Nahuli ni Sonny Mariano ang aking pansin nang kumain ako kamakailan ay natapos ang Balmori pop-up, Khaiba. Ang lubos na matagumpay na kaganapan ay ipinakita ang masarap na pinggan ni Chef Sonny, at chef nouel catis omamalin’s signature dessert.
Habang kami ay nag -chat ang mga kababaihan, ang aking tingin ay naaanod sa maselan na maliit na pinggan na inilalagay sa harap namin.
Ang aking mga buds ng panlasa ay kiliti at nalulugod sa unang pampagana, ang Laing Baba Ghanoush. Ito ay isang nagwagi. Ginawa ng puro inihaw na mga eggplants at laing, kung saan ang papadum ay ipinares at inilubog para sa maselan na crackle. Natagpuan ko ang kumbinasyon na hindi mapaglabanan. Ang laing ay nagbigay ng tradisyonal na inihaw na talong pampagana ng isang masigasig na lasa – isang mas kasiya -siyang lasa.
Ang sourdough bibingka, clotted cream, adobo atay pate, at date honey ay isang kaaya-aya na magkakasama ng mga dating paborito. Ito ay pamilyar ngunit dayuhan. Klasiko ngunit naka -istilong. Ang bawat kagat ay isang mabulok na bibig. Ang malambot, tulad ng texture ng bibingka ay kaaya-aya. Ang clotted cream at ang atay – kapwa mayaman – ay naging malabo sa pamamagitan ng pag -agos ng honey honey. Ang likidong date syrup ay pinutol din sa pagkabulok ng clotted cream at ang kapaitan ng atay.
Nais na masarap hangga’t maaari, inutusan namin ang lahat ng mga pampagana sa menu. Ito ay kapag nagkaroon ako ng kagat ng pangatlong pampagana – ang paglalaro ni Mano sa Lumpia, napuno ng puréed Ginataang Kalabasa at prawn, na nakulong sa crab salad (isang deconstruct ng labis na minamahal na Ginataang alimasag sa Kalabasa) – alam kong iba siya.
Si Mariano ay nagluluto kasama si Flair ay nananatiling totoo sa kanyang mga lasa sa pagkabata.
Sa kanyang mga salita, “Gusto ko ng kaginhawaan na pagkain. Gusto ko ito kapag ang aking mga kliyente ay pamilyar sa aking pinaglilingkuran.” Gayunpaman, nakikita niya na ang bawat ulam ay may bago upang galak ang kanyang mga bisita. Isang mizzle ng may lasa na langis, isang adobo na gulay, o isang nakatagong langutngot. Ito ay ang kakayahan ni Mariano na mag -twist at mag -tweak, dito at doon, na ginagawang isang uri ang kanyang mga nilikha.
Ang pagyakap sa mundo ng pagkain ay isang eye-opener para sa chef. Ang iba’t ibang mga lutuin, panlasa, at sangkap ay nabihag ang kanyang pandama.
Kung saan nagsimula ang lahat
Bago ang kanyang edukasyon sa Center of Culinary Arts, Maynila, alam lamang ni Mariano ang pagkain na nasiyahan siya bilang isang batang lalaki mula sa Nueva Ecija. Ngunit ang kanyang pagtaas sa pinnacle ng eksena sa kainan ng bansa ay hinuhubog ng isang serye ng mga mahahalagang sandali.
Pinainit nito ang aking puso nang matakot ni Mariano na hindi niya ako malilimutan. “Bilang isang batang lalaki mula sa lalawigan, malaki ang kahulugan nito para sa akin at sa aking pamilya na makita ang aking pangalan na nakalimbag sa pahayagan,” aniya.
Lumiliko, itinampok ko siya sa aking haligi ng pagsagip sa kusina sa The Philippine Daily Inquirer noong 2010 para sa pag-agaw ng gintong medalya para sa kategorya ng pasta at pilak para sa lutuing Pilipino sa kauna-unahan na Philippine Culinary Cup.
Ang panalo ay nagbukas ng mga pintuan para sa kanya upang galugarin. Nag -vent siya sa mga kusina ng BDO Executive Lounge, kung saan napagtanto niya na paulit -ulit ang paggawa ng parehong bagay ay hindi para sa kanya.
Ang chef ay dahan -dahang lumipat sa pagiging isang consultant. Natagpuan ni Mariano ang kagalakan at katuparan sa paglikha ng mga bagong konsepto at pagsulat ng mga bagong recipe. Sa ngayon, namamahala siya ng higit sa isang dosenang mga stall ng pagkain, pagkain, at restawran.
Sa kurso ng aming pag -uusap, ipinagtapat niya na palagi siyang naging mapangarapin na may malaking pangarap. Kamakailan lamang, nahahanap ni Mariano ang kanyang sarili na kamangha -mangha – madalas na nagpapakumbaba at nagpapasalamat sa paraan na hindi nabuksan ang buhay. Ang kanyang karera ay lumampas sa lahat ng dati niyang naisip.
Matapos ang paggastos ng hapon kasama ang chef, napansin ko ang isang tao na nagawa na lampas sa kanyang mga taon. Ang isa na nakikinig nang mabuti, ay nagnanais na matuto, at nananatiling tunay na mausisa. Gustung -gusto ni Mariano kung ano ang ginagawa niya at lumapit ito sa dedikasyon. Karamihan sa kapansin-pansin ay ang kanyang banayad na pag-uugali at saligan na kalikasan-mga kwalipikasyon na gumagawa ng tagumpay, kapwa hindi maiiwasang at nararapat.
Laing Baba Ghanoush (4-5 Servings)
Sangkap
Laing:
1/4 tasa ng langis ng palma 2 tbsp luya 1/4 tasa ng pulang sibuyas 1 tbsp bawang 100g pinatuyong laing 2 berdeng sili (daluyan na sukat) 1.5L tubig 2 tasa ng niyog cream 2 tbsp patis 1 tbsp brown sugar 1 tsp salt black pepper, sa tikman
Baba Ghanoush:
1 recipe ng laing 1/4 tasa tahini paste 2 piraso inihaw na talong, peeled (medium size) asin, upang tikman ang itim na paminta, sa panlasa
Pamamaraan
Laing:
1. Init ang langis ng niyog sa isang palayok sa medium heat. Magdagdag ng luya, pulang sibuyas, at bawang. Sauté hanggang sa mabango at gaanong ginintuang. 2. Idagdag ang laing at tubig. Dalhin sa isang pigsa. 3. Idagdag ang mga bata, coconut cream, patis, itim na paminta, at brown sugar. Kumulo sa mababang init para sa 20 hanggang 30 minuto, o hanggang sa malambot at malabo ang laing.
Baba Ghanoush Blend:
1. Pagsamahin ang laing, inihaw na talong, at tahini sa isang blender at puree hanggang sa makinis. Panahon na may asin at paminta.
2. Mag -imbak sa chiller upang hayaan itong itakda bago maghatid.
3. Maglingkod na may pritong papadum chips o tinapay na pita.
