MANILA, Philippines – Handa na sa ilan super-ous negosyo?
Kung hindi mo matiis ang init, gumalaw ka; ngunit kung maaari, narito kami upang bigyan ka ng isang maanghang na gabay sa mga karaniwang sili na matatagpuan sa Pilipinas!
Ngunit una: Alam mo ba na habang ang sili ay isang pangunahing pagkain sa lutuing Pilipino, walang iisang uri ng sili na katutubong sa Pilipinas? Halos bawat capsicum (o chili pepper) ay nagmula sa Central at South America.
Sa paglipas ng mga siglo, ang mga matatapang na halaman na ito ay ipinakilala at nilinang sa buong mundo, kabilang ang Pilipinas, kung saan sila ay naging malalim na nakaugat sa mga lokal na culinary delicacy.
Ang magkakaibang uri ng sili na ito ay naidokumento ni John Sherwin Felix, isang dedikadong dokumentaryo ng biodiversity ng pagkain sa Pilipinas. Bilang tagapagtatag ng Lokalpedia, ang misyon ni Felix ay i-archive ang mga katutubong, endemic, at ipinakilalang species ng mga nakakain na halaman, prutas, at gulay ng mga Pilipino. Naniniwala siya na ang malawak na pananaliksik at batayan ay mahalaga sa pagpapanatili at pagtataguyod ng mayamang pamana sa pagluluto ng Pilipinas.
Mula sa nagniningas siling labuyo sa mapagpakumbaba thermal ceiling sa ating sinigang, narito ang gabay na inaprubahan ng Lokalpedia sa mapagpakumbabang sili na nagdaragdag ng pampalasa sa mga pagkaing Pilipino — at sa ating buhay!
The ‘wild’ siling labuyo
Siling labuyo ay tinatawag na “maliit na ligaw na sili” ni Felix; sa Tagalog, labuyo nangangahulugang “ligaw” at tumutukoy din sa ligaw na pulang junglefowl, na naglalarawan sa hindi kilalang kalikasan nito.
Bagama’t madalas na nililinang sa mga sakahan at likod-bahay, sinabi ni Felix na maraming mga lokal ang naniniwala na ang pinakamagandang siling labuyo ay pinalaganap ng mga ibon, na nagdadala at nagkakalat ng mga buto sa kagubatan.
Itong malawak na ipinamahagi na sili, kadalasang tinatawag na “neytib” (katutubong) upang makilala ito mula sa mga mas bagong uri ng sili, ay kilala sa iba’t ibang pangalan ng rehiyon, kabilang ang Chili’t Cyrus at puroket sa Ilokano, pagod na kami sa China, maluwag na pagbabago sa Central Bisaya, at nanghihinayang ako sa Bicolano.
Ang mabangis na kalikasan nito ay nagbibigay dito ng malawak na hanay ng mga phenotypes. Iba-iba ang kulay at sukat nito; ang ilan ay kasing liit ng butil ng bigas (tinatawag kisame), habang ang iba ay bahagyang mas malaki ngunit kasing lakas. Ano ang gumagawa siling labuyo kapansin-pansin ang matinding init nito, mas maanghang pa kaysa sa mahaba, malaki, mainit na pulang sili na mas karaniwang ibinebenta bilang kisame Taiwan.
“Sa kasamaang palad, kisame ng Taiwan ay madalas na binansagan bilang siling labuyo ng mga news outlet, supermarket chain, at kahit na instant noodle brand. Laganap ang mislabeling sa mga lugar ng metro kung saan kisame ng Taiwan nangingibabaw, ngunit sa mga lalawigang rural, siling labuyo nananatiling karaniwan,” sabi ni Felix.
Sa lutuing Pilipino, siling labuyo maaaring ang pinakasikat na sili na mapagpipilian para sa mga tradisyonal na pampalasa tulad ng sawsawan at sinamak. Ito rin ay nagpapahiram ng pampalasa sa mga minamahal na pagkain tulad ng Bicol express, tinola, laingat ginataan.
Ang ‘araw-araw’ siling haba
Ang pang-araw-araw na mahahalagang sili thermal ceiling (mahabang berdeng sili) ay kilala sa mas banayad na sipa nito, na ginagawa itong mas madaling lapitan na kasama sa maraming kusinang Pilipino. Ang pahabang hugis nito at maliwanag na berdeng kulay ay ginagawa itong pamilyar na tanawin sa mga pamilihan at sa mga hapag kainan at tinatawag ding siling pansigang.
Para sa banayad na hawakan ng pampalasa, ang thermal ceiling is typically used for sinigang, sizzling sisig, or dinuguan.
Ang ‘colorful’ siling bilog
Nabanggit din ni Felix na ang bell pepper ay kilala bilang siling bilog o sabi ni lara sa Tagalog, sayul lara sa Tausug, at dibdib sa Hiligaynon, habang tinatawag ito ng ibang rehiyon atlas
Ang mga bell pepper ay minamahal para sa kanilang malutong na texture, kulay, at natural na tamis; ang mga ito ay kadalasang ginagamit para sa mga lokal na pagkain tulad ng chicken afritada, giniling guisado, at rellenong bell pepper na hindi nangangailangan ng labis na init.
Ang ‘matinding’ siling diablo
Kilala rin bilang marusotang sabi ng diyablo (sabi ng diyablo) Ang sili ay nakikilala sa pamamagitan ng matigas na hugis, hindi pantay na ibabaw, matulis na dulo, at matinding init. Ito ay hindi gaanong karaniwan ngunit hinahanap ng mga nais ng mas maanghang na sipa sa kanilang mga pagkain.
Ang isa pang hindi gaanong karaniwang uri ay sabihin ang pinakamataas o sabihin ang pinakamataas, na may korteng kono at mapurol na mga tip. Sinabi ni Felix na ito ang ating lokal na Cebai Rawit, ang sikat na maanghang na paminta mula sa Indonesia, na ginagamit para sa sikat nitong sambal na pampalasa.
“Sa Sulu Archipelago, partikular sa mga Tausug, ilang uri ng sili o lara ang ibinebenta sa mga pamilihan. Ang isang kapansin-pansing halimbawa ay lara janggay, isang mahaba at manipis na sili na pinangalanang janggay, ang mga metal na mga extension ng kuko na ginagamit sa sayaw ng pangalay,” dagdag niya.
Aruy-uy or siling pakbet, and more
Ang mahaba, balingkinitan, at kulot na sili na ito ay nililinang sa mga rehiyong may populasyong Ilokano. Ito ay tinatawag hey hey o say pakbet, say Iloko, o say duwag. Karaniwan itong inihahanda na inihaw (nilaga), adobo (inartem), o isinama sa mga pagkaing tulad ng paksiw at pinakbetmas kumikilos bilang gulay kaysa pampalasa.
Ang iba pang mga sili ay ginagamot nang katulad siling beddeng (kilala rin bilang siling kulot), na itinatanim sa Zambales at ipinangalan sa Barangay Beddeng sa San Narciso, kung saan ito ay karaniwang nililinang. Ang sili na ito ay may stubby shape at wrinkled texture, sabi ni Felix, at kadalasang iniihaw o niluluto bilang adobo o pinakbet na may sariling banayad na init.
Mga pagpupulong ay isang maliit, hugis kalabasang sili na nililinang ng mga Isneg sa mga matataas na lugar ng Ilocos Norte, kadalasang niluluto bilang pinakbet para sa kakaibang lasa at banayad na maanghang.
“Sigurado ako na mas maraming capsicum diyan, lalo na sa mga komunidad sa kanayunan,” sabi ni Felix. Ngunit sa ngayon, hinihimok niya ang mga Pilipino na maging pamilyar sa mga capsicum na ito na bahagi ng ating culinary heritage.
Para sa karagdagang impormasyon at mga post sa Filipino food biodiversity, maaari mong sundan si John Sherwin Felix sa kanyang Facebook o Instagram. – Rappler.com
