Si Lee Watson ay gumagamit ng isang iskolar na diskarte sa pag-inom at kino-curate ang bawat aspeto ng karanasan sa bar
Si Lee Watson ay hindi estranghero sa eksena sa bar. Ngunit hindi siya ang uri ng may-ari ng bar o frenetic party boy na inaasahan mo. Ang lalaki ay kalmado at nakolekta, na may halos scholar na hangin.
Bilang isang long-time cocktail consultant at co-owner ng The Spirits Library, Nokal, at New York’s Gugu Room, si Watson ay lumiwanag hindi sa pag-asam ng isang ligaw na gabi ngunit sa mga talakayan sa kasaysayan ng gin o ang kemikal na makeup ng isang cocktail .
Ang parehong kuryusidad na ito ay umaabot sa kanyang koleksyon ng mga antigo na aklat at antigo, mga elementong naging mahalaga sa katangian ng bar na katangi-tangi sa kanya, ang The Spirits Library. Sa mundo ni Watson, ang mixology ay tungkol sa pagkukuwento gaya ng tungkol sa masarap na inumin.
Kilalanin si Lee Watson, The Spirits “Librarian”
Si Watson ay isang beterano sa eksena sa F&B, na nakagawa ng mga programa sa bar ng at kumunsulta para sa kay Antonio, Okada, Discovery Shores, at Anya Tagaytay. “Kailangan mong maghanap ng mga paraan ng paglikha ng bar program, hindi para sa iyo, ngunit para sa konsepto,” sabi niya.
Naalala niya ang paggawa ng cocktail para sa chef na si Tonyboy Escalante. Mula sa pagsasama ng mga sariwang ani ng Tagaytay ni Antonio, gumawa siya ng isang simpleng patak ng lemon (vodka, triple sec, lemon, at asukal)—ngunit may pabago-bagong twist sa halo: arugula.
Si Watson ay nagtrabaho din sa iba pang mga bar sa nakaraan tulad ng luma ABV sa Jupiter Street, isang speakeasy na nakatago sa likod ng isang burger joint upang ang mga gabing muncher ay umalis na may dalang hindi lang cheeseburger kundi ilang iba pang inumin. Nakipagtulungan din siya sa klasikong Belle and Dragon bar, isang “kung alam mong alam mo” na sitwasyon kung saan ang bar ay may isa pang lihim na speakeasy sa loob na maa-access lamang sa pamamagitan ng paglalakad sa mga coat sa isang wardrobe (nagbigay ito ng Narnia vibes). Maaari mo ring matandaan ang mala-apothecary na Bitters sa BGC kasama ang koleksyon nito ng mga botanikal at mason jar.
Si Watson ay orihinal na isang numero, kumukuha ng pisika sa Portland, pagkatapos ay lumipat sa ekonomiya. Ito ay hanggang sa nagpasya siyang ituloy ang HRM program sa Le Cordon Bleu, nagtapos ng magna cum laude. Ibinahagi din niya na ang kanyang ina ay isang akademiko, Harvard master’s at lahat.
Mukhang kakaiba pa rin na ang isang taong bookish ay nagmamay-ari ng isang bar. Ngunit mismong ang kanyang background at diskarte ang nagdaragdag ng kakaibang mala-sociologist na pananaw sa bartending.
“Nagustuhan ko ang ideya ng paglikha ng mga sosyal na kapaligiran, mga lugar kung saan nagsasama-sama ang mga tao at nakikipag-socialize at nakikipag-ugnayan… Ano ang nararamdaman mo sa mga bisita kapag pumapasok sila? Hindi ito tungkol sa paggawa ng perpektong inumin o paggawa ng sining sa baso. Ito ay kung paano mo aliwin ang mga bisita. At ito ay isang katalista para sa aking pilosopiya sa paglilingkod. Para sa akin, sa isang bar, hindi ka nagbebenta ng alak. Nagbebenta ka ng karanasan.”
Ang karanasan sa Spirits Library
Sa unang pagpunta mo sa The Spirits Library, siguradong may karanasan ka. Hindi tulad ng maraming mga bar, ang mga kisame ay mataas, na umaabot sa halos dalawang palapag. Gayunpaman, sa kabalintunaan, ang espasyo ay nakakaramdam ng komportable at intimate. Bilang isang kolektor ng mga antigo na bote, na mahigit isang siglo na ang edad, pinupuno ni Watson ang isang pader ng mosaic ng mga bote na ito, na kailangang sukatin ng mga bartender sa pamamagitan ng hagdan. Sa mga istante ay may weathered leather tomes, vintage typewriters, at kumikinang na kristal at brass na kaliskis.
“Ang aesthetic na pupuntahan ko dito ay ang lungga ng iyong sira-sirang tiyuhin… Ang ganitong uri ng paglalakad sa kalawakan at nakikita ang lahat ng mga curiosity at kakaibang ito.”
Sa harap nitong matayog na pader ng alkohol, ang gitnang bar sa itaas ay maaaring gawing entablado. Ito ay sinadya upang i-save ang mga bisita sa 15 minuto na kinakailangan upang mag-order ng inumin kapag nanonood ng isang live na palabas. Sa halip na tumalikod sa musika, maaaring ihalo ang inumin sa harap mo.
Naghahain din ang Spirits Library ng live na musika. Tuwing Miyerkules ay blues night, habang ang Huwebes ay nagtatampok ng live jazz. Ang huling Sabado ng bawat buwan ay nagtatampok ng isang espesyal na treat—isang burlesque show. Noong nakaraang Hunyo ay isang programa ng “Merchant of Venice” na may temang Shakespeare.
“Sa ilang antas ang bar ay escapism. Trabaho mo ang iyong siyam hanggang lima, at pagkatapos ay lalabas sila. Ayaw nilang isipin ang trabaho. Ito ay isang pagkakataon upang lumayo sa lahat ng iyon. Alice in Wonderland, pababa sa rabbit hole, pumasok dito at ito ay isang ganap na bagong mundo—iyon ay isang napaka-karaniwang elemento sa loob ng bar.”
Pagdating sa mga inumin, ang kasalukuyang programa sa bar ay nakabatay sa nostalgia, kung saan ang karamihan sa konsepto ay pinaniniwalaan ni Watson sa general manager na si Ralph Santos.
Ang isang inumin ay pinangalanang “Douha,” na kinuha mula sa orihinal na pangalan ng Tsino para sa taho. Hinahalo ng inumin ang whisky sa mga sangkap tulad ng amaro averna at arnibal syrup pati na rin ang vanilla liqueur at soymilk. Sa tabi nito ay prosa na nagsusulat, “Isang paalala ng unang kaaya-ayang tunog na maririnig mo sa umaga pagkatapos ng wakeup call ng uwak ng tandang… Walang nakakapagpabangon sa iyo tulad ng iconic na tawag ng nagtitinda ng taho sa kanyang ruta sa umaga. ”
Ang isa pa ay matamis na pinangalanang “Cariño,” na kinuha mula sa Spanish delicacy ng caramelized sugar na “tira-tira.” Ang inumin ay ginawa gamit ang butter-fat-washed Irish whisky, coconut syrup, sherry, at ilang chocolate bitters. Ang paglalarawan nito ay nagsasaad kung paano tulad ng mga bata na ginantimpalaan para sa mabubuting gawa ng isang bagay na matamis, ang inumin na ito ay nabago sa isang sentimental, alkohol na pagkain para sa mga matatanda.
Sa ikalawang palapag ay isang lihim, espesyal na pribadong silid na tinatawag na “Detention,” kung saan ang bar ay kilalang-kilala na walang menu.
“Kapag gumagawa ng mga inumin para sa mga bisita, kailangan mong makinig sa mga bisita at magtanong kung ano ang gusto nila. Kaya magsisimula ka sa batayang espiritu. Magkakaroon ka ng isang taong tequila o isang taong whisky. Itatanong mo kung anong klaseng mood ka. Nakaka-refresh? Mabigat? Boozy? Kumplikado? Itanong mo ang mga tanong na iyon upang magabayan sa daan. Ang mga kasama ko sa Spirits, sinanay ko silang gawin ang ganoong bagay. Kaya isa ito sa ilang mga bar sa bayan kung saan itinatampok namin ang mga pasadyang cocktail at hinihikayat ang mga bisita na pumunta sa bar at mag-order ng off-menu.
Para sa mga seryosong mahilig sa cocktail, ang bar ay nagho-host ng mga regular na shift ng bisita na inaasahan, na nagtatampok ng mga bartender mula sa mga naka-istilong bar at lounge sa Hong Kong, Thailand, Singapore, America, at higit pa.
Ang bagong menu ni Lee Watson sa The Spirits Library
Ang industriya ng panggabing buhay ay kilalang-kilala para sa mabilis na paglilipat, dahil ang mga barflies ay palaging naghahanap ng susunod na nakakatuwang bagay. Ngunit sa sapat na karanasan, alam ni Watson na kailangan mong panatilihing umiikot ang bola at umikot ang mga gulong. Sa kasalukuyan, nagtatrabaho siya sa paggawa ng bagong cocktail menu.
Bilang isang masugid na kolektor ng libro, ang bagong menu ni Watson ay kumukuha mula sa isang lumang gabay sa pag-inom, na unang inilathala noong 1939. Ang aklat ay tinatawag na “The Gentleman’s Companion: Ang pagiging Exotic Drinking Book O, Sa Buong Mundo na may Jigger, Beaker, at Flask” at nagdodokumento ng mga paglalakbay ni Charles Baker, isang taong naglakbay sa mundo sa mga cruise ship sa buong 1920s at 1930s noong ipinatupad ang pagbabawal sa US.
“Habang tinitingnan mo ang kasaysayan ng marami sa mga sikat na cocktail na ito sa buong rehiyon, palagi silang nakatali sa isang partikular na hotel. Sa Singapore, ito ay ang Singapore Sling. Mayroon kang Yokohama Hotel sa Japan… Nakikita mo ang mga American-style cocktail na ito sa Pilipinas. Hinahain sila sa mga lugar tulad ng Manila Hotel, The Manila Polo Club, at Baguio Country Club… Ito ang tema para sa bagong menu. Kinukuha namin ang makasaysayang aklat na ito at ang mga sanggunian ng mga lumang makasaysayang cocktail na ito mula sa Pilipinas, sa kung ano ang itinuturing kong isang nakalimutang kasaysayan, at ibinabalik ito. Siyempre, gagawa kami ng mga interpretasyon at isasaayos ang mga ito mula sa aming mga panlasa, ngunit lahat ng inumin ay inspirasyon ng mga orihinal na cocktail na ito.”
**
May isa pang kuwentong sasabihin si Watson.
Naglalabas siya ng 120-taong-gulang na bote ng absinthe, na may label na Pernod Fils. Ang malabo na berdeng bote ay nagkakahalaga ng isang maliit na kapalaran. Isinasalaysay ang backstory ng Pagbabawal, tinatanggal ng eksperto sa alkohol ang paniwala ng inumin bilang isang hallucinogenic poison. Naglabas ng isa pang bote, sa oras na ito ng champagne, hinihiwa niya ang baso ng Möet gamit ang isang saber. Pinaghalo ang dalawang alak, lumikha siya ng “Death in the Afternoon,” isang inumin na may literary reference sa nobela ni Ernest Hemingway sa bullfighting. “Ang Hemingway ay ang pinaka-prolific na barfly sa kasaysayan,” sabi ni Watson. “At ang bawat bar ay nangangailangan ng magandang sanggunian sa Hemingway.”
Minsang sinabi ni Hemingway, “Lahat ng magagandang libro ay magkapareho dahil mas totoo ang mga ito kaysa sa kung talagang nangyari ang mga ito at pagkatapos mong basahin ang isa ay madarama mo na lahat ng nangyari sa iyo at pagkatapos ang lahat ng ito ay pagmamay-ari mo: ang mabuti at ang masama. , ang lubos na kaligayahan, ang pagsisisi at kalungkutan, ang mga tao at ang mga lugar at kung paano ang panahon.”
Sa parehong paraan, ang The Spirits Library ay tulad ng bersyon ni Hemingway ng isang magandang libro—isang puwang para sa pagbabahagi ng inumin sa mabuti at masama, damdamin ng lubos na kaligayahan, pagsisisi, o kalungkutan, kasama ang mga tao na nasa iisang lugar, sumilong. mula sa parehong bagyo.
Ang Spirits Library ay bukas araw-araw, 6 pm hanggang 3 am sa 4963 Guerrero, Makati. Para sa reservation, tumawag sa 0917 160 1162. Photography ni JT Fernandez. Espesyal na pasasalamat kay Gino Cruz.
