Taliwas sa tanyag na pang-unawa, ang Japanese fermented rice drink ay sapat na maraming nalalaman upang umangkop sa isang hanay ng mga pagkaing maaaring hindi mo inaasahan
Kung ang isang matalik na pagtitipon sa isang tindahan ng mga alak at espiritu ay isang pagkakataon upang matuto ng higit pang magkakaibang hanay ng mga inuming may alkohol, kung gayon ang itinuro at sertipikadong sake educator na si Raymond Joseph sa hapon kasama ang mga chef at pangunahing manlalaro sa industriya ay isang simbolo ng tagumpay.
Pagkatapos ng lahat, ang kaswal na sesyon ng pagtuklas sa sarili ay hindi lamang nagsasangkot ng pagtikim ng iba’t ibang uri ng sake—mula sa purong junmai at ang 50 porsiyentong polish rate ng daiginjo hanggang sa ultra-premium na junmai daiginjo—nagbukas din ito ng ating mga panlasa sa katotohanan. sa versatility ng Japanese alcoholic beverage at pre-koji “mouthcrafted” na pinagmulan (kuchikamizake), na maaaring matandaan ng ilang anime at Japanese literature fan na inilalarawan sa Ang 2016 fantasy drama film ni Makoto Shinkai na “Kimi no Na wa” (“Your Name”).
Ang mga paghahayag na ito ay naging pagbabago para sa akin—isang sake starter na ang unang pagpasok sa fermented rice drink ay sa isang restaurant sa isang lugar sa Aoyama, Tokyo noong Pebrero 2015 nang ang una kong paghigop ng mainit na sake sa isang gabi ng taglamig ay naging isang light bulb moment.
“Sa ilang mga punto pagkatapos na dumating ang bigas sa Japan mula sa Tsina noong ika-3 siglo BC, natuklasan na kung ang mga butil ng bigas ay niluto, ngumunguya, duraan sa isang batya, at itabi sa loob ng ilang araw, ang nagresultang serbesa ay nakakalasing. mga epekto,” isinulat ni Jessica Thompson para sa Vice.
Habang ang tradisyunal na mouth-chewed sake ay maaaring umiiral pa rin sa Japan, ayon kay Joseph, ang pagtuklas at pagpapakilala ng koji para sa proseso ng pagbuburo noong ika-8 siglo at ang komersyal na produksyon ng sake mula noon ay humantong sa kasanayan ng paggamit ng laway upang mabawasan.
Ang mga paghahayag na ito ay naging pagbabago para sa akin—isang sake starter na ang unang pagpasok sa fermented rice drink ay sa isang restaurant sa isang lugar sa Aoyama, Tokyo noong Pebrero 2015 nang ang una kong paghigop ng mainit na sake sa isang gabi ng taglamig ay naging isang light bulb moment.
Ang pagtulong na makamit ang bagong tuklas na karunungan na ito sa inumin—kabilang ang katotohanan na kung mas pinakintab ang butil, mas maliit ang ani at sa gayon ay mas mahal ang sake—ay ang simpleng masterclass ng pagpapahalaga ni Joseph kung saan ang sake specialist ay naglabas ng bote ng bote ng sake, at plato pagkatapos plato mula sa kanilang malawak na Bar Koji menu.
“Bakit ngayon umiinom ang mga tao ng sake? Gusto nila ng lasa ng Japan, sa madaling salita. Gusto nilang maranasan kung ano ang nararanasan ng isang Japanese,” he says.
Para sa kapakanan
Binuksan ni Joseph ang relasyon sa pamamagitan ng sobrang tuyo ngunit malinis na Amabuki Tokubetsu Junmai Yamadanishiki Chokarakuchi na gumagamit, nang kawili-wili, kulturang lebadura mula sa mga begonia na nakapalibot sa Saga brewery. “Dito magkakaroon ka ng ilang mga amoy ng steamed rice at mga pahiwatig ng prutas at lupa.”
Mula roon, armado ng isang hanay ng mga baso ng alak bilang mga sisidlan, dinadala niya kami sa isang paglalakbay para sa kapakanan sa iba’t ibang prefecture ng Hapon (tulad ng kapakanan mula sa Niigata sa kanluran ay karaniwang malinis o na ang maikling butil na Yamadanishiki rice mula sa Hyogo ay malamang na ang pinakamahusay ), natatanging mga kategorya ng sake, at mga kwentong may ilang pagkakahawig ng ebolusyon ng inumin.
“Noong nagpo-promote ako ng sake, walang pumapansin. Ngayon, lumalaki na,” nakangiting sabi ni Joseph, habang tuwang-tuwa siyang bumabalik sa mga kuwento habang nagbubuhos ng higit pang sake sa aming mga baso.
“Noong nagpo-promote ako ng sake, walang pumapansin. Ngayon, lumalaki na,” nakangiting sabi ng certified sake educator na si Raymond Joseph, habang tuwang-tuwa siyang bumabalik sa mga kwento habang nagbubuhos ng mas maraming sake sa aming mga baso
Sa puntong ito, sinusubukan namin ang Dassai 45, isang junmai daiginjo mula sa Yamaguchi Prefecture na pinakintab hanggang 45 porsiyento, na ginagawa itong maprutas at malasutla. Ngunit ang bote ng Dassai na ito ay kumakatawan sa higit pa kaysa sa mga nakakalasing na lasa na maaari mong tikman sa iyong bibig. Ito ay nagpapahiwatig ng patuloy na pagtugis ng pagpapahalaga sa kapakanan—sa anumang paraan na posible.
“Ang nangyayari ngayon sa Japan ay ang Dassai, na isang junmai daiginjo na pinakintab hanggang 45 percent hanggang 39 percent at 23 percent, ay tinatangkilik na ngayon kahit na sila ay junmai daiginjos. Ang tanong ay bakit? At ang pilosopiya ng may-ari ay ito: Kapag ang isang sake ay ginawa nang maayos gamit ang pinakamagagandang sangkap, kahit na pinainit mo ang mga ito, sila ay magiging kasiya-siya.
Kapag nagpainit ka ng junmai daiginjo, paliwanag ni Joseph, ang tendency ay ang inumin ay “hihigpit.” Katulad ng pag-uugali ng alak sa init, kapag pinainit, ang alak ay pinalalaki at sa gayon, nakakakuha ka ng higit pang mga tala ng alak habang nawawala ang iba pang mga mabangong expression.
“Pero Dassai, ang sinasabi nila, kapag pinainit ito ng maayos, at kung maayos ang pagkakagawa ng sake, hindi mawawala ang mga expression na iyon. Sa katunayan, maaari kang makakuha ng mga bagong expression,” paglilinaw ni Joseph, bago ilabas ang “isa sa pinakakinis na kapakanan sa mundo,” isang Dassai 23 Junmai Daiginjo, na eleganteng amoy at lasa ng berdeng mansanas, pulot-pukyutan, berries, at mga profile ng bulaklak. .
Maaari kang pumunta laban sa butil
Ang ipinapahiwatig ng sandaling ito ay ang mga paraan na maaari mong pahalagahan ang kapakanan ay patuloy na lumalawak. Ang paggalugad sa teritoryo ng pagpapares ng pagkain ay isa pang sasakyan upang makilala ang mga produkto sa mas malalim na antas.
“Maaari mo bang ipares ang sake sa mga bagay maliban sa Japanese food?” tanong ko. At ang sagot ay isang matunog na oo.
“Kung titingnan mo si Dassai, although fruity, it is a very clean finish. Mayroon kang prutas na may impresyon ng tamis ngunit makikita mo kung paano ito naglilinis,” paliwanag ni Joseph. “And that’s what sake is—wag na huwag mong hayaang sabihin sa iyo ng mga tao na mas maganda si junmai daiginjo kaysa kay junmai dahil depende ito sa iyong pagkain, mood mo, o kung bakit ka umiinom. (Ang isang mas mababang) polish (rate) ay hindi nangangahulugan na ito ay higit na mataas. Kahit one percent or eight percent, walang makapagdidikta sayo kung ano ang maganda. Parang alak, parang pagkain.”
Iyon ay, tulad ng alak, may mga nakakarelaks na panuntunan na dapat sundin pagdating sa pagpapares ng sake sa pagkain. Kung nagkakaroon ka ng talagang mataba na wagyu, maaari mo itong inumin kasama ng Hakushika Chokara dahil sa natitirang taba at protina na nilalaman. “Pero hindi ibig sabihin na hindi sasama si Dassai,” paliwanag ni Joseph.
“Ang magandang bagay tungkol sa sake ay mayroon itong mas mataas na antas ng mga amino acid kumpara sa alak. Iyon ang dahilan kung bakit pinapayagan nito ang sarili na ipares nang maayos sa iba pang mga uri ng pagkain—halos anumang uri ng pagkain—at mas mababa ang acidity nito kaysa sa alak, at pagkatapos ay wala itong tannin ng alak, na lubhang nakakalito.”
“Ang magandang bagay tungkol sa sake ay mayroon itong mas mataas na antas ng mga amino acid kumpara sa alak. Iyon ang dahilan kung bakit pinapayagan nito ang sarili na ipares nang maayos sa iba pang mga uri ng pagkain—halos anumang uri ng pagkain—at mas mababa ang acid nito kaysa sa alak, at pagkatapos ay wala itong tannin ng alak, na napakahirap”
Ito ay isang punto na ginawa ni Joseph kapag naglabas siya ng isang mangkok ng sariwang sashimi at isang hamachi aburi na may miso paste mula sa kanilang Japanese bar at mula sa kusina, isang nakabubusog na vongole spaghetti, isang pares ng creamy tamago mentaiko, malutong at magaan na tempura na iyong binudburan. asin, at isang magandang kurobuta pork sausage.
Sa buong pagkalat, naramdaman na parang ang sakes sa mesa ay mahusay na nilalaro sa pagkakaiba-iba ng mga lasa. Ang effervescent at mabangong Okunokami ay nabuo ang masaganang sausage sa isang masigasig na karanasan, habang pinupuno ng Izumibashi Dragonfly Junmai Ginjo ang mga kagat ng vongole ng malago na mouthfeel.
Mga detalye ng pagpapares ng kapakanan
Piqued again by the multifaceted tastings, I wonder if he ever tried sake with Filipino food. “Oo, sake with Filipino food. Ang sake sa pagkaing Espanyol ay napakahusay. Sake with Italian and French,” sabi ni Joseph, na sinasabing ang junmai sakes at ang kanilang masaganang lasa ng bigas ay maaaring ang pinakamahusay na pagpapares para sa pagkaing Filipino.
“Sasabihin ko sa iyo ang mga dahilan kung bakit kaya ng sake ang pagkaing Filipino. Number one, ang sake ay gawa sa kanin. Number two, ang kagandahan sa sake ay time-tested match ito sa miso. Marami sa aming pagkain ang may alat, toyo, umami, at patis. Kaya naman walang dahilan kung bakit hindi ito makakasama sa pagkaing Pilipino.”
“Sasabihin ko sa iyo ang mga dahilan kung bakit kaya ng sake ang pagkaing Filipino. Number one, ang sake ay gawa sa kanin. Number two, ang kagandahan sa sake ay time-tested match ito sa miso. Marami sa aming pagkain ang may alat, toyo, umami, at patis. Kaya naman walang dahilan kung bakit hindi ito makakasama sa pagkaing Pilipino”
Ang isang hindi pangkaraniwang pagpapares na pantay na gumagana ay keso at sake. “Alam mo yung Tasmanian blue cheese, yung mabaho? Napakahirap ipares iyon sa alak. But with sake, ito ay isang lakad sa parke.”
Sa maraming paraan, ito ay isang ekspresyon na angkop na nagbubuod ng pagpapahalaga sa kapakanan. Oo naman, maaari itong maging isang nakuha na panlasa, ngunit sa sandaling isawsaw mo ang iyong sarili sa mundo ng paggawa ng makasaysayang tipple na ito, hindi maiiwasang nais na maunawaan ang higit pa tungkol sa mga pagkasalimuot nito. Sa mga salita ni Joseph, pakalmahin ang iyong sarili sa kapakanan.
“Number one advice is, huwag tumingin sa presyo. Number two, enjoy at tikman ang sakes na entry level. Pagkatapos ay gumawa ng iyong paraan up. Ang buli ay hindi hari. Dahil lamang sa ito ay lubos na pinakintab ay hindi ito ginagawang pinakamahusay.
Ang susi ay ang lasa, tikman, at lasa. Lumipas ang mga araw upang makaalis sa isang lugar.
