Vea chef na si Harvey Hsieh sa grit, gumption, at masarap na pagkain

Ang chef de cuisine ng Michelin-starred restaurant na Vea ng Hong Kong ay nag-uusap tungkol sa kanyang paglalakbay sa pagluluto at malikhaing pananaw

“Ang paghahangad ng aking kaligayahan ay hindi isang tuwid na landas,” sabi ni chef Harvey Hsieh.

“Sabihin sa katotohanan, ang landas na aking tinahak ay isang magulo na landas na puno ng mga nakalalasing na taluktok at nakakatakot na mga lambak. Ang aking paglalakbay ay napuno ng mga sandali na nagdulot sa akin ng matinding pighati at nakapipinsalang pagdududa sa sarili gayundin ng mga sandali ng personal na tagumpay at maging ang panandaliang sandali ng catharsis.”

Mula sa pagiging dropout sa kolehiyo hanggang sa pagbuo ng viral sourdough brand Hubad na Panaderya sa Greenmeadows at kalaunan ay nangunguna sa kusina bilang chef de cuisine sa Michelin-starred ng Hong Kong Veabinago ng paglalakbay sa pagluluto ni Hsieh ang mga pag-urong sa mga hakbang sa tagumpay.

Sa pagpapasya na huminto sa kanyang pag-aaral sa Ateneo de Manila University sa edad na 19, nakipag-usap si Hsieh sa kanyang mga magulang na payagan siyang pumasok sa Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute sa Ryde, New South Wales sa halip. Bagama’t kalaunan ay suportado siya ng kanyang mga magulang upang ituloy ang culinary arts sa Australia, si Hsieh ay nakatali sa isang verbal contract kasama ang kanyang ina sa isang sasakyan sa kanyang huling araw sa Ateneo.

“Susuportahan ka namin ng iyong ama sa isang pagkakataon ngunit tandaan na ang isang tanda ng isang marangal na tao ay ang pagkakaroon ng tiyaga, pangako, at katatagan na tapusin ang kanyang nasimulan. Huwag kang bumitaw.”

Natapos ni Hsieh ang kanyang kursong culinary arts at nagpatuloy sa pagtatrabaho sa ilan sa pinakamagagandang kusina sa mundo, na kinabibilangan ng limang taon sa Amber, isang two-Michelin star restaurant sa Hong Kong at dalawang taon sa isa pang two-Michelin star restaurant na La Dame de Larawan sa London.

Ang kanyang karanasan sa La Dame de Pic, na itinatag ng maalamat na French chef na si Anne-Sophie Pic, ay nagbigay inspirasyon sa kanya na magkaroon ng pinalawak at mataas na pananaw sa pagluluto habang ang pilosopiya sa pagluluto ng Pic ay umiikot sa pagtunaw ng lahat ng elemento sa isang ulam habang pinapanatili ang pinakamahalagang elemento. : lasa.

Ang pitong taong pagsasanay ni Hsieh sa pinakamagagandang at pinaka-motong na mga restawran sa Silangan at Kanluran ay nagbigay-daan sa kanya na maranasan ang mga ugnayang pangkultura sa isang pandaigdigang konteksto habang pinahihintulutan siyang isipin ang mga kapana-panabik na posibilidad sa sining sa pagluluto.

Nagsimula ang pagbabalik ni Hsieh sa Hong Kong at Manila nang pilitin siyang hanapin at muling likhain ng isang serye ng mga kapus-palad na kaguluhan sa kanyang buhay bilang chef na nakabase sa London na hanapin at muling likhain ang kanyang sarili—sa panahong naisip niyang nalaman niya ang lahat.

Siya ay isang sumisikat na bituin at isang kailangang-kailangan na manlalaro sa isang perpektong naka-synchronize na dream team ng mga chef at cook. Bilang isang multicultural polyglot na nagsasalita ng limang wika, isang top-caliber at pedigreed sous chef sa two-Michelin star restaurant na La Dame de Pic London, nagkaroon siya ng magandang dahilan upang maniwala na ang London ay ang kanyang personal na Lupang Pangako.

Nang ang lahat ay tila ganap na umagos tulad ng orasan, nagkaroon ng pagkabalisa na nagsimulang bumalot sa loob niya.

Si Hsieh ay nagsimulang makaramdam ng isang siko upang pumasok sa hindi alam, upang iwanan ang maningning na tanawin ng pagkain sa London at muling buuin ang kanyang sarili mula sa simula. Isang tawag sa isang bagong pakikipagsapalaran ang namumuo sa loob niya, isang tawag na tumingin sa Silangan, upang mabunot muli ang kanyang sarili, at makipagsapalaran pabalik sa Asya.

Ang kanyang hindi planadong pagbabalik sa Asia ay nagbunsod sa kanya na itatag ang viral pandemic sourdough brand Naked Bakery, magtrabaho sa Michelin-starred na La Dame de Pic Raffles Singapore bilang sous chef, at mapunta bilang chef de cuisine ng Michelin-starred na Vea sa Hong Kong.

Ang kanyang transnational na paglalakbay bilang isang chef, ang kanyang multicultural background, at ang kanyang katapatan at katapatan sa kanyang craft at culinary vision ay nagposisyon sa kanya bilang isang sumisikat na bituin sa mga culinary scenes ng parehong Hong Kong at Manila.

Dito, si Hsieh, na katatapos lang na 33 sa araw ng aming panayam sa Hong Kong, ay nakaupo kasama ng visual artist at curator na si Patrick de Veyra upang pag-usapan ang tungkol sa kanyang pag-iibigan na may masarap na pagkain, ang kanyang magulo ngunit hindi inaasahang paglalakbay patungo sa paghahanap ng kanyang pagtawag sa kusina , at ang kanyang malikhaing pananaw bilang isang jetsetting, culinary maverick.

Maaari mo ba kaming gabayan sa iyong pang-araw-araw na daloy ng trabaho sa loob at labas ng kusina?

Nagsisimula ang araw ko sa isang espresso. Pagkatapos ay binabati ko ang lahat ng magandang umaga. Alinman sa magpatuloy ako upang simulan ang pagtulong sa koponan sa kanilang paghahanda o gumawa ako ng mga bagong pagkain para sa darating na season. Sa pagitan, magkakaroon ng karaniwang paglutas ng problema—mula sa mga pagkakamaling ginawa ng brigada sa kusina hanggang sa paglutas ng mga isyu sa mga supplier.

Pagkatapos ng prep, mayroong araw-araw na paglilinis ng kusina, pagkatapos ay nag-set up kami para sa serbisyo ng hapunan. Kapag tapos na ang serbisyo sa hapunan, nagpapatuloy ako sa paggawa ng mga order para sa susunod na araw habang isinasara ng team ang kanilang seksyon at ginagawa ang mga pang-araw-araw na gawain sa “pagtatapos ng araw”. Sinusuri namin ng mga sous chef ang kani-kanilang seksyon ng lahat at tinatapos ang araw na may masarap na malamig na beer.

BASAHIN: Isang hiwa sa itaas ng iba? Ang mga steakhouse na ito ay literal na nagtataas ng mga pusta

Ano ang iyong istilo ng pamumuno bilang chef de cuisine?

Masasabi ko na ako ay higit na isang collaborative na pinuno. Gusto kong magkaroon ng opinyon ng lahat upang magkaroon ng mas mahusay na pang-unawa sa bawat miyembro ng koponan. Para sa akin, ang pamumuno ay tungkol sa pag-alam kung paano i-motivate ang mga tao para ma-maximize ko ang lahat para sa kapakinabangan ng restaurant.

Ano ang pinakagusto mo sa iyong tungkulin bilang chef de cuisine ni Vea?

Ang pinakagusto ko sa pagiging chef de cuisine sa Vea ay ang pag-aaral tungkol sa pilosopiya ni chef Vicky Cheng at ang kanyang diskarte sa paggamit ng mga sangkap na Chinese sa kontekstong Pranses. Maaari siyang magtayo ng tulay sa pagitan ng dalawang magkasalungat habang hindi mapagpanggap o masyadong malakas.

Ano ang iyong mga paboritong pagkain sa Vea?

1. Sea cucumber na may tiger prawn mousse at 20 taong gulang na Shaoxing wine. Ito ang signature dish ni chef Vicky Cheng na naglalaman ng pilosopiya ng restaurant. Kumuha siya ng tunay na klasikong Chinese delicacy at ginawa itong makabago sa pamamagitan ng pagpupuno nito ng tiger prawn mousse. Sa mousse na ito, makikita ng isa ang parehong mga diskarteng Tsino at Pranses sa trabaho. Ang bahaging Pranses ay ang proseso ng paglikha ng isang mousse, na kinabibilangan ng isang pamamaraan na tila counterintuitive ngunit ito ay gumagana lamang. Nagdaragdag ka ng taba ngunit ang resulta ay isang mas magaan na produkto. Ang Chinese technique ay ginagawang halos malutong ang texture ng prawn. Ang paggamot ng sea cucumber ay medyo laban sa butil. Karaniwan sa isang tradisyonal na Chinese setting, ito ay hinahain ng nilaga-malambot at gelatinous. Ngunit ginagawa ito ni chef Vicky sa kabaligtaran habang ginagawa itong pantay na kasinghusay. Ang pag-iisip na nasa likod ng kursong ito ay hindi kapani-paniwala. Sa totoo lang mahirap ipaliwanag. Kailangan mong maranasan ito para sa iyong sarili.

2. Ang 28-head abalone pithivier na may matamis na tinapay ay ang perpektong pagsasama ng Silangan at Kanluran. Paggamit ng klasikong French technique (pithivier) ng pagsasama-sama ng mga mararangyang sangkap sa isang pie. Ngunit gamit ang pinakapremyo sa lahat ng sangkap ng Tsino: abalone. At pagkatapos ay i-wrap ito sa Chinese puff pastry.

3. Ang fish maw noirmoutier potato at black truffle ay isa pang Chinese na delicacy na “bastardized” sa pinaka-makabago at magandang paraan. Ang ulam ay nagpapakita ng pakikipag-ugnayan sa pagitan ng taba at acid: Ang taba ay ang tiyan ng isda at acid mula sa beurre blanc. Ang itim na truffle ay nariyan lamang bilang seresa sa isang perpektong ulam.

Ano ang iyong pinupuntahan na mga walang-frills na restaurant para sa Cantonese food?

Mayroong maraming mga restawran na naghahain ng hindi kapani-paniwalang Cantonese na pagkain. Para sa dim sum, pumunta ako sa 104-taong-gulang na Hong Kong classic na Lin Heung Lau sa Central. Para sa inihaw na gansa, inihaw na baboy, at char siu, madalas akong pumunta sa mga Ki sa Tin Hau. Para sa pansit, pinupuntahan ko si Sister Wah o Shui Kee.

BASAHIN: Ito ang mga pinakabagong restaurant na dapat subukan sa paligid ng Tagaytay

Ibalik mo kami sa panahong hinarap mo ang iyong eksistensyal na “sawang sa daan.” Ano ang nag-udyok sa iyo na huminto sa iyong pag-aaral sa Ateneo de Manila University bilang isang 19-taong-gulang at tumahak sa isang hindi tiyak, hindi pamilyar na landas bilang isang culinary arts student sa Le Cordon Bleu?

Sa pamamagitan ng aking pag-aaral sa Pilipinas, palagi kong nararamdaman na wala ako sa lugar. I went through the motions thinking na ginagawa ko lang ito dahil kailangan at ginagawa ito ng iba. I guess, for some reason, parang sampal sa mukha ang pagdalo sa mga klase sa ADMU. Sapat na iyon. Nadama ko na sa wakas ay kailangan kong gumawa ng isang bagay tungkol dito, na sa wakas ay kailangan kong kontrolin ang direksyon ng aking buhay.

Ang kabanatang ito ng buhay ko ang nagpamulat sa akin na walang madali sa buhay. Nagsasagawa kami ng mga panganib, nangangako kaming magpatuloy, at tinatapos namin ang aming nasimulan anuman ang mga pag-urong. Sa huli, ang pinakamahalaga ay ang pagkakaroon ng tamang balanse ng passion at dedikasyon. Natutunan ko na ang pagnanasa nang walang dedikasyon ay halos palaging humahantong sa hindi natutupad na mga pangarap.

Ang iyong mentor, maalamat na French chef, restaurateur, at may-akda, si Anne-Sophie Pic ay minsang nagsabi, “Ang perpektong pagkain ay tungkol sa osmosis sa pagitan ng aroma, panlasa, serbisyo, dekorasyon at disenyo, tableware, lugar, at ang mga taong nakikibahagi sa sandali. ikaw.” Kung ikaw ay gagawa ng sarili mong quotable na quote tungkol sa kung ano ang gumagawa ng isang perpektong pagkain, ano ito?

Ang perpektong pagkain ay dapat na hindi malilimutan at kasiya-siya, anuman ang konteksto. Ang pagkakaroon ng di malilimutang pagkain ay isang malalim na karanasan sa visceral. Dapat itong pukawin ang mga emosyon na magpakailanman ay nakaukit sa iyong kaibuturan.

Maaari mo bang ibahagi ang ilan sa iyong mga pangunahing prinsipyo at “hindi mapag-usapan” bilang chef, restaurateur, malikhain, at tao?

Lahat ito ay tungkol sa paglilingkod at pagpapahusay sa kakayahang magbigay ng kaligayahan sa pamamagitan ng iyong craft. Tungkol din ito sa disiplina ng kalinisan at pagkakaroon ng kakayahang magtrabaho nang matalino.

Sabihin sa amin ang tungkol sa iyong ganap na pangarap na restaurant, isa na naglalaman ng iyong personal na pilosopiya sa pagluluto bilang isang culinary artist.

Ang aking pangarap na restawran ay hindi tinukoy ng mga hangganan. Gusto kong lumikha ng isang restaurant na walang pagkakakilanlan, kung saan ang mga tao ay malayang lumikha nang hindi na iniisip kung ano ang uso o nakatali sa kung ano ang dapat na restaurant.

Bakit culinary artist ka?

Ako ay isang culinary artist dahil ang magic ng pagluluto ay magagawang gawing ginto ang alikabok. Ang magawang gawing espesyal ang wala. Ang nagpapasaya sa akin ay ang makita ang mga taong nagsasaya sa pagkain na aking nilalabas.

BASAHIN: Ang tagumpay ng Kampai ay nakasalalay sa pagsakay sa magulong alon upang maabot ang mas mataas na taas