Nakaupo sa mahabang mesa sa gitna ng Bibio, isang natural na bar ng alak sa Poblacion, ang co-owner na si Justin Apolonio at chef-in-residence na si Kier Ibañez ay nakakuha ng isang magaan na banter sa kung sino ang nag-message sa isa’t isa sa Instagram-isang engkwentro na humantong sa kanilang mabunga na pakikipagtulungan. Tila iniisip ni Ibañez na si Apolonio ay una, ngunit tiyak si Apolonio tungkol sa tren ng mga kaganapan.
“Ginugulo niya ako, na nagsasabing ‘Salamat sa pagdadala ng mga likas na alak sa Pilipinas. Natutuwa akong binuksan mo ang isang natural na lugar ng alak,’ at iyon iyon!” Naaalala ni Apolonio. “Nagsimula ito sa DM (direktang mensahe).”
Isang natutunaw na palayok ng iba’t ibang kultura
Si Ibañez ay mula sa Cebu at nanirahan sa New Zealand bilang isang chef sa huling 11 taon. Sa panahon ng pandemya, sinimulan niya ang mahabang mesa na lumitaw sa Kiwi Nation bilang isang paraan upang ipakilala ang kanyang pagkain sa mas maraming tao. Hindi lamang siya nagluluto kasama ang malaking iba’t ibang mga pana -panahong sangkap na magagamit doon, ngunit kailangan niyang isama ang ilan sa kanyang pamana sa Pilipino.
Sa Bibio, ang menu ay buong kapurihan na naghahain ng pagkain sa bistro ng New Zealand.
“Ano ang pagkain ng New Zealand?” Tinanong ni Ibañez ang tanong na iniisip nating lahat. “Karaniwan kung sa tingin mo sa pagkain ng New Zealand, ito ay westernized na pagkain na may isang dula ng British, (at a) paglalaro ng Maori. Ang aking pagkain ay napaka -kanluran ng mga pahiwatig ng Pilipino.”
Apolonio chimes in, “Pagkain ng New Zealand … mahirap ilagay ito. Karaniwan itong isang maliit na palayok na natutunaw. Maaari kang magkaroon ng kaunting pagkain sa Lebanese, marami kang Asyano, ngunit siyempre, mayroon pa rin silang pangunahing Commonwealth English.”
Sa Bibio, nais nilang panatilihing buhay at kaswal ang mga bagay na may malikhaing, maliit na mga plato ng pagkain at panauhin na naglalaro mamaya sa gabi. At sa madalas na pakikipagtulungan sa iba’t ibang mga chef at pakikipagsosyo sa komunidad, ginagarantiyahan ni Bibio ang pagiging bago sa gripo.
“Inisip namin ang isang napaka -dynamic na lugar na may dynamic na enerhiya. Naranasan ang aming pangitain at nakipag -ugnay ang mga tao sa Bibio,” patuloy niya. “Nalaman din namin, habang nagpapatuloy ang oras, na ang Bibio ay may ibang enerhiya sa iba’t ibang mga araw, depende sa kaganapan, at iba pa. Ang Bibio na iyon ay nagsimulang maging higit pa sa isang lugar para sa komunidad at sa lugar kung saan maaari nating i -highlight ang mga bagong chef.”
Ang mga pares ng alak at pagkain ay dapat na may haves
Gustung -gusto ni Ibañez ang likas na alak, at iyon ang unang nag -awit sa kanya sa Bibio. “Idisenyo ko ang aking pagkain upang maayos ito ng alak,” sabi niya. “Tulad ng tuna crudo, gusto mo ng isang bagay na magaan, sariwa at puti na upang pumunta nang maayos sa mga isda. Pagkatapos ay pumunta ka sa pasta at iyon ay kapag ang pula (alak) ay pumasok.”
“Bilang isang likas na inuming alak, hindi ka karaniwang uminom ng pulang alak. Gusto mo ang iyong pulang alak na pinalamig. Dahil ito ay isang bar ng alak, mayroon kaming tinapay – at hindi namin maaaring normal na tinapay. Kailangan mong maglagay ng lasa dito. Ipares namin ang aming may mantikilya ng balat ng manok,” dagdag niya.
Ang tinapay ay isang patula na panimula sa pagnanasa ni Ibañez sa pagkain-isang chewy crumb, isang hindi mapaglabanan na malutong na crust, at isang umami-pack na butter ng balat ng manok. Ang tinapay ay ang iyong kasama para sa natitirang pagkain – isang canvas para sa pinausukang isda rillette o isang tool upang ma -mop ang sarsa mula sa oxtail ragu pappardelle.
Ang klasikong baboy na si Rillette ay nakakakuha ng isang Filipino twist kasama ang pinausukang isda rillette. “Ang Rillette ay ginawa mula sa pinausukang tangigue at nagsilbi sa mga pampalasa na makikita mo tulad ng isang bag na istilo ng New York. Mayroon kang maliit na adobo na mga sibuyas, ang iyong mga adobo na caper at lahat ng iyon,” dagdag ni Apolonio.
Ang filo dip ay isang madaling starter kasama ang iyong unang baso ng alak at ang sagot ng Pilipino sa kanilang kiwi dip – isang tanyag na sibuyas na dip sa New Zealand na gumagamit ng isang packet ng sibuyas na sopas na pulbos, nabawasan ang cream, at isang ugnay ng suka. Ang filo dip, sa kabilang banda, ay nakakakuha ng creaminess mula sa cashew at salted egg bago makakuha ng whipped up sa isang creamy fluff na maaari mong isawsaw ang malalim na pritong kamote chips.
Basahin: F&B BRIEFS: Scratch Sessions, New Maginhawa Ramen Bar, at Kenny Rogers Double Dips
Lokal na pagpindot at paparating na pakikipagtulungan
Nakahanap si Ibañez ng maraming mga paraan upang maipasok ang mga lokal na sangkap sa kanyang pagkain. “Hinamon ako ni Justin na gumawa ng isang ulam na vegetarian. Ito ay isang magandang hamon dahil kapag nasa isang bistro ka, dapat itong maging kasama, hindi? Dapat tayong magsilbi hindi lamang (sa) mga kumakain ng karne. Mayroon kaming mga vegetarian. Mayroon kaming mga tao na kumakain ng walang gluten. Kaya’t nais kong gumawa ng spinach pasta at pumunta sa merkado. Iyon ay kapag nakita ko ang Kangkong (tubig spinach).”
Maraming mga nauna para kay Ibañez habang siya ay nag -navigate sa kanyang paraan sa pagluluto sa Maynila. “Dito sa Pilipinas, hindi kami nakakakuha ng maraming pana -panahong ani. Naglalaro kami ng higit pa sa pamamagitan ng mga prutas, hindi mga gulay. Iyon ang isang bagay na natutunan ko sa daan,” sabi niya.
Malinaw siyang sanay sa pagsasama ng mga lasa at texture na naglalabas ng pinakamahusay sa mga lokal na sangkap. Isang pares ng pinggan ang inihaw na nugget ng makatas na pulpo na may malutong na malalim na pritong patatas at ang pamilyar na lasa ng longganisa sa tuktok ng isang kama ng cauliflower puree.
Sa pamamagitan ng isang paparating na pakikipagtulungan sa East-isang bagong buong araw na restawran sa BGC sa pipeline-parang nagsisimula pa lamang si Bibio. “Matagal na nating pinag -uusapan ang susunod na lugar ngayon. Maganda ang Poblacion, ngunit pakiramdam namin ay tumatanda na kami,” tawa ni Apolonio. “Ibig kong sabihin ay mahal namin ang nightlife, ngunit gusto din naming lumabas para sa brunch at kape. Iyon ang susunod na hakbang para sa amin.”
Ngunit kahit na, sinabi niya na, “Maglalagay pa rin tayo ng maraming pag -ibig sa Bibio dahil ito ay isang lugar kung saan maaari talaga tayong mag -eksperimento.”
