Sa buong karera ni Waya Araos-Wijangco bilang professional chef, ano kaya ang kanyang specialty of the house?
Maraming pagpipilian sa menu ng kanyang restaurant na GypsyBaguio: smoked duck breast and Sagada orange salad, cold smoked tanigue with oranges and pickled green peppercorns, mushroom arancini with marinara sauce and feta cheese.
Katakam-takam ang lahat ng putaheng nabanggit. Ngunit hindi matatawaran ang pinakaespesyal na hinahain ni Chef Waya. Maamoy mo kayo ito?
“Mayroon kaming isang pandaigdigang ugnayan sa aming pagkain, dahil inspirasyon ito ng paglalakbay,” Sabi Ni chef Waya. “Pero Local ‘Yung Mga sangkap. Kami ay nakatuon sa paggamit at pagbili ng mga sangkap mula sa mga lokal na magsasaka. “
Hindi ito pauso o gimik lamang. Para kay Chef Waya, isang beterano ng food and beverage industry, ang kanyang “think global, buy local” approach ay personal na pamantayan ng kalidad at tagumpay.
“Ang success sa ‘min sa menu development is when we know everyone who grew everything on the plate that we’re serving. Alam mo na itong platong pagkain na ‘to, ilang pamilya ‘yung natulungan.”
Tingnan na lamang ang mga rekado ng mga nabanggit na putahe – nagmimistulang paglalakbay sa iba’t ibang makukulay na lalawigan.
- Smoked duck breast ba kamo? Ang mga bibeng ginagamit sa salad na ito ay nagmumula sa isang farm sa Tarlac, at ang mga lettuce at radish naman ay pinaghihirapan ng mga magsasaka sa Benguet. (At siyempre, Sagada orange? Alam na!)
- Ang tanigue naman ay nanggagaling sa Sulu; tabihan mo pa ng peppercorns na tumutubo sa Antipolo. (Ang nag-aaruga sa peppercorns? Walang iba kundi ang ina ni Chef Waya.)
- At ang arancini? Italian dish ito na binubuo gamit ang rice balls. Kung kanin ang pag-uusapan, kabisado ng Pinoy ‘yan – sa kaso ng arancini ni Chef Waya, ang kanin ay nagmumula sa Kalinga. Ang kanyang arancini ay naglalaman ng b-uo, isang mushroom na tumutubo sa Benguet tuwing tag-ulan.
Higit pa rito, tinutugunan ni Chef Waya at ng kanyang mga kapwa chef ang matinding pangangailangan ng mga magsasaka na magbenta ng limpak-limpak na pananim. Kung matatandaan, ang surplus ng mga gulay at prutas ay naging krisis noong panahon ng pandemya.
“Nasa negosyo ako ng restawran, at marami akong kaibigan sa negosyo ng restawran,” Sabi Ni chef Waya. “Bakit hindi namin subukan at makuha ang mga magsasaka na konektado sa mga chef at restaurateurs, at gawing direkta ang mga ito? Para kanila na ‘yung buong kita? “
Sa tulong ng pangkat ni Chef Waya, naisakatuparan ng higit sa 100 farmer groups sa Benguet area ang direct selling ng kanilang mga pananim sa mga establishments tulad ng Hilton, Wildflour Restaurants, Saboten, at Guevarra’s.
Kalakip na rin ng suportang ito ang basic financial coaching. “Sabi ko, gusto niyo’ng mag-direct selling, wala naman kayong bank account? Wala ka namang GCash – paano ka mababayaran?”
Ang bunga ng kanilang pagsisikap: Tumaas ang productivity ng farmers. Nakapag-ipon sila, at nakabili na rin ng bagong equipment. “Ang reporting nila, over the past two years that we’ve been working with them, over 3,000% increase in income. May nakabili na ng truck, meron na silang office sa Baguio. Sobrang laki ng change.”
Positibong pagbabago ang habol na timpla ni Chef Waya sa tuwina – at hindi lamang ito sa kusina. Noong 2011, itinaguyod niya ang Open Hands School, isang paaralan sa Quezon City para sa mga learners with special needs. Kasabay ng pagpapatakbo ni Chef Waya ng kanyang restaurant, siyam na taong kumupkop ng mga mag-aaral ang Open Hands School.
At may isa pang nagbabagang passion sa puso ni Chef Waya: ang adbokasiya ng responsible voting. Malapit sa kanyang puso ito, lalo na’t nanggaling siya sa development sector bago pa man maging chef.
Sa katunayan, natikman niya ang katas ng good governance noong panahon ng pandemya. “Pagdating ko sa Baguio (noong 2021), parang wow, alam nila ang ginagawa nila rito. May triage, may testing…ang galing ng management nila dun sa mga nagka-COVID. I felt that Baguio would recover sooner than Metro Manila, kasi okay ung governance dito. Kaya ako dito nag-open ng business.”
Para kay Chef Waya, ano ang recipe ng mabuting pamumuno? Simple lang naman ang mga rekado. “Number one, may malasakit. Pangalawa, hindi corrupt.”
Kung kaya’t naging bahagi si Chef Waya ng PhilKita, isang organisasyong nagsusulong ng pagboto sa mga opisyal na tapat at mahusay sa pamamahala.
Bilang kasapi ng PhilKita, nananawagan si Chef Waya sa mga kapwa Pilipino na bumoto ng mga lider na tutugon sa mga isyung tagos sa sikmura – gutom, trabaho, paghahanda sa sakuna.
“Sabi ko nga sa mga staff ko noon, ano, pumayag ka sa isang libo lang? O, ano ngayon – eh ‘di tunganga tayo? Ganun din sa mga farmers. Climate change ang problema, lalamunin na tayo ng baha. Papayag ka ba na bibigyan ka lang ng limang daan? Botohin mo ‘yung may plano. Iboto mo ‘yung may malasakit, ‘yung may gagawin para sa atin.”
Ibig sabihin, hindi lang pala sibuyas at bawang ang ginigisa ni Chef – pati na rin ang kamalayan ng mamamayang Pilipino. Batid niya ang realidad: Tulad ng culinary arts, mainit at metikulosong proseso ang kinakailangan upang maihanda ang magandang kinabukasan.
Ito na siguro ang kanyang specialty of the house: ang plato ng pag-asa.
“Kaya PhilKita. Feel na feel ko eh,” tumatawang sinabi ni Chef Waya. – rappler.com
Si Sam Torres ay isang tagapagtaguyod ng boluntaryo at itinalaga ang kanyang ekstrang oras sa pagtuturo sa mga bata sa mga lugar na hindi kapani -paniwala. Kasama sa kanyang mga interes ang kasaysayan, kultura, at politika sa mundo. Siya rin ay isang mang -aawit ng koro na may mga pangarap na bumisita sa Vatican City isang araw.
Ang mga pananaw na ipinahayag ng manunulat ay ang kanyang sarili at hindi kinakailangang sumasalamin sa mga pananaw o posisyon ng rappler.
