Ipinapaliwanag ng may -ari ng negosyo ng F&B na si Eric Teng kung bakit ang mga overcomplicated menu ay dapat na isang bagay ng nakaraan
A Ang menu ay kung ano ang gumagawa o sumisira sa isang restawran. Ngunit sa pagsusumikap upang matugunan ang lahat, ang ilang mga establisimiento ay nahuhulog sa bitag ng overcomplicating ang kanilang mga handog-Sa mga paglalarawan ng matagal na pag-ibig, walang katapusang mga pagpipilian, at pinggan na sumusubok na gawin nang labis nang sabay-sabay.
Habang ang pagkakaroon ng iba’t -ibang ay mabuti at lahat, ang mga overcomplicated menu ay maaaring mapuspos ang mga customer, pabagalin ang serbisyo, o mas masahol pa, makompromiso ang kalidad ng pagkain.
Upang malaman ang higit pa, hinihiling namin ang napapanahong may -ari ng negosyo ng F&B Eric Teng Tungkol sa kung bakit ang mga overcomplicated menu ay dapat na istante – at kung bakit ang mga naka -streamline na menu ang susi sa tagumpay.
Kapag mas kaunti pa
Higit pa sa isang listahan ng mga pinggan, ang isang menu ay isang paraan ng chef ng pagsasabi ng isang kuwento sa pamamagitan ng mga lasa, sangkap, at mga diskarte sa pagluluto. “Ito ay isang bagay na nais gawin ng mga chef dahil nakakaantig ito sa kanilang mga malikhaing kalamnan, ”pagsisimula ni Teng. “Nais nilang patuloy na gumawa ng bago. Isang bagay na malikhain. Isang bagay na nangangalaga sa kanila at hindi ito ipinanganak. “
Ngunit sa napakaraming mga posibilidad, madali itong madala. “Minsan, nais ng mga chef na ipakita ang labis sa kanilang talento at ang kanilang produkto na bahagya nilang na -edit ang kanilang menu. Kaya kapag nakita mo ang kanilang menu, marahil ang mga ito ay 10 hanggang 20 na pahina ang haba. Napakahirap na pamahalaan para sa mga restawran, lalo na para sa mga may maraming sanga. “
“Kapag mayroon kang isang malaking menu, kailangan mong maghanda ng imbentaryo upang matugunan ito,” paliwanag ni Eric Teng. “Kailangan mong bumili ng 10 uri ng baboy, 10 uri ng karne ng baka, at 10 uri ng manok – dahil sa napakaraming mga item sa menu – at nagdaragdag ito sa iyong imbakan”
Bakit? “Kapag mayroon kang isang malaking menu, kailangan mong maghanda ng imbentaryo upang matugunan ito,” paliwanag niya. “Kailangan mong bumili ng 10 uri ng baboy, 10 uri ng karne ng baka, at 10 uri ng manok–Dahil lamang sa napakaraming mga item sa menu—At Iyon ay nagdaragdag sa iyong imbakan. “
“Maaari itong makaapekto sa pagiging bago dahil ang isang bagay ay naka -imbak nang mas mahaba kaysa sa nararapat. Ang ilang mga restawran ay mayroon lamang ilang mga item sa kanilang menu–hindi hihigit sa 20 o 30–At iyon ay dahil nais nilang maubos ang mga kalakal sa sandaling dumating sila sa restawran. Kaya ang pagkakaroon ng isang maliit na menu ay makakatulong sa mga tuntunin ng pagpabilis ng mga benta sa pamamagitan ng kanilang imbentaryo. “
Iyon ay sinabi, mariing naniniwala si Teng na “ang isang mahusay na pinamamahalaang restawran ay hindi talagang nangangailangan ng isang malaking menu.”
“Sa katunayan, kailangan nating disiplinahin at mai -edit ang aming menu–Hindi lang sa kung ano ang ibinebenta namin–ngunit din upang ihanay ito sa pagkakakilanlan ng restawran o konsepto, ”payo niya.
Dalubhasa kumpara sa pagkakaiba -iba
Kailan Pagdidisenyo ng isang menuInihayag ni Teng na walang itinakdang mga patakaran tungkol sa kung ano ang napakaliit o labis. “Ano ang isang maliit na menu para sa isang tao ay isang malaking menu para sa isa pa,” paliwanag niya. “Nakasalalay iyon sa konsepto ng restawran.”
Kahit na ang gana ng consumer ay gumaganap ng isang malaking bahagi. “Kapag pumunta ka sa Japan, halimbawa, isang ramen shop ang nagbebenta ng ramen. Ang isang sushi shop ay nagbebenta ng sushi. Ngunit sa karanasan sa Pilipinas, nais ng mga tao na makita ang Ramen, Sushi, Tempura, at lahat ng mga bagay na na -sample nila sa Japan na nasa loob ng isang restawran, ”sabi niya. “Iyon ay dahil nais naming mag -order ng maraming mga bagay at halimbawa ng maraming bagay.”
“Kapag ang restawran ay nakikipag -usap nang maayos sa kanilang mga konsepto, ang mga tao ay naglalakbay ng malalayong distansya upang magkaroon ng tiyak na item sa kanilang restawran. Ngunit ang mga bagong restawran kung minsan ay naramdaman ang pangangailangan upang patunayan ang kanilang sarili. Sinusubukan nilang ipakita ang kanilang mga kasanayan, kaya nais nilang magdala ng higit pa ”
Ngunit ang mindset na ito ay unti -unting lumipat, kasama ang Teng na napansin na “mas maraming mga mamimili ang naghahanap ng higit pang mga espesyalista na lugar” sa mga araw na ito.
“Hindi na sila naghahanap ng isang kumpletong karanasan sa loob ng isang restawran. Kaya maraming mga bagong restawran na mas nakatuon sa paghahatid ng karanasan at produkto. “
Ano pa, mahalagang tandaan na may mga restawran na tumayo sa pagsubok ng oras sa pamamagitan ng paghahatid ng parehong ulam sa buong. “Kumuha ng Max’s Restaurant Halimbawa. Hindi ka biglang makita ang mga ito nang walang pritong manok, ”sabi niya. “Ito ang dahilan kung bakit ang isang restawran ay nangangailangan ng isang pangunahing item. Kung gusto ko ng steak, pumunta ako sa Wolfgang’s. Kung gusto ko ng pritong manok, pupunta ako sa Max’s. Kung gusto ko ng barbecue ng manok, pumunta ako sa Aristocrat. “
“Kapag ang restawran ay nakikipag -usap nang maayos sa kanilang mga konsepto, ang mga tao ay naglalakbay ng malalayong distansya upang magkaroon ng tiyak na item sa kanilang restawran. Ngunit ang mga bagong restawran kung minsan ay naramdaman ang pangangailangan upang patunayan ang kanilang sarili. Sinusubukan nilang ipakita ang kanilang mga kasanayan, kaya nais nilang magdala ng higit pa. “
At iyon ay hindi kinakailangang laging gumana.
Ang mga overcomplicated menu ay maaaring saktan ang mga operasyon
Kahit na ang laki ng restawran gumaganap ng isang malaking papel sa laki ng menu nito. “Ang mas malaki ang kusina, mas maraming kawani ng kusina na mayroon ito … mas kumakain ito sa iyong gastos, “paliwanag ni Teng.
“Kapag bumili ka ng maraming mga bagay na hindi mabebenta, ang iyong gastos ng mga kalakal ay umakyat,” dagdag niya. “Ngunit syempre, kung mayroon ka lamang ilang mga bagay, ibebenta ito sa paglipas ng panahon. Marami kang turnover sa bawat item. Kaya sa pagsasalita sa pananalapi, gumagamit ka ng mas kaunting pera upang magbenta nang higit pa kapag mayroon kang isang mas maliit na menu, ngunit kapag mayroon kang isang malaking menu, kailangan mong bumili ng higit pa upang talagang magbenta ng mas kaunti. “
Ngunit overcomplicated menu? Maaari silang makaapekto sa mismong operasyon ng restawran. “Ang iyong mga kawani sa kusina ay nangangailangan ng pag -uulit upang makakuha ng ilang mga bagay na tama,” paliwanag ng restawran. “Kung hindi pa sila naghanda ng isang bagay sa huling tatlong buwan at biglang nag -order ito ng isang customer, maaari nilang kalimutan kung paano maisagawa ito nang maayos o gawin ito sa pamantayang ginawa nila dati.”
“Ang iyong mga kawani sa kusina ay nangangailangan ng pag -uulit upang makakuha ng ilang mga bagay na tama. Kung hindi pa sila naghanda ng isang bagay sa huling tatlong buwan at biglang nag -order ito ng isang customer, maaari nilang kalimutan kung paano maisagawa ito nang maayos o gawin ito sa pamantayang ginawa nila dati “
“Ang isang mas maliit na menu ay nagbibigay ng mga kawani ng kusina ng mas maraming pagkakataon upang mai -hone ang kanilang mga kasanayan at marahil ay mapabuti din ito sa pang -araw -araw na batayan–maraming beses sa isang araw. Ngunit kung ang isang bagay ay iniutos lamang para sa, alam mo, isang beses bawat tatlong buwan, sa pangkalahatan, hindi mo maaasahan na ang mga kawani ng kusina ay pamilyar sa proseso tatlong buwan na ang nakalilipas. “
Ang kalidad ay tumatagal din ng isang hit na may isang overcomplicated menu. “Kung naglalagay ka ng isang bagay sa freezer na sapat na mahaba, maaari itong magdusa burn ng freezer”Pagdadalamhati ni Teng
“At pagkatapos ay bigla, sa off chance ang iyong lolo o tiyuhin Nag -order ng item na iyon, hindi niya masisiyahan ito dahil ang bagay na iyon ay nakaupo sa hinaharap nang maraming buwan–Naghihintay lang sa isang customer na iyon. “
“Minsan, kailangan nating maging walang awa sa pag -culling ng aming menu–Ang pagtiyak na inilalagay lamang natin ang mga bagay na maaari nating maisagawa nang maayos at madalas, ”diin niya.
Ang panganib ng pagkapagod sa desisyon
Bukod dito, ang isang overcomplicated menu ay maaaring mapuspos ang mga customer. Sa maraming mga pagpipilian sa talahanayan, ang mga tao ay nagpupumilit sa pagkapagod ng desisyon—Ang pag -aalis sa kung ano ang dapat maging isang magandang karanasan.
“Nagsasalita para sa aking sarili, pumupunta ako sa isang tiyak na restawran dahil alam ko kung ano ang mag -uutos ako,” sabi ni Teng. “Maliban kung, siyempre, ito ay isang bagong restawran. Pagkatapos ay tatanungin ko sila kung ano ang inaakala nilang gusto ko, at pinagkakatiwalaan ko sila dahil hindi nila inirerekumenda ang isang bagay na hindi nila maaaring maisagawa nang maayos. “
“Ang mabuting pagkain ay hindi kailangang maging kumplikado. Ang mga restawran ay kailangang maging matapat at maging mahusay lamang sa kung ano ang talagang mahusay ka at hindi magpanggap na iba pa ”
“Ngunit kapag nakakakita ako ng maraming salita salad sa menu pagkatapos ay alam kong sinusubukan nilang magkaila ng isang bagay na pangunahing o naiiba sa mga salita,” dagdag niya. “Ginagawa kong kahina -hinala, tulad ng sinusubukan nilang maging higit pa sa kung ano sila. Minsan, sumakay lang sila at nakakalimutan kung ano ang sinusubukan nilang makipag -usap. Marami lamang ang pagkawala ng pokus. “
Ito ang dahilan kung bakit binibigyang diin ni Teng ang kahalagahan ng katapatan. “Ang mabuting pagkain ay hindi kailangang maging kumplikado. Ang mga restawran ay kailangang maging matapat at maging mahusay lamang sa kung ano talaga ang mahusay ka at hindi magpanggap na iba pa. “
“Kapag nakuha mo nang tama ang pormula at gumawa ng isang bagay nang tama, lumikha ka ng isang pagkakakilanlan at isang kwento mula rito. Tatandaan ka ng mga tao bilang restawran na may espesyal na ulam na iyon sa iyong menu. Hindi ito kailangang maging mas kumplikado kaysa doon. “
Paghahanap ng balanse sa pagitan ng isang pinamamahalaang menu at pag -maximize ang kakayahang kumita
Sa Pilipinas, maaari itong maging mahirap ibagsak ang isang menu, na ibinigay na sa kultura, nais ng mga tao ng iba’t -ibang. Gusto nila ng maraming mga item sa mesa. Ang higit pa, ang merrier.
Ang solusyon? “Mag -alok ng pagkakaiba -iba sa pinakamaliit na menu na katanggap -tanggap sa customer, habang isinasaalang -alang ang kanilang mga pangangailangan at kagustuhan,” simpleng sabi ni Teng.
At para sa lahat, idinagdag ng restaurateur, “Hindi sa palagay ko mayroong isang malinaw na pormula sa kung paano ito gagawin. Sa palagay ko ang bawat may -ari ay kailangang tumingin sa kanilang konsepto at makita kung saan nila mahahanap ang balanse na iyon na nagtatakda sa kanila mula sa isang restawran patungo sa isa pa. “
“Kung nais kong ipakita ang recipe ng aking ina at ang aking ina ay gumagawa lamang ng dalawa o tatlong bagay, kung gayon ang aking menu ay maaaring magkaroon lamang ng mga iyon at isang mag -asawa mula sa sabihin, ang aking lola. Tiyak, maraming restawran ang ginagawa nito sa ganoong paraan ”
“Kung nais kong ipakita ang recipe ng aking ina at ang aking ina ay gumagawa lamang ng dalawa o tatlong bagay, kung gayon ang aking menu ay maaaring magkaroon lamang ng mga iyon at isang mag -asawa mula sa sabihin, ang aking lola. Tiyak, maraming restawran ang ginagawa nito sa ganoong paraan. “
At kung hindi ito gumana, ang mga may -ari ng negosyo ay kailangang muling isipin ang kanilang diskarte. “Tinatanggal namin ang isang bagay dahil hindi ito gumana,” sabi ni Teng. “Kailangan mong kagatin ang bala at sabihin na hindi ito gumana.”
“Oo, mahirap para sa mga restawran na alisin ito, ngunit kung talagang malakas ang pakiramdam nila tungkol sa isang bagay na recipe ng heirloom ng kanilang ina, maaari nilang palaging itaguyod ito. Maaari nilang palaging ipakita ito nang iba. Maaari silang palaging mag -alok ng alak o isang bagay upang purihin o maaari nilang palaging hilingin sa mga kawani ng serbisyo na itulak ang item na iyon sa kanilang mga customer nang mas agresibo. “
At kung mayroon man, ang pag -alis ng isang item sa menu ay hindi katapusan ng mundo. “Dahil lamang sa pag -aalis ng isang item sa menu ay hindi nangangahulugang mawawalan ako ng isang customer,” simpleng sabi ng restawran. “Kami ay palaging may isang bagay na ang customer ay makahanap ng kawili -wili.”
“Dahil lamang sa pagtanggal ng isang item sa menu ay hindi nangangahulugang mawawalan ako ng isang customer. Palagi kaming magkakaroon ng isang bagay na ang customer ay makakahanap ng kawili -wili ”
“Ngunit syempre, kung ito ay isang pangunahing item, hindi sa palagay ko ang anumang may -ari ng restawran ay maglakas -loob na alisin ito. Iyon ang pangunahing dahilan kung bakit ang customer ay pupunta sa iyong restawran sa una, ”tawa niya.
“Ngunit kung sinasabi lamang namin na ang isang tiyak na item ay hindi mabebenta, walang nag -uutos dito at tinanggal mo ito, duda ako na may mapapansin na nawala ang item sa menu. Ang buong punto ay upang alisin ang mga bagay na hindi sikat o hindi ibebenta–Hindi upang alisin ang mga bagay na maaaring ibenta o pagkilala para sa iyong restawran. “
Ang komunikasyon ay susi
Higit sa lahat, binibigyang diin ni Teng ang kahalagahan ng komunikasyon. “Kailangang maging isang bukas na channel para sa komunikasyon sa koponan ng kusina, ang koponan ng serbisyo, at ang customer. Kailangang makarating sila upang matingnan kung ano ang talagang nag -order ng kanilang mga customer. “
“Minsan, higit pa tungkol sa pagtatanong kaysa sa mga sagot sa iyong sarili. Kailangan mong patuloy na tiyakin, o subukang kahit papaano maunawaan kung ano ang ginagawa ng lahat ”
Ano pa, walang dalawang sanga ng restawran ang nagpapatakbo sa parehong paraan. “Ang isang restawran ay maaaring magaling sa isang tiyak na menu sa isang lokasyon, ngunit kapag inilagay mo ang parehong restawran sa ibang lokasyon, maaari nilang makita na ang mga tao ay may ibang (ginustong) item sa kanilang menu.”
“Kaya kailangan mo talagang gawin ang iyong araling -bahay–Tanungin ang mga tao, obserbahan nang maayos, at makipag -usap sa mga frontliner at makuha ang kanilang mga input, ”ang negosyanteng opines. “Minsan, higit pa tungkol sa pagtatanong kaysa sa mga sagot sa iyong sarili. Kailangan mong patuloy na tiyakin, o subukang kahit na maunawaan kung ano ang ginagawa ng lahat. “
