Hindi pa ako nakakapunta sa Baguio mula noong bago ang pandemya kaya’t parehong kapana-panabik at nostalgic na bumalik noong nakaraang linggo. Halos buwan-buwan akong bumibisita noon at gustong-gusto kong tingnan ang eksena sa restaurant. But this time, I just focused on that one shining epitome of everything that is good about Baguio: The Manor at Camp John Hay.
Mula sa paglabas ko ng aking sasakyan, pareho ang naramdaman. Parang pag-uwi. Ang mga bellboy ay alerto at palabiro. Ang lobby, na may mga pader na bato at napakataas na kisame, ay mayaman ngunit mainit. Ang hardin na tila nakikipagsapalaran sa fog ng bundok ay hindi lamang nakakarelaks ngunit nakapagpapasigla. At higit sa lahat, ako ang pinakamaswerteng babae sa mundo na nakipagsapalaran sa alamat: Chef Billy King.
Oo, ang maalamat na King of Fine Cuisine ay nasa paligid pa rin. Ang sikreto sa mahabang buhay ay ang disiplina ng pagdating sa trabaho nang maaga araw-araw—napuyat siya ng 5 am noong araw na nakita ko siya at sa trabaho bago mag-7 am—at personal na ginagabayan ang kanyang koponan na halos 350 na ngayon.
Nasasabik akong kumain ng kanyang pinakabagong mga nilikha, humingi ako ng mga rekomendasyon. Sumagot siya, “Mahirap iyon dahil mayroon akong higit sa 140 item sa menu.” At mas mahirap dahil lahat ay mabuti.
The menu span the best of all nations: Filipino, complete with congee that can compete with PAL lugaw for the morning buffet; Amerikano, na may perpektong luto na steak; Mediterranean; Hapon; kahit Lebanese!
“Gusto naming magkaroon ng isang bagay para sa lahat,” paliwanag niya, “dahil ang mga tao na pumupunta rito ay maaaring napakahusay na manamit, umaasa ng masarap na kainan; o maaari rin silang maging mas kaswal, na nagmumula sa isang araw ng paglilibot.”
Sa katunayan, iyon ang magic ng Le Chef sa The Manor. Maaari kang maging iyong sarili, ngunit ang restaurant ay nagpapanatili ng kagandahan nito. At sa tingin ko ito ay dahil sa pagkain: gaano man kaswal ang kainan, ang hapunan ay palaging katangi-tangi.
Ang kanyang sea bass ay nananatiling huwaran-ito ay natutunaw sa iyong bibig. Ang tupa ay napakaganda ng luto at hindi laro. At ang steak, kahit na lutong medium well, ay sobrang malambot.
Ano ang ibig sabihin ng pagiging perpekto
Si Chef Billy King ay nagpapanatili din ng maalamat na mataas na pamantayan sa mga sangkap. Ibinahagi niya na halos araw-araw dumarating ang padala ng mga sangkap mula sa Maynila. At mahusay niyang ginagamit ang mga ito. Halimbawa, nasiyahan ako sa pagtangkilik sa German asparagus, na literal na mas malaki kaysa sa buhay sa mga tuntunin ng laki ng asparagus, isang ulam na may Madagascar pink peppercorn, Italian sea salt, Chilean sea bass, at ang listahan ay nagpapatuloy. Mayroon ding pangako sa paggamit ng sariwang lokal na ani: lahat ng mga gulay at, siyempre, ang mga strawberry ay sariwa mula sa Baguio. Mayroon ding lokal na seafood tulad ng mga hipon mula sa Bohol.
Ang kanyang kahusayan sa balanse ay nananatiling perpekto. Ngunit mayroon siyang sariling kahulugan ng pagiging perpekto: “Ang pagiging perpekto para sa akin ay nangangahulugan na hindi ka makakakuha ng mas masarap na ulam kahit saan pa.” At iyon mismo ang pinaglilingkuran niya. Consistently. Pa rin. Kahit na pagkatapos ng higit sa 40 taon ng pagluluto.
Para sa mga hindi pa ipinapanganak nang si Chef Billy King ay nagtatag ng sarili sa Manila restaurant scene, noong 1980s siya ang chef ng isang fine dining restaurant na nagngangalang Prince Albert sa Intercon at napaibig niya ang Maynila sa foie gras. Pagkatapos ni Prinsipe Albert, ipinakilala niya ang mas mataas na kainan kasama ang Truffles, ang kanyang unang restawran. Pagkatapos noong 1990s, binuksan niya ang Le Souffle, at napaibig niya ang lahat sa souffle. Habang ginagawa ng iba ang klasikong beef carpaccio, ipinakilala rin ni Chef Billy King ang kanyang signature salmon carpaccio sa eksena ng restaurant. (Ang kanyang beef carpaccio, nga pala, hanggang ngayon ay available sa Le Chef sa Manor, ay isa pang dapat-order!) Binuksan din niya ang The French Corner sa Alabang, na isa pang mahusay na French restaurant.
Noong 2001, sumali siya sa pamilya ng Camp John Hay at binuksan ang Le Chef sa Manor. Ito ay 23 taon na! Karamihan sa mga restawran ngayon ay natitiklop pagkatapos ng dalawa hanggang limang taon. Ngunit hindi lamang nakaligtas si Le Chef; ito ay umunlad at patuloy na umuunlad.
Sa panahon ng pandemya, sinamantala ni Chef Billy ang tahimik at pinalawak ang lugar ng hardin ng restaurant. Ngayon ay may napakalaking tent na maaaring 80 hanggang 100 pang tao ang makakain sa resto. Nakapagtataka kung paano niya nagawa ito nang hindi mukhang tacky ang tent. Ito ay isang magandang setting ng hardin.
Ngunit muli, mahirap bawasan ang kagandahan ng The Manor. Matapos ang lahat ng mga taon na ito, si Bob Sobprepeña at ang koponan ng Camp John Hay Development Corp., kasama ang General Manager ng The Manor na si Ramon Cabrera at ang koponan, at siyempre si Chef Billy King at ang kanyang koponan, ay gumawa ng isang mahusay na trabaho upang mapanatili ang kagandahan ng Baguio na alam naming lumalaki — malinis at perpekto — masigla at buhay.
Sobrang nami-miss ko ang aking ama na si Ephraim Salcedo, si Boysie Yniguez ng Camp John Hay, mga miyembro ng aming pamilyang jazz—jazz singer na si Arthur Manuntag, jazz guitarist na si Jun Viray, maalamat na jazz pianist na si Romy Posadas—at lahat ng ginawa naming alaala sa Baguio. Salamat, Manor, sa lahat ng hindi malilimutang sandali na ito. Narito ang paggawa ng mga bago!!
Mabuhay si Chef Billy King!
