Nag-iwan ng maasim ngunit malasang lasa ang mga pinong hiniwang gulay na hinaluan ng taro, labanos at karne. Ang umuusok na sinigang na iyon ay gumawa ng impresyon kay Japan Ambassador Kazuhiko Koshikawa. Ang iconic comfort soup ay ang kanyang unang introduction sa aming cuisine sa residence ng Philippine ambassador sa Tokyo.
Makalipas ang ilang taon, ang envoy, na nakasuot ng barong, ay nakunan kasama ng chef at Inquirer Lifestyle columnist na si Reggie Aspiras na tinatangkilik ang sinigang ng bayabas, na inihanda ng executive chef na si Daisuke Suzuki.
Ito ay isang eksena mula sa isang 15 minutong dokumentaryo na “Diary of an Ambassador’s Chef,” isang entry sa Crosscut Asia Delicious! Online Film Festival 2023, isang seksyon sa mga dokumentaryo ng culinary culture, sa ilalim ng Tokyo International Film Festival.
Ginawa ng Japan Foundation Manila at sa direksyon ni Martika Escoba, ang maikling pelikula ay nagtatanghal ng Suzuki na bumibili ng mga sangkap sa Guadalupe market at naghahanda para sa hapunan para sa ambassador. Nakipag-usap si Aspiras sa chef tungkol sa kung ano ang gusto niya tungkol sa lutuing Filipino at vice versa, at gayundin sa Koshikawa.
“Gusto kong isulong ang ibang kultura. Naging global tayo sa ating panlasa. Ang pelikula ay ang sandali ni Chef Suzuki na sumikat. Ang aking kontribusyon ay upang idagdag ang aking hawakan, “sabi ni Aspiras. Sa pelikula, hiniling niya sa chef na magdagdag ng patis (fish sauce) sa kanyang sinigang bayabas. Pagkatapos ay nagpapalitan sila ng mga tala sa kung ano ang gusto nila tungkol sa mga lutuin ng isa’t isa.
Binanggit ni Suzuki ang mangga, kamote (sweet potato) at lapu-lapu bilang paborito niyang sangkap na Pinoy. Pinangalanan ni Aspiras ang dashi (seaweed and tuna flake soup base), mirin (rice wine sauce) at kombu (kelp) bilang kanyang gustong mga produktong Japanese.
Collaborative cookbook
Ang spin-off ng documentary project, “Gochiso Sarap” (Japanese at Filipino words for delicious), ay isang collaborative cookbook sa pagitan ng Suzuki at Aspiras. Inilathala ng Anvil, ang aklat ay naglalaman ng 30 madaling sundin na Japanese recipe na may mga tala ni Aspiras kung paano palitan ang mga sangkap na Filipino o ang kanyang personal na spin sa mga pinggan.
“Ginagawa ni Chef Suzuki na simple ang recipe para magawa ito ng sinuman. Gusto kong tumutok sa kung ano ang karaniwan sa atin. Ang mga tao ay maaaring mag-eksperimento sa kanilang paraan at gamitin ang aming mga sangkap, “sabi ni Aspiras.
Ang sinigang ng bayabas ng Suzuki ay pinagsasama ang lahat ng tradisyonal na sangkap ng sopas na Pilipino sa pagdaragdag ng Japanese miso. Ang sopas ay masining na binubuo, ang paraan ng Hapon, na may tatlong magkakaibang sangkap na nakatayo na parang bundok sa gitna ng mangkok at magkakatulad na kulay na mga sangkap na nakakumpol sa kanila. Ang natitirang bahagi ng mangkok ay isang “negatibong espasyo” o isang malinaw na espasyo na nakapalibot sa mga naka-istilong sangkap.
Sa tonjiri (pork miso soup), inirerekomenda ng Aspiras ang pagdaragdag ng tubig ng sampalok o sinigang mix granules upang madagdagan ang lalim ng lasa. Ini-localize din niya ang kakiage soba (mixed tempura o deep-fried vegetables na may buckwheat noodle soup) na may ukoy (vegetable fritters). Habang ang kaki fries o pritong talaba ng Suzuki ay isinasawsaw sa isang tartar sauce na may Japanese pickled vegetables, pinapalitan ito ng Aspiras ng mga hipon o malalaking hipon na pinirito sa breaded crumbs at isang mas kumplikadong tartar sauce na may sarap ng atsara.
Ang paborito niya ay ang pagpapalit ng maya-maya o salmon head sa lapu-lapu daikon dish, na pinalalasahan ng Suzuki ng sake, mirin, asukal at light and dark soy sauce.
“Ang ulo ang pinakamasarap na bahagi ng isda, ngunit itinatapon ito ng mga tao. Gusto ko ang mata, panga at pisngi, lalo na kapag tinimplahan mo ito ng toyo. Nakakaaliw,” she said.
Espesyal na parangal
Ang mga pagsisikap ni Aspiras sa pagtataguyod ng Japanese cuisine at kultura ay kikilalanin sa Peb. 9 sa Japan embassy residence. Tatanggap siya ng Ambassador’s Commendation, isang espesyal na parangal na ibinibigay sa mga taong nagpatibay ng ugnayang pangkultura sa pagitan ng Pilipinas at Japan.
Isinama din ni Aspiras ang Japan sa kanyang culinary tour na “Kusina ng Mundo”. Nakipagtulungan siya sa Rajah Travel, na tutulong sa mga kalahok sa lahat ng mga kinakailangan. Dinisenyo ng chef ang limang araw na itinerary na nakatutok sa mga lugar na wala sa lugar kung saan kumakain ang mga lokal. Kabilang dito ang demo ng pagluluto ng sukiyaki at shabu-shabu; hapunan ng tempura at talaba; origami at pambalot na mga aralin sa mga masters; takoyaki sampling; ang culinary theatrics ni chef Shingo Kumoto; Japanese home cooking lessons; unagi dinner, sake appreciation, duck lunch, market day at miso shopping.
“Ang lutuing Hapon ay isang anyo ng sining sa pagiging simple nito. Kapag nagsimula kang magluto, ito ay nagbubukas ng isang buong bagong repertoire, lalo na para sa isang taong hindi gaanong alam sa pagluluto, “sabi ni Aspiras. —NAMIGAY NG INQ
