Ang isang trowel (/ˈtraʊ.əl/), sa mga kamay ng isang arkeologo, ay parang isang mapagkakatiwalaang sidekick — isang maliit, ngunit makapangyarihan, instrumento na nagbubunyag ng mga sinaunang lihim, isang mahusay na pagkakalagay na scoop sa isang pagkakataon. Ito ang Sherlock Holmes ng site ng paghuhukay, na nagpapakita ng mga pahiwatig tungkol sa nakaraan sa bawat maselan na pag-swipe.
Mahilig ka ba sa KBL (kadios, baboy, at langka), isang ulam na nagpainit sa puso at tiyan ng mga Ilonggo sa mga henerasyon? At huwag nating kalimutan ang pinsan nitong Ilokano, nagkakaisa (ginisa) kardis. Oh, at paanong hindi natin mabanggit ang tradisyon ng pagkain ginisang munggo sa Biyernes? Ang mga pagkaing ito ay nagtatampok ng pangunahing sangkap: legumes. Maging ito ay ang pigeon pea, ito ay coolo mung beans, naging mga pangunahing pagkain ang mga ito.
Ngunit narito kung saan nagiging kawili-wili ang mga bagay — ang hamak na munggo na ito at maging ang ilang iba pang sangkap sa KBL ay hindi orihinal na mula sa Pilipinas. Sila ang mga hindi inaasahang bisita na dumating nang walang imbitasyon ngunit mabilis na naging puso ng pagtitipon.
Kunin ang pigeon pea (pang-agham na pangalan: Cajanus cajan), halimbawa. Ang mga ugat nito ay nagmula sa subcontinent ng India, kung saan ito ay pinaamo mga 3,500 taon na ang nakalilipas. Ang domestication ay parang matchmaking ng halaman; ito ay isang proseso kung saan ang mga tao ay kumukuha ng mga ligaw na halaman at pinipili ang mga ito para sa mga katangian na ginagawang mas kapaki-pakinabang ang mga ito — mag-isip ng mas malalaking buto, mas masarap na lasa, at ang kakayahang tumubo nang hindi masyadong nag-aalboroto tungkol sa lagay ng panahon. Binago nito ang pigeon pea sa isang versatile, nutrient-packed legume na maaaring lumaki sa iba’t ibang klima, kabilang ang tropikal na Pilipinas. Dahil sa mga pods na mayaman sa protina at kakayahang umunlad sa mahihirap na lupa, ang pigeon pea ay naging isang maaasahang pananim, lalo na sa mga lugar kung saan maaaring mahirapan ang ibang mga halamang pagkain. Ito ay tulad ng bersyon ng legume ng kutsilyo ng Swiss Army — madaling ibagay, nababanat, at laging kapaki-pakinabang.
At pagkatapos ay mayroong bihirao langka, isa pang globetrotter sa KBL ensemble. Tulad ng pigeon pea, ang langka ay nagmula sa subcontinent ng India, kung saan ito ay lumaki sa libu-libong taon. Ang mga puno ng jackfruit ay gumagawa ng malalaki at matinik na prutas na hindi lamang masarap ngunit napakaraming gamit. Gumagamit ka man ng hinog at matamis na laman para sa mga panghimagas o ang bata at hilaw na laman (tulad ng sa KBL) upang magdagdag ng kakaibang texture sa mga masasarap na pagkain, ang langka ay nagdadala ng kaunting kakaibang pinagmulan nito sa bawat kagat.
Ngayon, magdagdag tayo ng kaunting lokal na lasa sa international legume at fruit affair na ito — ang batwan (pang-agham na pangalan: Garcinia binucao), isang maasim na prutas na endemic sa Visayas. Isa itong pangunahing sangkap sa KBL, na nagbibigay ng kakaibang tart kick. Kaya, sa KBL, nakukuha mo ang pinakamahusay sa parehong mundo: ang mga ipinakilalang halaman tulad ng ito ay cool at bihirakasama ng mga endemic tulad ng batwan. Ito ay parang culinary reflection ng Pilipinas mismo, kung saan ang pinaghalong native at introduced elements ay nagsasama-sama upang lumikha ng kakaibang masarap.
Speaking of ingredients, huwag nating kalimutan ang kamatis (kamatis) na gumagawa ng bawat ginisa espesyal. Ipinakilala ng mga European na nagdala sa kanila mula sa kanilang mga pinagmulan sa Mesoamerica, ang mga kamatis ay isa pang halimbawa ng isang domesticated na prutas — oo, tama ang nabasa mo, prutas. Ang mga makatas na pulang kababalaghan na ito ay napunta sa buong mundo at naging pangunahing bahagi ng mga lutuin mula sa Americas hanggang Asia. Binigyan pa nila ng Italian cuisine ang signature tanginess nito — ngunit kuwento iyon para sa isa pang araw.
Kaya paano napunta sa Pilipinas ang ating adventurous pigeon pea at langka? Malamang, sumakay sila sa mga sinaunang ruta ng kalakalan. Isipin ito: ilang siglo na ang nakalipas, ang mga barkong kargado ng mga pampalasa, tela, at halaman ay nagkulong sa karagatan, na nag-uugnay sa India, Timog Silangang Asya, at higit pa. Ang pigeon pea ay maaaring nakalagay sa tabi ng mung beans (munggo) sa cargo hold, handa nang magsimula sa culinary adventure nito. Samantala, ang langka ay malamang na nagpapakita ng laki at kagalingan nito, na nanalo sa bawat marino at mangangalakal na nakatagpo nito.
Ang mung beans ay isa pang manlalakbay, na nagmula sa subcontinent ng India, tulad ng kanilang pinsan na pigeon pea. Naglakbay sila sa buong Asia, dala ang kanilang versatility at nutritional punch. Sa ngayon, ang munggo ay kasingkahulugan ng comfort food sa Pilipinas, lalo na kapag ginisa sa bawang, sibuyas, at, siyempre, kamatis. Munggo man o kadyos, ang mga munggo na ito ay napatunayang madaling ibagay, masustansya, minamahal, at sa tumataas na presyo ng grocery, abot-kaya.
Kapansin-pansin, mayroon tayong arkeolohikong ebidensya ng mga pigeon pea sa Cordilleras, kung saan tumutubo ang mga ito sa halos lahat ng dako. Sa aming trabaho sa Ifugao, naidokumento namin ang mga gisantes ng kalapati sa mga konteksto ng arkeolohiko, na nagpapakita na ang mga ito ay bahagi ng lokal na pagkain sa loob ng mahabang panahon. Ito ay tulad ng paghahanap ng isang matandang kaibigan na matagal nang tambay, tahimik na nag-aambag sa kabuhayan at kultura ng komunidad. Ang ebidensyang ito ay nagpapahiwatig ng malalim na ugat (pun intended) ng mga pigeon pea sa rehiyon, na nagpapakita ng kanilang paglalakbay mula sa malalayong lupain hanggang sa pagiging pangunahing pagkain sa bulubunduking lugar ng Pilipinas. Ang pagkakaroon ng mga pigeon peas sa mga archaeological site na ito ay nagsasabi ng isang kuwento kung paano ang maraming nalalaman na munggo na ito ay niyakap ng mga lokal na komunidad, na naging mahalagang bahagi ng kanilang diyeta at mga gawi sa agrikultura.
Ang mahabang proseso ng domestication, maging sa pigeon peas, mung beans, o langka, ay isang pagpapakita ng kasipagan at talino ng ating mga ninuno. Ang mga naunang magsasaka ay gumugol ng mga henerasyon sa pagpili at paglilinang ng mga halaman na ito upang lumikha ng maaasahan, nababanat na mga pananim na tinatamasa natin ngayon. Madaling balewalain ito kapag mayroon tayong karangyaan sa pag-agaw ng isang bag munggo o ito ay cool sa palengke, o paghiwa-hiwain ng langka, ngunit bunga ito ng maraming siglong pagsisikap.
Ang pagsusumikap na ito ay nagpapatuloy sa mga magsasaka ngayon, na ang mga hindi sinasadyang bayani sa ating sistema ng pagkain. Nagsusumikap sila sa ilalim ng araw, umaangkop sa pagbabago ng mga pattern ng panahon at mga kondisyon ng lupa upang matiyak na ang aming mga mesa ay hindi kailanman walang laman. At sa harap ng pagbabago ng klima, ang kaalamang hawak ng ating mga magsasaka ay mas mahalaga kaysa dati. Ang kanilang mga tradisyunal na kasanayan, na ipinasa sa mga henerasyon, ay maaaring magkaroon ng susi sa pag-angkop ng ating mga sistema ng agrikultura sa isang mabilis na pagbabago ng kapaligiran.
Kaya, sa susunod na maghukay ka sa isang mangkok ng KBL, tandaan na tinatangkilik mo ang isang ulam na may kasaysayan na kasing-yaman ng lasa nito. Ang mga pigeon pea at langka na ito ay dumaan sa proseso ng domestication, naglakbay sa iba’t ibang dagat, at nakahanap ng permanenteng tahanan sa mga kusinang Pilipino. Hindi masama para sa mga sangkap na nagsimula ng kanilang paglalakbay sa iba’t ibang kontinente!
At sandali nating kilalanin na ang pagsasaka ay malayo sa mababang trabaho. Nangangailangan ito ng malalim na pag-unawa sa lupain, sa mga panahon, at sa mga pananim mismo. Ito ay isang agham, isang sining, at isang paggawa ng pag-ibig na pinagsama sa isa. Ang ating mga magsasaka ay ang mga tagapangasiwa ng ating pamana ng pagkain, at, kung wala sila, hindi tayo magkakaroon ng mga masasarap na pagkaing ito na nagdudulot ng labis na kagalakan at ginhawa sa ating buhay. – Rappler.com
Si Stephen B. Acabado ay propesor ng antropolohiya sa Unibersidad ng California-Los Angeles. Pinamunuan niya ang Ifugao at Bicol Archaeological Projects, mga programa sa pananaliksik na umaakit sa komunidad.
