Sa taas ng tagumpay, wala nang ibang pupuntahan ngunit pataas. Ito ang dahilan kung bakit ang mga restaurateurs na nagtayo ng isang malakas na tatak at matapat na pagsunod ay madalas na nahahanap ang kanilang mga sarili sa isang pivotal crossroads: upang manatiling kumportable kung nasaan sila o kumuha ng paglukso at masukat ang kanilang negosyo.
Habang ang pangarap ng bawat may -ari ng negosyo na panoorin ang kanilang tatak na lumalaki nang higit sa isang solong kusina, ang pagpapalawak ay hindi madaling pag -asa.
Ang paglago ay maaaring mangahulugan pagbubukas ng mga bagong sanga, pagpapalawak sa iba’t ibang mga lungsod at rehiyon, paglulunsad ng mga bagong linya ng produkto, o kahit na pagbubukas ng kanilang sarili sa Franchising. Ngunit higit pa rito, ang pag -scale ng isang negosyo sa F&B ay tungkol sa mga sistema ng pagbuo, pagpapanatili ng pagkakapare -pareho, at umuusbong na madiskarteng – nang walang kalidad na nakakompromiso.
“Ang scaling ay nangangahulugang hindi ka na makakapasok sa bawat kusina, silid -kainan, at silid ng pagpupulong 100 porsyento ng oras. Imposible lamang. Walang sapat na oras sa araw,” paliwanag ni Abba Napa, tagapagtatag at direktor ng Manam para sa Creative Development
Sino ang mas mahusay na pag -usapan ito kaysa sa koponan sa likod ng grupo ng sandali? Na may isang malakas na portfolio ng mga restawran sa ilalim ng sinturon nito – tulad ng mga konsepto ng homegrown na Manam, 8cuts, at Ooma, Ang lokal na franchise ng Din Tai Fungat Hayop, ang pinakabagong restawran ng Pilipino sa Singapore – ang kumpanya ay patuloy na gumawa ng mga alon sa industriya ng F&B.
Sa artikulong ito, tatanungin namin si Abba Napa, ang tagapagtatag at direktor para sa Creative Development, at Eliza Antonino, ang tagapagtatag at namamahala sa kapareha, Tungkol sa kung ano talaga ang kinakailangan upang masukat ang isang negosyo sa pagkain sa paraang matalino, napapanatiling, at totoo sa tatak.
Pagbuo ng isang kultura sa loob ng kumpanya
TSiya ay landas sa pag -scale ng isang negosyo ay hindi linear, at ang mga kwentong tagumpay ay bihirang mangyari magdamag. Kinakailangan ang pangitain, grit, at madiskarteng pag -iisip – mula sa pag -navigate ng mga hamon sa pagpapatakbo upang matiyak ang pagkakapare -pareho, habang umaangkop sa mga bagong merkado at umuusbong na mga pagkakataon.
Para sa Napa, ang pag -scale na may kalidad ay magkakasabay na may paglaki, tulad ng ito ay “isang bagay na napakahalaga at mahalaga. “
“Ang scaling ay nangangahulugang hindi ka na makakapasok sa bawat kusina, silid -kainan, at silid ng pagpupulong ng 100 porsyento ng oras. Imposible lamang. Walang sapat na oras sa araw,” paliwanag niya.
Iyon ay kung saan ang kultura ay pumapasok. “Ang kalidad (din) ay nangangahulugang tiyakin na ang lahat sa koponan ay nagtataguyod ng parehong antas ng mga pamantayan na mayroon ka at gumawa sila ng parehong uri ng mga pagpapasya (o mas mahusay!) Gagawa ka kung ikaw ay nasa silid na iyon.”
“Wala sa mga iyon ang maaaring mangyari nang walang pamumuhunan ng maraming oras at enerhiya sa pagbuo ng isang malakas na kultura na sumisid sa iyong samahan sa lahat ng antas – upang ang lahat ay tumitingin sa parehong North Star at pag -rowing sa parehong direksyon na may parehong cadence,” ang mga restawran na stress.
Paglago nang walang kompromiso
Kahit na sa mga system at isang matatag Kultura ng lugar ng trabaho Sa lugar, ang isang tanong ay lumitaw: Paano mo masusukat nang hindi mo nawawala kung ano ang naging espesyal sa iyo sa unang lugar? Para sa mga restaurateurs, ang pagpapalawak ay nagtataas ng takot sa pagbabanto – na ang isang mas malaking bakas ng paa ay maaaring nangangahulugang isang mas mahina na tatak.
“May isang oras na hindi ko nais na magkaroon ng maraming mga lokasyon para sa mga tatak ng restawran na nilikha namin,” pagtatapat ni Napa. “Nagkaroon ako ng maling akala na ito na kung hindi ka isang one-off, independiyenteng restawran, hindi ka maaaring maging natatangi, at magiging napakahirap na mapangalagaan ang parehong pamantayan ng kalidad kung mayroon kang dose-dosenang mga lokasyon kumpara sa isa lamang”
Inamin ni Napa minsan na naramdaman niya ang parehong paraan. “May isang oras na hindi ko nais na magkaroon ng maraming mga lokasyon para sa mga tatak ng restawran na nilikha namin,” pagtatapat niya. “Nagkaroon ako ng maling akala na ito na kung hindi ka isang one-off, independiyenteng restawran, hindi ka maaaring maging natatangi, at napakahirap na mapangalagaan ang parehong pamantayan ng kalidad kung mayroon kang dose-dosenang mga lokasyon kumpara sa isa lamang.”
Ngunit ang paglago ay may iba pang mga plano. Ano ang nagsimula bilang isang pangitain ng una sa paglikha ng isang portfolio ng mga one-off na restawran na umusbong sa pagkakaroon ng maraming mga sanga para sa lahat Ang kanilang mga tatak ng restawran – kasama Hayopisang konsepto ng Spin-Off Filipino na binuksan kamakailan sa Singapore.
“Hindi namin ito pinlano sa ganitong paraan,” pag -amin ni Napa. “Ngunit nangyari ito, nais kong mag -isip, dahil nagsusumikap kami sa pagtataguyod ng aming kalidad sa loob ng apat na pader ng aming restawran at ginagawa ang aming makakaya upang mapanatili ang aming pagkakakilanlan ng tatak at equity, araw -araw at araw.”
“Sa bawat solong kapitbahayan na binuksan namin, sinundan namin ang parehong proseso sa pagbuo, pagsasanay, at pagbubukas na ginawa namin sa unang pagkakataon,” paliwanag niya. “Hindi namin pinuputol ang mga sulok sa mga pre-opening na linggo at dry run, kahit na ang gastos. Sa paglipas ng mga taon, ang aming mga kusina ay naging mas malaki sa bawat bagong lokasyon, hindi mas maliit. Ang aming mga koponan ay lumago din, na may mga bagong posisyon na nilikha upang mas mahusay na maglingkod sa aming mga kainan at magbigay, sana, isang mas mahusay na karanasan sa bawat oras.”
“Maaari ba tayong makahanap ng mga paraan upang maging mas mahusay na lamang upang mag -bulsa ng higit na kita? Oo. Ngunit ang patuloy na pamumuhunan sa mga bagay na naging mahusay sa atin sa simula ay kung ano ang magpapanatili sa atin na lumalaki sa hinaharap. Iyon ang tunay na halaga – kapwa para sa kainan at para sa aming mga tatak ng restawran”
At habang, tinatanggap, ito ay isang mas magastos na ruta, binibigyang diin ni Napa na ito ay dahil “nasa loob kami ng mahabang paghatak.”
“Maaari ba tayong makahanap ng mga paraan upang maging mas mahusay na lamang sa pag -bulsa ng higit na kita? Oo. Ngunit ang patuloy na pamumuhunan sa mga bagay na naging mahusay sa atin sa simula ay kung ano ang magpapanatili sa atin na lumalaki sa hinaharap. Iyon ang tunay na halaga – kapwa para sa kainan at para sa aming mga tatak ng restawran,” sabi niya.
Bakit ang pagputol ng mga sulok ay hindi nagkakahalaga ng gastos
Ang pag -scale ng isang tatak ay may patas na bahagi ng mga panganib – kasama na ang tukso na Gupitin ang mga gastos sa gastos ng kalidad at pagkakapare -parehokasama ang, sa mga salita ni Napa, “nakakakuha ng kaakit-akit sa paghahanap ng mga kahusayan at halaga-engineering para sa kapakanan nito.”
“Ang pagputol ng mga sulok at paghahanap ng mga tunay na ekonomiya ng scale ay dalawang magkakaibang bagay,” paliwanag ng restaurateur. “Ang huli ay magpapakita ng sarili sa iyo habang pinalawak mo, hangga’t patuloy kang manatiling matalik sa iyong negosyo. Samantala, ang dating ay maaaring lumubog sa iyo kung ito ay dadalhin sa isang matinding at hindi sinasadyang tinatapos ang pag -alis ng mga mahalagang aspeto ng kung ano ang naging matagumpay sa iyong restawran upang magsimula.”
Ang solusyon? “(Ang pagkakaroon) ng isang mahusay na kultura na nagdadala ng isang koponan na nagmamalasakit at nirerespeto ang pamumuno, isang malakas na 360-degree na feedback na feedback na real-time sa pag-iingat nito, at ang mga pangunahing stakeholder o koponan na 110 porsyento sa pag-sync sa isa’t isa 24/7-mula sa pakikipag-ugnayan sa customer hanggang sa pamamahala ng kalidad, at mga operasyon,” ipinahayag niya.
Sa pagtatapos ng araw, ang pag -scale ay hindi dapat dumating sa gastos ng kung ano ang sumasalamin sa tatak sa unang lugar. Sa sandaling grupo, hindi ito tungkol sa paglaki ng mabilis – tungkol sa paglaki ng tamang paraan. At nangangahulugan ito ng pagbuo ng isang malakas na pundasyon na tumatagal.
Pag -scale ng iyong negosyo? Panatilihin ang kalidad at pagkakapare -pareho
Ang pagpapanatili ng kalidad at pagkakapare -pareho ay nagsisimula sa pagkakaroon ng isang malakas na kultura. Ngunit ang pagkakaroon ng mga sistema ng ironclad ay mahalaga lamang.
Kasama dito ang pagkakaroon ng mga karaniwang pamamaraan ng operating. At alam ni Napa na sa isang katotohanan. “Kung hindi ka maaaring maging sa lahat ng mga silid sa bawat sandali ng araw, ito ang susi na mayroon kang isang playbook na alam ng lahat, maaaring sumunod, at maaaring sumangguni. May kultura, at pagkatapos ay may mga system.”
“Sa palagay ko ang pinakamahalagang bagay ay ang komunikasyon (at) na bukas sa kung ano ang aming mga pamantayan,” paliwanag ng tagapagtatag at pamamahala ng kasosyo na si Eliza Antonino. “Ang maaari at hindi namin matatanggap ay lahat ay nakasulat, sa malinaw na kasunduan sa aming mga kasosyo. Hindi mahalaga kung gaano kalaki o maliit ang mga ito”
Isa pang lihim na tagumpay? Ang pagkakaroon ng isang malakas na relasyon sa mga supplier.
“Sa palagay ko ang pinakamahalagang bagay ay ang komunikasyon (at) bukas sa kung ano ang aming mga pamantayan,” paliwanag ni Antonino. “Ang hindi natin matatanggap at hindi matatanggap ay nakasulat ang lahat, sa malinaw na kasunduan sa aming mga kasosyo. Hindi mahalaga kung gaano kalaki o maliit ang mga ito. Mayroon kaming mga tiyak na mga kontrata, na ipaalam sa kanila ang mga spec at dami na kailangan natin. Ang lahat ng ito ay tumutulong sa kapwa partido na may mas mahusay na relasyon na magkasama.”
Ngunit ang pagpapanatili ng pare -pareho ay lampas sa gawaing papel – nagsisimula ito sa koponan sa lupa. “Kapag lumabas ang isang plato, hinawakan nito ang apat na mga kamay – ang chef na nagluluto, ang chef na plato, ang chef na nagpapabilis, at ang server na nagdadala nito sa mga talahanayan,” simpleng sabi ni Antonino. Lahat ng mga ito ay kailangang malaman kung ano ang mga pamantayan. Lahat ng (sa kanila ay dapat) binigyan ng kapangyarihan upang iwasto ang anumang mga pagkakamali at mapanatili ang mga pamantayang ito. “
“Sa tuktok ng iyon, habang nag-scale kami, nilikha namin at ngayon ay nagpapanatili ng iba’t ibang mga programa sa pag-audit, na kasama ang regular na pana-panahong mga tseke ng mga panloob na koponan pati na rin ang isang misteryo na programa ng mamimili, na may mga third-party na auditor,” paliwanag niya.
Ang pagtatayo ng isang malakas na koponan na may pantay na malakas na pamantayan ay nagsisimula sa wastong pagsasanay, na sineseryoso nila sa sandaling pangkat. “Depende sa posisyon, ang pagsasanay ng mga bagong kawani ay tumatagal kahit saan mula 30 hanggang 90 araw,” inihayag ni Antonino. “Gumagawa kami ng mga mentorship at pagsasanay sa peer-to-peer, na may pagtuon sa mas praktikal na pagsasanay sa mga sesyon sa silid-aralan.”
“Sinusubukan naming mag -asawa ng isang kultura ng pag -aaral araw -araw. Mayroon kaming isang hanay ng mga karaniwang mga pamamaraan ng pagpapatakbo na na -cascaded sa lahat ng aming mga tindahan, at pinapanatili namin ang isang programa sa pag -audit at nag -aalok ng mga kursong pampalamig sa buong taon.”
“Depende sa posisyon, ang pagsasanay ng mga bagong kawani ay tumatagal kahit saan mula 30 hanggang 90 araw,” inihayag ni Antonino. “Gumagawa kami ng mga mentorship at pagsasanay sa peer-to-peer, na may pagtuon sa mas praktikal na pagsasanay sa mga sesyon sa silid-aralan”
At habang ang mga kredensyal at karanasan ay palaging isang plus, binanggit ni Antonino na kung ano ang talagang nagtatakda ng mga kandidato sa sandaling grupo ay isang timpla ng grit at moxie.
“Sa palagay ko lahat tayo sa industriya ay maghanap ng mga chef at tagapamahala na may karanasan.
Pakikinig, pag -aaral, at pag -level up
Sa huli, walang blueprint para sa pag -scale ng isang tatak. Nag -iiba ito mula sa negosyo hanggang sa negosyo. Ngunit sa huli, ang lahat ng kinakailangan ay isang buong maraming grit, mahusay na mga sistema, at mga guts upang gawin ang mga bagay sa iyong paraan.
Tulad ng lahat, ang pag -aaral ay bahagi ng proseso. “Sa sandaling ito, kumuha kami feedback Mula sa lahat ng mga channel ng komunikasyon. Kasama sa mga channel na ito ang aming sariling feedback email, social media account, mga pagsusuri, at direktang mga reklamo sa aming mga restawran, ”paliwanag ni Napa.
“Ang lahat ng aming mga koponan sa mga tindahan ay binigyan ng kapangyarihan upang tulungan ang mga panauhin at tugunan ang kanilang mga reklamo, lalo na sa kalidad ng pagkain,” dagdag niya. “Mahalagang makinig at maging bukas sa bawat solong puna – kapwa positibo at negatibo. Mayroon kaming isang koponan ng pakikipag -ugnay sa customer na nangangasiwa, monitor, nagtitipon ng puna, at regular na data ng mga cascades sa lahat ng mga stakeholder sa isang feedback loop.”
Ang resulta? “Sa paglipas ng mga taon, lumikha kami ng mga proseso na makakatulong sa amin na makilala at maunawaan ang mga sanhi ng ugat, lumikha ng mga aksyon na pananaw, at lumikha ng mga paraan upang matugunan ang mga isyu sa lalong madaling panahon,” buong pagmamalaki na sabi ni Napa.
Ngunit hindi lamang ito titigil sa pakikinig – tungkol sa paggamit ng pananaw na iyon upang umangkop. Pagkatapos ng lahat, ang mga kadahilanan tulad ng mga presyo, mga pang -unawa sa customer, kagustuhan, at panlasa ay nagbabago sa paglipas ng panahon.
“Ang pagpapanatili ng kalidad ay hindi nangangahulugang pagpapanatili ng mga bagay na eksaktong pareho,” opines Napa. “Ang kalidad ay isang pang -unawa, at ang pang -unawa na iyon ay umuusbong sa paglipas ng panahon habang ang pampublikong kainan ay lumalaki at nagbabago rin”
Ang lahat ng mga ito ay muling tukuyin ang mismong konsepto ng kalidad. “Ang pagpapanatili ng kalidad ay hindi nangangahulugang pagpapanatiling pareho ang mga bagay,” pipiliin niya. “Ang kalidad ay isang pang -unawa, at ang pang -unawa na iyon ay umuusbong sa paglipas ng panahon habang ang pampublikong kainan ay lumalaki at nagbabago rin.”
“Ang pang -unawa ay naiimpluwensyahan ng maraming mga bagay – taste, presyo, karanasan, atbp,” dagdag niya.
Sa huli, ito ay isang koleksyon ng mga pananaw, instincts, at intensyonalidad na bumubuo ng mga bloke ng gusali para masukat ang isang negosyo. Sa pamamagitan ng dose -dosenang mga sanga sa buong Metro Manila, ang grupo ng sandali ay naghahanda na ngayon para sa una nitong foray sa Cebu – na nagdadala ng Manam, Din Tai Fung, 8cuts, Ooma, at Mo ‘sa Queen City of the South mula Hunyo hanggang Hulyo ng taong ito.
“Ang pag -unawa na nakukuha natin ay ang lens kung saan tinitingnan natin kung ano ang inaalok namin at kung ano ang nilikha natin – upang makita kung paano hindi natin mapapanatili ang kalidad ngunit, sana, kahit na gawing mas mahusay ang buong karanasan sa paglipas ng panahon para sa aming mga kainan,” pagtatapos ng restawran.
