MANILA, Philippines — Naging pirma niya ang mga cupcake, ngunit laging alam ni Sonja Ocampo na marami pa siyang gustong gawin.
Kilala bilang reyna ng mga cupcake mula nang itatag ang Cupcakes ni Sonja noong 2006, naging kabit si Sonja sa eksena ng panghimagas sa Maynila. Fast forward ng dalawang dekada, at ito ay sunod-sunod na matamis na tagumpay — noong kalagitnaan ng 2024, inilunsad niya ang By Sonja, ang kanyang pinakabagong konsepto ng café sa kahabaan ng Chino Roces Avenue sa Makati City.
Sa kanyang mga iconic na cupcake na ipinapakita, ang kakaiba at magarbong lugar ay nag-aalok ng mas pino at umunlad na karanasan sa pagluluto, na nagpapakita ng kadalubhasaan ni Sonja sa mga French pastry at mahilig sa mga pinong confection.
Ang menu ay “medyo mas lumaki kaysa sa kung ano ang inaalok namin sa Cupcakes ni Sonja,” sinabi ni Sonja sa Rappler, na bumalik sa maraming French technique habang binubuo ang kanyang menu.
“Gustung-gusto ko na mayroong kalayaan sa ilalim ng tatak na ito na mag-eksperimento, gawin ang mga bagay na gusto kong gawin, at makipaglaro,” sabi niya. Kinakatawan ni By Sonja ang kaparehong batikang pastry chef, ngunit nagpapakita ng ibang bahagi niya — isang malalim na pinag-ugatan sa 20 taon ng French training, dito at sa ibang bansa. Ito ay, tulad ng sinabi ni Sonja, ang perpektong pagkakataon upang palawakin ang kanyang culinary repertoire na lampas sa mga cupcake.
“Nang magbukas ang isang puwang sa tabi ng aking commissary noong unang bahagi ng 2023, parang ang perpektong pagkakataon na makipagsapalaran sa isang bago at kakaiba,” sabi ni Sonja. Ito ay humantong sa paglikha ng By Sonja.
Sumasaklaw sa mga kontinente at kusina
“Ang bagong takeaway bakery na ito ay nagpapahintulot sa akin na mag-eksperimento sa mas malawak na iba’t ibang mga pastry at baked goods na hindi kinakailangang magkasya sa ilalim ng tatak na Cupcakes by Sonja,” sabi ni Sonja, na ginabayan ng “isang pakiramdam ng pagpipino at pagpigil” habang inilalagay niya ito — isang pilosopiya na natutunan niya habang nag-aaral sa Japan.
“Ang aking mga pagbisita, pag-aaral, at pagsasanay sa New York, France, at Japan ay lubos na nakaimpluwensya sa aming mga nilikha,” sabi niya.
Nagsimula ang culinary journey ni Sonja sa New York, kung saan nagtuloy siya ng pormal na pagsasanay sa parehong Culinary Arts at Baking and Pastry Arts.
“Noong una, gusto kong magtrabaho sa isang mainit na kusina, ngunit natagpuan ko ang higit na kalmado at kagalakan sa pastry, kaya inilipat ko ang aking pagtuon. Nagkaroon ako ng pagkakataong magtrabaho sa ilang pastry kitchen sa buong New York City, ngunit ang aking pinakamahalagang karanasan ay dumating sa Bouley, ang pinakamatagal na tumatakbong 4-star restaurant ng lungsod noong panahong iyon.
“Ito ang pinakamahirap na kapaligiran na aking pinagtrabahuhan, ngunit doon ko natutunan ang karamihan,” ibinahagi niya.
Ang Bouley, na malawak na itinuturing na pinakamahusay na lugar ng pagsasanay para sa maraming kilalang chef, ay nagkaroon ng malalim na epekto kay Sonja. Inilarawan niya ang kanyang halos dalawang taong panunungkulan bilang “katumbas ng isang dekada sa ibang lugar.” Umikot siya sa iba’t ibang istasyon — mula sa viennoiseries hanggang sa mga cake, pastry, tinapay, at serbisyo sa restaurant — na sinabi niyang naging “pinakamalaking impluwensya” sa kanyang karera.
Pagkatapos bumalik sa Pilipinas, nakipagsapalaran si Sonja sa industriya ng restaurant, nakipagsosyo kay Chef Henry Cheung at sa kanyang mga kasama sa New York para buksan ang The Good Earth Tea Room, na kalaunan ay lumawak sa apat na sangay. Ngunit ito ay sa isang paglalakbay pabalik sa New York na nagbago ng tilapon ni Sonja.
“Binisita ko ang Magnolia Bakery noong kasagsagan ng kasikatan nito. Nag-apply ako ng trabaho, nakipagpanayam sa general manager na si Barbara Di Noccola, at natanggap ako sa trabaho. Inspired sa Magnolia, umuwi ako at nagbukas ng cupcake bakery,” she said. Inilunsad ang Cupcakes ni Sonja noong Setyembre 8, 2006, at kalaunan ay pinalawak sa Cakeshop ni Sonja, na nag-specialize sa mga custom na cake.
“Sa nakalipas na 18 taon, isinubsob ko ang aking sarili sa patuloy na pag-aaral, pagdalo sa iba’t ibang klase at pakikipagtulungan sa iba’t ibang mentor sa buong mundo. Mayroon akong malalim na hilig sa pag-aaral.”
Paglalatag ng saligan
Pagpasok sa kanyang pinakabagong konsepto Ni Sonja, agad kang sasalubong ng kakaibang aroma ng mga bagong lutong produkto. Ang espasyo, na matagal nang naging commissary niya, ay naglalaman na ngayon ng napiling napiling mga cake, pie, at pastry, na eleganteng naka-display sa mga chiller. Ang ilang mga mesa ay malapit sa paligid — perpekto para sa isang overdue catch-up sa isang kaibigan o isang solo coffee date.
Makikita mo si Sonja sa tabi ng counter kung minsan, tumatanggap ng mga order mula sa mga kliyente, o behind-the-scenes na nangangasiwa sa kusina, kung saan siya pinaka-nasa bahay at komportable.
Nasa counter ang mga hilera ng viennoiseries, mula sa buttery croissant hanggang sa mga sandwich. Ang bawat item ay ginagawang sariwa araw-araw, kasama ang koponan ni Sonja na nagsisimula sa trabaho bago sumikat ang araw. Ang bawat araw sa panaderya ay nagsisimula nang maaga, kung saan ang mga panadero ay dumarating upang maghanda ng mga dough, batters, at fillings.
“Sa sandaling uminit ang mga hurno, sinisimulan namin ang pagluluto ng lahat,” sabi ni Sonja. Pagsapit ng kalagitnaan ng umaga, mabilis na kumikilos ang koponan, nag-iipon at tinatapos ang mga cake at pastry, mga istante ng medyas, at naghahanda ng mga order. Pagsapit ng 8:30 am, bumukas ang mga pinto, at tinatanggap ng panaderya ang mga unang customer nito sa araw na iyon.
Maagang natutunan ni Sonja na ang pagkuha ng mga shortcut ay hindi isang opsyon, at na ito ay mahalaga upang baguhin ang mga kumplikadong pamamaraan sa isang bagay na mukhang “simple,” ngunit palaging naghahatid ng mataas na kalidad at lasa.
“Sa By Sonja, gumagamit kami ng mga French technique at ginagawa namin ang lahat sa tradisyonal na paraan, kahit na tumagal ng ilang araw para magawa.”
Ang pagsaksi sa “pagkahumaling sa mga sangkap” ni David Bouley ay nakatulong sa paghubog ng etika sa trabaho ni Sonja; ang pagkakita sa kanya na “sobrang madamdamin” tungkol sa kanila at kung saan sila nanggaling ay hinikayat din si Sonja na huwag kailanman ikompromiso ang mga sangkap na hindi nakakatugon sa kanyang mga pamantayan; palaging naghahanap ng pinakamahusay na mahahanap niya.
Ang koponan ay nagpapatuloy sa pagluluto sa buong araw, at “palaging nagsasagawa ng pananaliksik at pagpapaunlad para sa mga hinaharap na produkto,” ibinahagi ni Sonja. Pagkatapos magsara ng 5 pm, susuriin ng team ang araw na trabaho at magsisimula ng paghahanda para sa susunod. “Ito ay isang patuloy na ikot ng pagkamalikhain at katumpakan,” idinagdag niya.
Mga bagong pastry, parehong hilig
Dahil sa pagkahumaling ni Bouley sa Japan (“patuloy niyang pinag-uusapan ito, at madalas niyang ginagamit ang mga sangkap na Japanese sa kanyang French fare”), si Sonja ay mayroon ding maraming banayad na impluwensyang Hapon sa menu — makikita mo ang paggamit ng soba, yuzu, matcha, hojicha, at shiso sa kanyang mga pastry at inumin.
Ang bituin ng By Sonja ay ang crêpe — huwag matulog sa Crêpe Carrement Caramelginawa gamit ang Bordier butter, chantilly cream, at pagkatapos ay inihain kasama ng salted caramel ice cream. Sinasalamin nito ang kanyang antas ng kasanayan — ang pinong, makinis, manipis na papel na paglikha ay nagdudulot ng parehong gaan at sangkap, na may malambot, bahagyang presko na gilid at natutunaw-sa-iyong-bibig na sentro.
“Gumagamit lamang kami ng pinakamahusay na sangkap,” pagbabahagi ni Sonja. “Ito ay tungkol sa pagkuha ng balanse ng tama. Gusto kong maging karanasan ang bawat kagat.” Kaya bakit ang partikular na dessert na ito?
“Mahilig ako sa crêpes noon pa man. Una kong sinubukan ang mga ito sa Paris noong 1995, at mula noon ay na-hook na ako,” paggunita ni Sonja. “Noong 2011, gumugol ako ng sampung araw sa Rennes, isinasawsaw ang aking sarili sa kultura at natutunan ang lahat ng aking makakaya. Ngayon, iuuwi ko na ‘yan.”
Proud din si Sonja sa kanya Kumpleto ang Galettegawa sa 100% buckwheat flour at puno ng ham, itlog, at keso. Dahil sa kanyang panahon sa Brittany, France, kung saan natutunan niya ang sining ng paggawa ng crêpe, ang mga hindi kapani-paniwalang manipis, malulutong, at medyo mausok na masarap na crêpe ay naging kakaiba.
Ang Broceliande ay isa ring ginintuang kayumanggi, malutong na kasiyahan na nagtatampok ng pinausukang salmon, sariwang spinach, isang sunny-side-up na itlog, at keso, lahat ay pinahusay ng creamy na Bordier butter.
Ang Napoleon Mille-feuille, ibig sabihin ay “isang libong layer,” ay isang maselan na paglikha ng malulutong, ginintuang puff pastry layer (pâte feuilletée) na kahalili ng dalawang rich layer ng silky vanilla bean pastry cream (crème pâtissière). Ang magaan, buttery na pastry ay gumagawa ng paraan para sa makinis, creamy na custard, na binabalanse ng maliwanag, tangy na pagsabog ng mga sariwang strawberry.
Ito ay maginhawang nakabalot bilang on-the-go-treat; halos parang eleganteng dessert sandwich. Subukan ang Kouign Amann din, na kilala sa mga caramelized na layer ng flaky pastry.
Sa pamamagitan ng Sonja ay hindi ang iyong mga tipikal na matamis na pagkain; Naniniwala si Sonja sa “perpektong balanse ng mga lasa at tamis,” na naglalayong maging simple sa lahat ng kanilang ginagawa.
Ipares ang anumang pastry sa nakakaaliw Hojicha Tea — nutty at mayaman, na may mga pahiwatig ng kakaw — o isang prangka Araw-araw na Pagbuhos ng Driver — isang makinis at matapang na brew na may masaganang chocolate, biscuit, at almond notes, gamit ang beans mula sa Brazil at Honduras.
“Ang aming layunin ay magkaroon ng isang bagay para sa lahat,” dagdag ni Sonja. Ang pilosopiyang ito ay makikita sa kanyang inclusive menu, na nag-aalok ng gluten-free, plant-based, at sugar-free na mga opsyon. Naniniwala din siya sa sustainability sa pamamagitan ng composting, na may nutrient-rich soil na ginagamit para magtanim ng mga prutas at gulay sa kanyang pamilya sakahan. Ang mga pananim na ito, sa turn, ay humahanap sa kanyang mga dessert, na lumilikha ng isang napapanatiling, pabilog na modelo na nagpapakita ng kanyang dedikasyon sa pagliit ng basura.
Bagama’t ang kanyang paglalakbay mula sa Cupcakes by Sonja hanggang By Sonja ay namarkahan ng paglago at ebolusyon, ang dedikasyon ni Sonja sa kanyang craft ay nananatiling hindi nagbabago at ang kanyang pagkahilig sa sining ay nananatiling walang kaparis.
“Ito ay isang pagpapatuloy ng lahat ng natutunan ko, ngunit may karagdagang kagalakan ng paglikha ng bago araw-araw.”
Ang mga parokyano ni Sonja sa paglipas ng mga taon ay marami pang dapat abangan, at marami pang likhang susubukan. Gaya ng sinabi ni Sonja, simple lang ang kanyang plano para sa hinaharap.
“Patuloy na lumikha, patuloy na lumago, at palaging pagbutihin. Iyon ang nagtutulak sa akin.” – Rappler.com
