Kapag umupo ka sa isang plato ng natong, tandaan na hindi ka lang kumakain ng ulam. Nakikilahok ka sa isang tradisyon na tumatagal ng maraming siglo, na hinubog ng pandaigdigang kalakalan, pagbabago sa agrikultura, at pagpapalitan ng kultura.
Ang isang trowel (/ˈtraʊ.əl/), sa mga kamay ng isang arkeologo, ay parang isang mapagkakatiwalaang sidekick — isang maliit, ngunit makapangyarihan, instrumento na nagbubunyag ng mga sinaunang lihim, isang mahusay na pagkakalagay na scoop sa isang pagkakataon. Ito ang Sherlock Holmes ng site ng paghuhukay, na nagpapakita ng mga pahiwatig tungkol sa nakaraan sa bawat maselan na pag-swipe.
Lumaki ako sa Bicol, namamangha ako noon sa kung paano nagagawa ng tatay ko ang kahit na pinakasimpleng pagkain sa isang bagay na kapana-panabik, sa pamamagitan lamang ng sariwang sili o isang bote ng spiced na suka. Kahit na ito ay isang maliit na mangkok ng kanin o isang buong pagkalat ng mga Bicolano na paborito, siya ay kaswal na naghahagis ng isang nagniningas na sili o nagbubuhos ng maanghang na suka sa kanyang pagkain na parang ito ang pinaka natural na bagay sa mundo. Habang ang karamihan sa amin ay pinagpapawisan o nag-aagawan para sa tubig, ang aking ama ay natuwa sa init. Naging normal sa akin ang “maanghang na dila” na ito, ngunit ang hindi ko napagtanto noon ay ang pagmamahal na ito sa lahat ng bagay na maanghang ay hindi lamang isang quirk ng pamilya — ito ay isang tradisyon sa pagluluto na nag-ugat sa mga siglo, na nag-ugat sa pandaigdigang kalakalan at kasaysayan. .
Kita n’yo, hindi man lang sa Pilipinas ang sili. Mahirap paniwalaan, lalo na kung isasaalang-alang mo kung gaano kahalaga ang mga ito sa lutuing Bicolano. Ngunit dumating lamang sila sa aming mga kusina pagkatapos ng Columbian Exchange, ang panahon ng napakalaking pandaigdigang palitan na sumunod sa paggalugad sa Europa noong ika-15 at ika-16 na siglo. Noong panahon ng kolonyal na Espanyol, ipinakilala ang sili sa Pilipinas, na naglalakbay sa mga karagatan upang maging isang pangunahing bahagi ng ating kultura ng pagkain. Sa kalaunan, napunta sila sa aming mga minamahal na pagkain — at, siyempre, sa walang katapusang supply ng maanghang na pampalasa ng aking ama.
Nang ako ay naging isang arkeologo, nabighani sa mga nakaraang gawaing pang-agrikultura at pakikipag-ugnayan sa dagat, hindi nagtagal at napagtanto ko na napakarami sa ating itinuturing na “tradisyonal” na lutuing Pilipino ay talagang produkto ng mga siglo ng interaksyon sa dagat. Ang ating mga ninuno ay hindi lamang nagtatanim ng mga pananim; sila ay nakipagkalakalan, nagbahagi, at nanghiram ng mga daanan ng pagkain mula sa kanilang mga kapitbahay sa kabila ng dagat. Ilang taon na ang nakalilipas, nagsulat ako ng isang artikulo tungkol sa “Bahay Kubo” — ang simpleng katutubong awit na alam nating lahat — at kung paanong ang quintessential Filipino garden na inilalarawan nito, sa katunayan, ay isang pagpapakita ng pandaigdigang pagkakaugnay. Ang mga halaman na ipinagdiriwang natin sa kantang iyon, mula sa mga kamatis hanggang sa mga talong, ay dumating sa ating baybayin sa mga siglo ng kalakalan, na hinubog ng paggalaw ng tao sa mga karagatan.
Habang ipinagdiriwang ng mga Bicolano ang Peñafrancia Fiesta, tila ito ang perpektong oras upang hatiin ang isa pang icon ng culinary, isa na sumasalamin sa malalim na kasaysayan ng pagpapalitang ito: gulay na natong (o laing). Ang aming kinakain ay hindi lamang isang ulam; ito ay isang masarap na representasyon ng kasaysayan, heograpiya, at, aminin natin, isang malalim na pagmamahal sa pampalasa na naipasa sa mga henerasyon.
Gabi, ang pre-rice staple
Matagal pa bago naging pangunahing pagkain ng mga Pilipino ang kanin, ang starchy root crop taro, o gabi, ang pangunahing pinagmumulan ng carbohydrates sa halos buong kapuluan. Nagtatalo ang mga arkeologo at istoryador na ang taro ay maaaring pinaamo dito mismo sa Isla sa Timog-silangang Asya, kung saan ang Pilipinas ay potensyal na gumaganap ng isang pangunahing papel sa maagang paglilinang nito. Ang Taro ay naging pangunahing pagkain sa rehiyon sa loob ng millennia, na matagal nang nauna sa malawakang pagtatanim ng palay.
Ang bigas, tulad ng alam natin ngayon, ay nagsimulang mangibabaw sa diyeta ng mga Pilipino mga 400 hanggang 500 taon na ang nakalilipas. Sa katunayan, walang matibay na siyentipikong katibayan ng pagtatanim ng palay nang mas maaga kaysa doon. Bago natatakpan ng mga palayan ang ating mga tanawin, ang taro ang maaasahang pananim na nagpapanatili sa mga komunidad mula Bicol hanggang sa ibayo pa. Ito ay maraming nalalaman at maaaring itanim sa parehong irigado at tuyong mga bukid, na ginagawa itong isang maaasahang mapagkukunan ng pagkain sa iba’t ibang mga kapaligiran.
Ngunit ang taro ay hindi kasing diretso na tila. Ang mga ligaw na uri ng taro, na malamang na ang mga unang uri na magagamit sa mga naunang komunidad, ay kadalasang naglalaman ng mga lason. Ang pagkain ng mga ito nang hilaw o hindi wastong naproseso ay maaaring humantong sa hindi kasiya-siya, kung hindi man mapanganib, ang mga resulta. Gayunpaman, ang ating mga ninuno, partikular sa Bicol, ay maparaan. Pinagkadalubhasaan nila ang sining ng pagproseso ng ligaw na taro, gamit ang pagpapatuyo, pagluluto, at iba pang mga pamamaraan upang alisin ang mga lason na ito at gawin itong ligtas na kainin. Ang praktikal na kaalaman na ito ay naging isang mahalagang bahagi ng aming culinary heritage, na ipinasa sa mga henerasyon at hinabi sa mga iconic na pagkain tulad ng natong (laing).
Coconut and sili: Global ingredients, local identity
Habang ang taro ay ang bituin ng natong, ang ibang mga sangkap ay gumaganap ng mga mahalagang papel sa pagbibigay sa ulam ng kakaibang lasa nito. Ang gata ng niyog, halimbawa, ay nagdaragdag ng sagana sa nilagang, pinapalambot ang pait ng dahon ng taro at lumilikha ng creamy na texture na gusto ng mga Bicolano. Ipinakikita ng mga makasaysayang talaan na ang mga niyog ay isinama na sa mga ekonomiyang pangkabuhayan ng Pilipinas sa panahon ng pakikipag-ugnayan ng mga Espanyol, na may mga sanggunian sa kanilang pagtatanim na binanggit ng mga naunang explorer tulad ng Pigafetta noong unang bahagi ng 1500s.
Ang Alamang (hipon bagoong, o bagoong) ay nagdaragdag ng isa pang layer sa pag-unawa sa makasaysayan at arkeolohikong kahalagahan ng laing. Ang mga produktong fermented na isda o hipon ay natagpuan sa mga archaeological site sa buong Southeast Asia, na nagpapahiwatig na ang tradisyon ng fermentation ay malalim na nakaugat sa kasaysayan ng rehiyon. Ang malawakang paggamit ng shrimp paste sa mga bansa sa Timog-Silangang Asya ay tumutukoy sa mga ibinahaging kasanayan sa pagluluto na malamang na lumitaw mula sa mga unang kultura at pakikipag-ugnayan sa kalakalan sa pagitan ng mga komunidad sa baybayin.
At saka, siyempre, nandiyan ang sili. Gaya ng nabanggit ko kanina, ang mga sili ay dumating lamang sa Pilipinas pagkatapos ng kolonisasyon ng mga Espanyol, ngunit sa sandaling sila ay nag-ugat (literal at matalinhaga), ito ay naging isang kailangang-kailangan na bahagi ng pagluluto ng Bicolano. Ang mga Bicolano, na kilala sa kanilang pagmamahal sa pampalasa, ay yumakap sa sili nang bukas ang mga kamay, na ginagawa itong isang natatanging tampok ng mga pagkaing tulad ng natong. Ang presensya ng sili sa natong ay sumasagisag sa kosmopolitan na kalikasan ng Bicol — pagkuha ng dayuhang sangkap at ginagawa itong integral sa mga lokal na panlasa.
Ang legacy ng laing
Kaya, kapag umupo ka sa isang plato ng natong sa panahon ng Peñafrancia Fiesta o sa anumang pagtitipon ng pamilya, tandaan na hindi ka lang kumakain ng ulam. Nakikilahok ka sa isang tradisyon na tumatagal ng maraming siglo, na hinubog ng pandaigdigang kalakalan, pagbabago sa agrikultura, at pagpapalitan ng kultura. Ang natong sa iyong plato ay isang produkto ng maritime contact, isang salamin ng pagiging maparaan ng ating mga ninuno, at isang testamento sa pagkakakilanlan ng Bicol bilang sentro ng pagsasanib ng kultura. Ang bawat kutsara ay isang koneksyon sa nakaraan, isang paalala na ang kinakain natin ngayon ay may kasamang mga pamana ng mga nauna sa atin.
At huwag nating kalimutan ang pampalasa. Sa labis na pagkamangha ko sa kakayahan ng aking ama na humawak ng init, alam ko na ngayon na ang maalab na pagmamahal na ito sa sili ay higit pa sa isang personal na kagustuhan. Ito ay isang lasa na hinubog ng 500 taon ng kasaysayan; isang maanghang na kuwento na may kalakip na esensya ng pagkakakilanlang Bicolano. Kaya, kahit banayad ang kinakain mo o may dagdag na sipa, tikman ang natong. Ito ay kasaysayan sa isang plato.
Tandaan: Ang kolum ngayon ay nakatuon sa alaala ni Victor J. Paz, ang unang archaeobotanist ng Pilipinas. Inialay ni VJP ang kanyang buhay sa pagtatatag ng isang malakas na programa sa arkeolohiya sa Pilipinas. Vale, VJP! – Rappler.com
Si Stephen Acabado ay propesor ng antropolohiya sa Unibersidad ng California-Los Angeles. Pinamunuan niya ang Ifugao at Bicol Archaeological Projects, mga programa sa pananaliksik na umaakit sa mga stakeholder ng komunidad. Lumaki siya sa Tinambac, Camarines Sur. I-follow siya sa IG @sbacabado.
