.
“Karamihan sa mga restaurant sa Korea ay may napakataas na pamantayan ng panlasa, at madali itong gayahin. So it really comes down to marketing and branding than the food itself these days,” dagdag niya.
Ang hawakan ng Busan
Halos lahat ng ulam — mula sa kimchi jjigae hanggang tteokbokki — ay lutong bahay upang ipakita ang lasa ng Busan; moderno ngunit nakaugat pa rin sa tradisyon.
“Sa Korea, ang mga sangkap ay pinasimple ng mga kumpanya, kaya hindi mo na kailangan pang mag-broth bones, instant pack na lang,” aniya. Sabi nga, sinusubukan pa rin nilang magdagdag ng kakaibang ugnayan.
“Ang base ng sopas ay nagmumula sa pag-ihaw ng samgyupsal, na nagpapahintulot sa langis at taba na lumabas. Iniihaw namin ito ng mga sibuyas, berdeng sibuyas, at bawang mula sa simula, pagkatapos ay ginagamit iyon upang gawin ang sopas, “sabi niya, at idinagdag na nagreresulta ito sa mas matapang at mas malalim na lasa. Ibinahagi niya na maraming matatandang Koreano ang lumalaktaw sa hakbang na ito — kadalasang pinapakuluan lang nila ang lahat dahil mas gusto nila ang mas malinis at hindi gaanong mamantika na lasa.
“Ang ganitong uri ng pagkain ay isang bagay na hindi mo maaaring subukan sa Pilipinas,” sabi niya.
Pinapanatili itong simple ng Busan sa pamamagitan lamang ng ilang mga mesa at isang nakatutok na menu na nananatili sa mga paborito ng karamihan sa mga nakababatang henerasyon. Sumakay sa alon ng Korean fried chicken craze, hindi nakakagulat na ang Busan ay nag-aalok ng sarili nitong pagkain sa minamahal na ulam na ito — at ang Soy Garlic Fried Chicken hindi nabigo.
Ang bawat piraso — malutong sa labas at basa-basa sa loob — ay masaganang pinahiran ng matamis na malasang glaze. Ang balanse ng toyo at bawang ay naghatid ng umami na kabutihan, habang ang manok ay himalang nahawakan ang malutong nito kahit na basang-basa sa sarsa.
Ang Inihaw na Samgyup Kimchi Jjigae Stew ay umaaliw; mayroon itong lahat ng lasa ng masarap na kimchi stew – maanghang, maasim, at malasang.
Ang inihaw na samgyupsal sa itaas ay nagdagdag ng umuusok na kayamanan, habang ang malambot na tofu at malulutong na gulay ay nagpapanatiling magaan. Ito ay perpekto para sa pagbabahagi (o hindi)!
Ang paborito ko sana ay ang Inihaw na Samgyup Soy Bean Soup. Ang nilagang ito ay hindi katulad ng iba pang nasubukan ko — mayroon itong malalim, makalupang lasa, at puno ng umami na lasa na matagal pagkatapos ng unang kutsara.
Ang soybeans ay niluluto nang maraming oras, na naglalabas ng kanilang likas na kayamanan at aroma, at ang resulta ay isang nakakaaliw, halos nutty na sabaw na parang mainit na yakap sa tag-ulan — isang nakabubusog ngunit mapagkumbaba na paggawa ng pagmamahal.
Upang balansehin ang lahat ng matapang na lasa, ipinares namin ang mga pagkain Ang Busan’s Mozzarella Overload Kimchi Fried Rice. Ang spiciness ng kimchi ay mas banayad kaysa sa inaasahan, ngunit ipinaliwanag ng may-ari na inayos nila ang recipe para magsama ng mas malapot na keso, batay sa feedback ng customer — isang bagay na sineseryoso nila.
Ito ay maliwanag din sa Mozzarella Overload Tteokbokki — isang creamy, cheesy delight na may chewy rice cakes sa malapot, maanghang-matamis na sarsa.
Sa pangkalahatan, isa itong masaganang pagkain, na isinasama ang lahat ng pinakamagagandang elemento ng Korean cuisine — init, bahagyang tamis, sagana, umami, at ginhawa, habang itinatampok ang kadalubhasaan ng Busan sa masaganang nilaga at mas malalim, mas mayaman, at inihaw na mga elemento.
Ang hand-crafted cocktails din ang pagmamalaki ng Busan — ang Shine Muscat Tanghulu Drink ay hindi lamang isang maganda at mapaglarong inumin; ito ay magaan, prutas, matamis, at nakakapreskong. Halos hindi mo matitikman ang alak (na maaaring mahuli ka pagkatapos ng isang napakaraming inumin, kaya mag-ingat)!
Pagpapanatiling totoo
Ang pagiging tunay ng Busan ay umaabot sa kanilang mga sangkap. Halos lahat — mula sa gochujang, tofu, sabaw ng baka, hanggang sa mga rice cake at fish cake — ay direktang inangkat mula sa Korea. “Ang tanging mga bagay na pinanggalingan sa lokal ay ang baboy at sariwang gulay,” pagbabahagi ng may-ari.
Gayunpaman, pinamamahalaan ng Busan na panatilihing naa-access ang mga presyo nito sa pamamagitan ng pagtuon sa mga tamang supplier at pakikipagnegosasyon sa mga presyo, nang hindi nakompromiso ang kalidad ng mga sangkap. Patuloy silang naghahanap ng mga paraan upang mabawasan ang mga gastos para sa kanilang mga kliyenteng nakasentro sa mag-aaral.
“Halimbawa, ang ating pork samgyupsal ay high-grade — ito ay nagre-retail ng humigit-kumulang P480 kada kilo sa consumer market. Kung ikukumpara, ang regular na tiyan ng baboy sa SM ay maaaring humigit-kumulang P300 kada kilo, ngunit maging ang kanilang mga premium cut ay pareho ang presyo sa P470-P480. Ang pagkamit nito ay nagsasangkot ng maraming negosasyon at patuloy na paghahanap para sa mas mahusay na mga supplier,” pagbabahagi niya.
“Dahil karamihan sa mga sangkap para sa pagkaing Koreano ay ini-import mula sa mga kumpanyang Koreano, mayroon nang markup kumpara sa mas maraming locally sourced cuisine tulad ng Filipino o Japanese food. Iyon ang dahilan kung bakit palagi kaming naghahanap ng mga bagong supplier upang makatulong na mapababa ang mga gastos habang tinitiyak na hindi kami kailanman magkokompromiso sa kalidad.”
Isa pang hamon na hinarap ng mga batang may-ari noong unang magbukas ang Busan? Hindi nila inasahan ang napakaraming customer!
“Mayroon lang kaming home-grade na exhaust system, at umuusok ito anupat may mga taong umiiyak habang kumakain! Naayos na namin yan,” the owner shared.
Naging hamon din sa magkapatid ang pamamahala sa isang restaurant. “Okay lang — maliit na tindahan. Mababa lang ang tulog mo, no big deal,” he said.
Sa kabila ng kalmadong saloobin, malinaw ang masipag at hands-on na diskarte. “Walang malinaw na dibisyon ng mga tungkulin. Ginagawa namin ang lahat — logistik, marketing, HR, operasyon, pakikipag-ugnayan sa mga bisita. Ito ay karaniwan para sa maliliit na negosyo.” At para sa kanila, ang restaurant ay hindi lamang isang negosyo — ito ay isang piraso ng tahanan.
Ibinahagi ng may-ari na malaki rin ang papel ng suwerte sa negosyo. “Kahit na nakuha mo ang lahat ng tama — pagba-brand, pagkain, serbisyo sa customer, kontrol sa kalidad, lokasyon — minsan, nauuwi pa rin ito sa suwerte. Kung walang swerte, kahit na ang pinakamahusay na pagsisikap ay maaaring hindi gumana, “sabi niya.
Marami sa mga ito ay tungkol sa timing at mga koneksyon, idinagdag niya, at ang mga tamang tao na unang kakain doon — mga taong talagang mahilig sa Korean food. “Na-appreciate nila yung in-offer namin at ibinahagi nila sa mga kaibigan nila. Ang ganitong uri ng suporta sa salita-ng-bibig ay isa sa pinakamakapangyarihang paraan ng marketing, “sabi niya.
At hindi titigil doon ang pangarap — sana ay hindi maging una at huli ang Katipunan spot ng Busan. “Upang mapanatili ang buhay, kakailanganin namin ng mas maraming sangay,” sabi ng may-ari, na nagpapakita para sa isang mas malaking lokasyon sa mga darating na taon.
“Ang pagbibigay ng pinakamahusay na serbisyo at pagkain sa aming mga customer ay parehong hamon at kagalakan. Sinisikap naming tiyakin na ang bawat ulam na inihain at bawat karanasan ng customer ay naihahatid sa pinakamahusay na paraan na posible,” sabi ng may-ari ng Busan.
“Gusto kong kumain ang mga bisita namin sa Busan at pakiramdam na hindi na nila kailangang maglakbay sa Korea para tangkilikin ang tunay at usong Korean food,” dagdag niya. Namangha sa kung paano mabilis na tinanggap ng mga Pilipino ang pagkain at kulturang Koreano, ang mga batang may-ari ng Busan ay nakatuon na patuloy na maging bahagi ng kuwentong iyon. – Rappler.com
Bukas ang Busan tuwing Lunes hanggang Sabado mula 11 am hanggang 9 pm sa kahabaan ng F. Dela Rosa, Corner Esteban Abada St, Quezon City.
