MANILA, Philippines – Sa loob ng University of the Philippines (UP) Diliman, hindi lang burger ang pinipitik ng isang kilalang local chef.
Pinalitan ni Ed Bugia ang kanyang dating mabilis na mga kusina ng restaurant para sa campus food truck na Flipside Burgers, na nagdadala ng mga bagong gawang burger at side dish sa mga estudyante, staff, at pamilya sa campus. Sinabi niya sa Rappler na ito ang kanyang pagbabalik sa pinagmulan ng kung bakit tunay na masarap ang pagkain – naghahain ng simple ngunit masarap na pagkain na walang kalakip na mga frills.
Sa industriya ng culinary, marami ang madalas na nagsisimula sa maliit at nagpapalaki. Ngunit sa pagkakataong ito, ibang landas ang tinatahak ni Chef Ed – bumabagal upang tumuon sa kung ano talaga ang gusto niya: paggawa ng magandang, makalumang burger na gawa sa puso.
Bagong simula sa isang pamilyar na lugar
Ang masiglang food truck ng Flipside Burgers ay natagpuan ang unang tahanan nito sa loob ng mataong kapaligiran ng UP Diliman, na matatagpuan sa Gyud Food Market, ang hip food hub ng UP. Nakaparada ito sa labas sa ilalim ng malaking puno, na may mga picnic table sa harap para sa group dining.
Ang konsepto para sa kanyang unang food truck ay dumating pagkatapos ng isang panahon ng pahinga para kay Ed. Nagpahinga siya matapos tumakbo at kumunsulta sa ilang lokal na restaurant mula noong 2008 – ang taon na sinimulan niya at ng kanyang mga dating partner ang Pino Group, ang restaurant arm sa likod ng Pino at Pipino ng Maginhawa.
“Ang The Burger Project ng Quezon City ay isa rin sa mga tatak na itinatag namin noong 2010,” paggunita ni Ed. “Nagkaroon ito ng napakatagumpay na pagtakbo hanggang sa maabot namin ang pandemya at kinailangan itong isara.” Kinailangan din niyang ibenta ang Pino Group.
Ang ideya para sa isang food truck na konsepto ay pinasigla ng isang hindi inaasahang tawag sa telepono mula kay Joe Magsaysay, dating Potato Corner, at isang mahal na kaibigan ni Ed.
“Tumawag si Joe at nagtanong tungkol sa The Burger Project at kung maaari niyang makuha ang pangalan at buksan ito sa Gyud Food,” paliwanag ni Ed. Gayunpaman, sa halip na buhayin ang lumang tatak, iminungkahi ni Ed na lumikha ng bago.
“Ang mga bata ay hindi na pamilyar dito, at ito ay sarado na. Sinabi ko sa aking mga dating kasosyo na hindi namin kokopyahin ang alinman sa mga lumang item sa menu at gagawa ng isang ganap na bagong konsepto. Iyan ang pinagmulang kuwento ng Flipside Burgers.”
Ang pilosopiya ng Flipside
Ang Flipside Burgers ay dalubhasa sa Oklahoma-style smashed burgers, isang pamamaraan na nagpapaiba sa kanila sa mga karaniwang burger na inihahain sa mga mainstream joints.
“Kapag sinabi mo ang Estilo ng Oklahoma, binasag mo ang sobrang manipis na hiniwang sibuyas sa mga patties, kaya pareho kayong singaw at inihaw ang mga ito nang sabay-sabay,” sabi ni Ed. Ang pamamaraang ito ay nagbibigay ng banayad na tamis sa burger nang hindi nag-over-caramelize sa mga sibuyas.
Inihahain ang mga burger ng Flipside sa malambot at malambot na brioche bun na inihaw na may mantikilya. Nasa loob ang mga dill pickles, isang espesyal na burger sauce, American cheese, at dalawang Angus beef patties. Ang resulta ay isang malasa at kasiya-siyang burger na hindi napakaraming kagat ngunit nagdadala ng isang malakas na suntok, na kaibahan ng tangy burger sauce at atsara.
Ang Gyud Food, ang madiskarteng napiling site para sa paglulunsad ng Flipside, ay gumanap ng mahalagang papel sa maagang tagumpay ng venture.
“Ito ay pinatatakbo na ng aking mga katuwang sa Flipside, sina Joe Magsaysay at Anton Diaz,” sabi ni Ed. Ang kanilang suporta ay nagpapahintulot sa kanya na magsimula sa maliit at mapapamahalaan.
“Ang pagkakaroon ng isang maliit na modelo ng food truck ay nakatulong sa akin na magsimula ng napakaliit – mas kaunting overhead tulad ng lakas-tao, ngunit sa parehong oras, hinahayaan pa rin akong bumalik sa aking pinagmulan, na gumagawa ng magagandang burger.”
Para kay Ed, ang kakanyahan ng isang mahusay na burger ay nakasalalay sa maliliit ngunit mahahalagang detalye.
“Sa totoo lang, burger ay burger. Ito ay talagang kung paano mo ito ginawa na ang lahat ng pagkakaiba. Mula sa pamamaraan, ang aktwal na uri ng burger, ang mga sangkap, at sa wakas, ang perpektong ratio ng lahat ng bagay na magkakasama, “sabi niya. Tinitiyak ng maselang diskarte na ito na ang bawat burger na inihain ay may pinakamataas na kalidad sa kabila ng mga hadlang ng isang mas maliit na operasyon.
Ang kanyang sikretong sarsa? Pagtitiwala sa proseso at pag-flip ng burger habang kinakain ito.
“Mayroong isang agham dito kung saan ang mga nangungunang buns ay sumisipsip ng lahat ng katas at hindi ito gumagawa ng gulo. Pangako – sulit ang dagdag na hakbang.”
Taos-puso at hands-on
Kung ikukumpara sa pagpapatakbo ng restaurant, ang pagpapatakbo ng food truck ay may sariling hanay ng mga hamon, lalo na pagdating sa kakayahang kumita.
“Nakuha namin ang isang hit dito margin-wise. Hindi ako kumikita ng mas malaki kaysa sa mga malalaking restaurant ko, pero hey, ano ang silbi ng pagkakaroon ng masarap na burger kung wala namang kayang bumili nito?” Nakatuon si Ed na panatilihing abot-kaya ang kanyang mga presyo para sa mga mag-aaral sa kolehiyo sa kabila ng mga pagbabago sa mga gastos sa sangkap.
“Dahil sa patuloy na pagbabago ng mga presyo ng sangkap, sa kalaunan ay kailangan nating taasan ang mga presyo, ngunit susubukan kong panatilihin itong abot-kaya hangga’t maaari.”
Sa kabila ng mga paghihirap nito, ang paglipat sa isang maliit na pakikipagsapalaran ay nagdala kay Ed pabalik sa ubod ng kanyang hilig sa pagluluto. “Being a small venture really forces you to be hands-on again because you can’t afford to hire too much manpower. Babalik ito sa iyong pinagmulan ng pagiging isang kusinero, una sa lahat, bukod sa pagiging isang restaurateur,” he said.
Tinitiyak ng hands-on na diskarte na ito na ang pagkain ay nananatiling pare-pareho sa kanyang sariling mga pamantayan. “Naghahamon? Siyempre, pero hindi ba lahat ng trabaho ay karapat-dapat gawin?”
Sa kabila ng paglipat mula sa malalaking restaurant patungo sa isang food truck, hindi ito nakikita ni Ed bilang isang malaking paglihis sa kanyang career path. “Ang isang maliit na resto at isang malaking resto lahat ay kumukulo sa mga numero. Siguraduhin na mayroon kang magandang produkto at ibenta ang impiyerno mula dito. Hindi naman ganoon kaiba,” aniya.
Isang lasa ng Flipside
Nag-aalok ang Flipside ng iba’t ibang burger at sides, na nakapagpapaalaala sa isang kaswal na karanasan sa kainan. Ang Oklahoma Style Smashed Burger, na nagkakahalaga ng P235, ay isang klasiko at masarap na pagpipilian, na may manipis na hiniwang sibuyas na hiniwa sa makatas na patties at inihain sa buttery brioche buns.
Isa pang standout ay ang Umami Burger, na nagkakahalaga ng P255 at nagtatampok ng makatas na double Angus beef patties, American cheese, “umami” butter, shiitake mushroom, inihaw na sibuyas, dill pickles, at espesyal na burger sauce – inirerekomenda para sa mga mahilig sa mushroom at sa mga mahilig sa matapang at malasang lasa. Ang variant ng Oklahoma ay mas banayad.
Para sa mga nasiyahan sa isang dampi ng tamis, ang Burger ng almusal, na nagkakahalaga ng P225, ay isang oda sa iconic choriburger ng Boracay. Mayroon itong dalawang chorizo hamonado patties, American cheese, pinirito, runny egg (the best kind), inihaw na sibuyas, dill pickles, at isang espesyal na burger sauce.
Nag-aalok din ang Flipside Mga Slider ng Oklahoma Burger, na mga mini version ng classic na burger, available sa tatlong piraso sa halagang P175 at anim na piraso sa P345.
Ang mga gilid ay nagdaragdag sa karanasan sa kainan. Ang pritong atsara ng dill, nagkakahalaga ng P55, ay tinapay na parang corndog na may matamis na batter (halos parang donut), katulad ng malambot. mini corn dogs available sa halagang P155. Ang isa pang kawili-wiling bahagi ay ang adobo na itlog ng pugo, sa presyong P45, na nag-aalok ng matamis, maasim, at maanghang na profile ng lasa na may maanghang na pahiwatig ng siling labuyo.
Ang Honey Sriracha Wings, sa presyong P215, ay malulutong, mamasa-masa na mga pakpak na bahagyang pinahiran ng nakakahumaling na timpla ng matamis, maanghang, at mabangong lasa. Ang mga burger ay pares din nang maayos sa magaan at malutong Mga singsing na may lasa, available sa halagang P110, na pinupulbos ng cheese o BBQ flavors.
Depende sa oras ng araw, masisiyahan ang mga kainan sa Flipside sa simoy ng hangin sa ilalim ng lilim na lugar o maupo sa ilalim ng araw. Gayunpaman, maaari itong uminit, kaya ipinapayong magdala ng portable fan o magsuot ng maluwag at kumportableng damit.
Mga tagahanga ng burger, huwag mag-flip out: Magbubukas ang Flipside Burgers ng bagong lugar sa Arcovia City! Gamit ang solid food truck na konsepto at ang hands-on na dedikasyon ni Ed sa kalidad, ang kinabukasan ng Flipside ay nakatakda sa pagdadala ng mga simpleng burger sa mas malawak na audience, na nagpapatunay na kahit saan mo ito ihain, ang isang simple ngunit kasiya-siyang burger ay makakahanap ng paraan upang mga kamay (at puso) ng mga tao. – Rappler.com
