Napakasayang makabalik sa Iloilo City hindi lamang para dumalo kundi maging sa paghusga sa ikasampung taon ng Tabu-an, ang Western Visayas culinary competition. Habang ang ikasampung taon na ito ay may mas malalaking tent para sa bawat grupo, na nakalagay sa gitna ng madamong bukas na lugar ng SM City Iloilo, ang mga unang taon ay may mga lugar na parang driveway at isa na parang bahagi ng isang garahe. Hindi bale, ramdam na ramdam ang sigla ng mga kalahok na ipakita ang kanilang nalalaman sa luto ng kanilang probinsiya. Pagkatapos, sa ika-8 taon nito, upang gamitin ang termino ng nakababatang henerasyon, ang “level-up” ay nangyari nang lumipat ang lokasyon sa Iloilo Convention Center kahit na ang pagluluto ay ginagawa pa rin sa labas kung isasaalang-alang kung paano ang mga pamamaraan na may kinalaman sa paggamit ng kahoy na panggatong at uling.
Ang Tabu-an ay palaging magiging pinakamahusay na kompetisyon sa pagluluto para sa akin dahil pinapanatili nito ang pamana ng pagluluto ng rehiyon sa pamamagitan ng paggamit ng mga sangkap ng lugar, mga sisidlan sa pagluluto, at mga paraan ng pagluluto. At habang ang pangwakas na kinalabasan ay magpapakita ng lasa at aroma na kailangan, ang pagtatanghal ay nagdadala ng gayong pamana na pagluluto hanggang sa kasalukuyan, na karapat-dapat na ihain bilang gourmet na pagluluto saanman sa mundo. Kung tutuusin, ang mga kalahok ay mula sa mga culinary school sa rehiyon.
Ang walang sawang tagapagtatag at tagapag-ayos ng taunang Tabu-an ay Rafael “Tibong” Jardeleza. Katatapos lang niya ng isang matagumpay na food festival na “Flavors of Western Visayas” sa The Manila Hotel noong Agosto kung saan siya nagluto at nagpakita kung paano ihaharap ang luto ng kanyang rehiyon sa kabisera ng lungsod. Pagkatapos kaagad, nagsagawa siya ng ilang mga kumpetisyon sa buong rehiyon upang piliin kung sino ang kakatawan sa mga lalawigan ng Kanlurang Visayas. Ang sampung contestants para sa 2023 ay mula sa Lambunao municipality ng Iloilo, Guimaras, Roxas City sa Capiz, Aklan, Antique, at sa Negros Occidental, San Carlos City at Bacolod City.
Habang nasa kamay ang mga recipe ng mga koponan, inistorbo ko ang kanilang pagluluto sa pamamagitan ng pagtatanong tungkol sa mga pangalan ng sangkap o paraan ng pagluluto na kadalasang nasa Hiligaynon. Kahit na naghusga ako sa pamamagitan ng walong taon ng kumpetisyon, may mga bagong termino pa rin na dapat matutunan. Halimbawa, mga bichuela ay puting kidney beans, agihis ay maliliit na kabibe o tulya sa Tagalog, papisik nagluluto sa kaldero, kinusipad ay ginutay-gutay. Ang pinakanakakatuwa ay isang dessert ng Aklan–nagaeugaeog, sa pamamagitan ng katunggali ng Team Blue Flame. Isa itong milky dessert na pinangalanan sa salitang Aklanon, “to wallow,” at isang reference sa isang sikat na Aklanon tongue twister tungkol sa isang kalabaw na lumulubog sa putik. Maaaring hindi mo ito mabigkas ng tama, ngunit sila ang huling tumawa dahil ang kanilang panghimagas ay nanalo sa ikatlong puwesto — ito ay cassava cake na may gatas ng kalabaw, toasted desiccated coconut, na ipinares sa ginger ice cream na pinahiran ng coconut curd (latik).
Ang mga pampagana ay unang niluto. Ngunit ang pampagana sa konteksto ng Ilonggo ay lubos na naiiba sa kahulugan ng Kanluranin. Ipinaliwanag ni Jardeleza na ito ay ang Ilonggo abregana ay maaaring mangahulugan ng pagkaing pang-almusal, merienda, pati na rin ang maliit na pagtikim sa simula ng isang pagkain.
Ipinagdiriwang ng Tabu-an ang tradisyonal na pagluluto gamit ang mga lumang pamamaraan | Kevin de Asis
Bukod sa mga appetizer, kailangang magluto ng main course at dessert ang bawat team. Ngunit kapag natapos na ang isang kurso, iniharap ito sa mga hukom, kumpleto sa paliwanag ng ulam at kasama ang mga tagubilin kung paano magpatuloy sa pagtikim.
Para sa abregana, ang nangungunang nagwagi ay Team Uma na nagluto ng ubiquitous batchoy—sabaw ng laman ng baboy na may miki noodles. Bagama’t medyo simple at parang ordinaryo, ito ay kakaiba sa lasa, walang mga piraso ng baboy ngunit ang mga lasa ay naroroon at sinamahan ng karaniwan puto ginawa ng koponan mula sa simula.
Unang premyo, kategorya ng appetizer: batchoy ng Team Uma | Kevin de Asis
Ang pangalawang lugar ay Team Cocina Brigada na nagluto ng sinigang na kanin, linugaw nga ugat (litid ng baka) kag prepilla (may beef tripe) nga may tinapa nga tiloy (may pinausukang tamban o herring)
Ang ikatlong puwesto ay Team Iloilo Province na nagpresenta pinamarhan na alumpiran nga pantat kag urang (nilagang mudfish at fresh water shrimp na pinaasim ng ligaw na baging na tinatawag na alumpiran).
Ang pangunahing kurso ay nagkaroon Team Kasinamnam bilang top winner sa kanilang Callos de Iloilo. Ang koponan ay lubos na kahanga-hanga dahil gumawa sila ng kanilang sariling chorizo Español at morcillas sa mismong araw ng kumpetisyon, na nag-aalala na ang mga ito ay hindi handa kapag oras na upang magluto.
Unang gantimpala, pangunahing kurso: Callos de Iloilo ng Team Kasinamnam | Kevin de Asis
Pangalawang pwesto ay ang Team Uma muli sa kanilang Tuba sa Nipa Pato. Ang pato (itik) ang inihaw nila onsite ay pinalamanan ng tanglad at sambag dahon, isang damong kilala rin bilang sampa-sampalukan dahil ito ay katulad ng dahon ng sampalok, pagkatapos ay iniharap sa isang nakabalot na malagkit na bigas (pusô) niluto ng tuba sa nipa (matamis na katas mula sa nipa palm).
Ikatlong pwesto ang Team Cocina Brigada na ang pagpasok ay nangangailangan ng mahabang pangalan dahil lahat ng sangkap ay nabanggit—bat-ang nga pata sang kanding (inihaw at pinakuluang balat ng kambing) saVino sang Bugnay kag tablea Tsokolate (tapos niluto bugnay (ild berries) alak, fruit juice at alcoholic flavorings at pinalapot ng tsokolate).
Dessert top notcher ang Team Kasinamnam na naghain ng hanay ng mga matatamis na kilala sa mga partikular na lugar sa rehiyon—Balasan cassava bibingka (rice cake), Ilonggo butterscotch sorbetes (sorbetes), casuy bandi (cashew brittle) mula sa Antique, bugnay (wild berries) -poached mango with Calinog Tsokolate Ah.
Pangalawang puwesto ang Team Cocina Brigada kasama ang Dinulce nga Ube Sorbetes, Pastel de Leche, Quezo de Bola-Pinipig (milk cake na kinalat ng ube ice cream at ube halaya, at isang tuile ng queso de bola at binangga na batang bigas).
Nauna nang ipinakilala ang ikatlong puwesto, ang tongue-twister mula sa Aklan.
Kami, ang mga hukom, ay sumang-ayon na sa pamamagitan ng sampung taon ng Tabu-an, ang grupong ito ay ang pinakamahusay, sa ngayon, ang mga pagkaing niluto nang perpekto na may mga malikhaing pagtatanghal. Ang mga pangkalahatang kampeon ay napagdesisyunan ng bilang ng mga nanalong entry sa bawat kategorya. Ang Team Cocina Brigada ang topnotcher na may puwesto sa lahat ng kategorya. Ang runners-up ay parehong may dalawang nanalong entry—Team Kasinamnam at Team Uma.
Ilang sandali pa, ang pag-anunsyo ng mga nagwagi ay ginawa sa panahon ng programa ang lahat ng tumatanggap ng mga tropeo na may mabigat na mortar at halo, ang simbolo ng Tabu-an, mga medalya at pagbati mula sa mga hurado. Para sa aming mga hurado, isang nararapat na pasasalamat sa mga sponsor ng SM City Iloilo, Southwest Tours at mga media partners.
