Ang mga malikhaing puwersa sa likod ng muling pag-imbento ni Kiwami ay napupunta sa sobrang lakas upang linangin ang isang malinis na bulwagan ng pagkain (muling) kuru-kuro
Darating ang sandali sa buhay ng anumang restaurant kapag oras na para sa pagbabago. Dahil man sa mas mahigpit na kumpetisyon, mga pagbabago sa merkadoumuusbong na panlasa ng mamimili, o isang bagay lamang ng pagbabago, ito ay isang kinakailangang kati na kailangang makalmot sa ikot ng buhay ng mga tatak ng F&B.
Para sa magkapatid na Michael at Nic Concepcion ng Standard Hospitality Group (SHG), natural na dumating ang assignment na ito mula nang buksan ang Kiwami mahigit tatlong taon na ang nakalipas. “Sa aming kaso, ito ay isang desisyon na muling mamuhunan sa isang tatak na gumagana nang maayos para sa amin at kung saan gusto naming bumuo at lumago pa,” sabi ni Michael, SHG creative director.
“Sa palagay ko hindi ganoon kalaki ang pinagbago ng customer ng Kiwami, kung may gusto man akong makitang ipagdiwang ng aming mga bisita ang mas mahahalagang sandali kasama namin—isang lugar kung saan ipinagdiriwang nila ang mahahalagang sandali kasama ang pamilya ngunit angkop din para sa isang pulong sa tanghalian,” sabi ni Nic Concepcion.
Ngayon, ang muling pag-imbento ay nagbunga habang ang Kiwami, ang Japanese food hall ay nagiging venue ng Japanese master kitchens. “Nais naming kunin ang pagkakataong ito upang muling ipakilala ang aming sarili sa pamamagitan ng aming punong barko, dahil ang kasalukuyang modelo ay kung ano ang makikita sa aming mga paparating na lokasyon,” dagdag ni Michael.
Paggawa ng isang tandang pagbabalik
Maraming nagbago at marami pa rin ang nananatiling pareho. Purposely faithful to the full-service, fine casual dining experience Kiwami espouses but it pleasant teases and tantalizes with unique Michael and Nic touches.
Ang oras na ginugol sa pag-aayos ng espasyo ay sapat na silid sa siko para sa magkapatid na ibaluktot ang kanilang mga malikhaing kalamnan. Sa loob, ang ginintuang taglagas na glow ng napakalaking bulwagan ay hindi nabigo. Napanatili nito ang bakas ng paa nito ngunit ang lawak ng napakalaking venue at mas intensyonal na layout ay tila nagpapataas ng kapasidad ng pag-upo nang hindi gumagamit ng napakagulong kapaligiran.
Ito ay abala pa rin sa enerhiya, sigurado, ngunit ang mabuting uri. Isa na katulad ng depachika ng Japan (mga bulwagan ng pagkain sa ilalim ng lupa) na puno ng masarap na walang limitasyong mga pagpipilian.
Sinasaklaw din ni Kiwami ang isang mas matalas na ethos sa disenyo, na nagpapakita ng katangi-tanging panlasa ng mga Concepcion sa pagpapahayag sa pamamagitan ng mga detalye ng food hall na nagpapanatili sa mata na nakatutok at nagbubulungan ang mga pag-uusap, higit sa lahat ay salamat sa isang floor plan na naghihiwalay sa mga customer mula sa aksyon, na nagtutulak sa kanila sa kakapalan. ng mga bagay, o hinihikayat ang komunal na kainan.
“Ang mga pagpipilian sa disenyo ay inspirasyon ng ilan sa aming mga paboritong lobby ng hotel sa Tokyo at Kyoto,” paliwanag ni Michael. “To be honest, hindi pa ako nag-stay sa marami sa kanila, pero lagi kong pinupunto na magkape sa lobby ng The Edition, the Andaz, etc. Laging mainit at bukas ang pakiramdam nila, at gusto kong dalhin iyon. parehong pakiramdam dito.”
Maraming nagbago at marami pa rin ang nananatiling pareho. Purposely faithful to the full-service, fine casual dining experience Kiwami espouses but it pleasant teased and tantalizes with uniquely Michael at hinawakan ni Nic.
Para makamit ang vicarious na pakiramdam na iyon, kinuha ni Michael ang Design Eight Five Two (DEFT) na pinangungunahan ni Peter Lampard na disenyo at creative studio team para pagsama-samahin ang isang natatanging Kiwami refurbishment—mula sa mga materyales at pagtatapos hanggang sa mga pattern at pangkalahatang vibe.
“Ito ang kanyang unang komersyal na proyekto sa Maynila mula nang buksan ang kanilang satellite office, at nasasabik kaming bumuo ng higit pa sa kanila,” pagbabahagi ni Michael.
Ang kanilang malapit na pakikipagtulungan ay hindi lamang napagtanto ang masaya ngunit down-to-earth na “master kitchens” na karakter ngunit pinatitibay din ang ideya na ang isang food hall ay, higit sa lahat, “isang matatag na plataporma para sa pagpapahayag at pagtuklas ng kultura”— isa iyon “Binibigyan ang mga tao ng isang pakiramdam ng lugar.”
At iyon pa lamang ang simula para sa foodie epicenter na ito
Mga bagong paraan ng pagkain ng Hapon
Isa sa mga pinakamalaking pagbabago siyempre ay sa menu. Kasama sa hanay nina Yabu, Ippudo, Hachibei, at Hannosuke ang malikhaing handroll bar sa pakikipagtulungan ng chef na si Mark Manaloto na tinatawag na Koyo at ang hibachi sharing menu na ginawa kasama ng mga chef ng Sydney, dating Cho Cho San alums, at magkakaibigang sina Max Smith at Douglas Barker, na “magkapareho ng mga layunin at bilis.”
Ang tren ng pag-iisip sa likod nito food hall at menu engineering ay simple: Ito ay isang pagkakataon upang kumpletuhin ang Kiwami puzzle at magbigay ng isang kaugnay na counterpoint para sa malawak na kliyente na naaakit nila.
“Medyo malawak na ang menu na namin, pero nakakita kami ng ilang gaps sa paraan ng pag-order ng aming mga customer sa kanilang pagkain,” paliwanag ni Nic, marketing manager ng Kiwami. “Nalaman namin na medyo kulang kami sa aming mas maliliit na appetizer kaya ginawa namin ang Koyo bilang perpektong simula sa anumang pagkain.”
Ang mga karagdagan na ito ay mga paghahayag din sa kaibahan. Ang menu ng pagbabahagi ng hibachi ay maikli at matamis (kahit Sabrina Carpenter ipagmamalaki) ngunit madaling mawala sa pagkain na “pamilya-style.” Ngunit ang classic, crispy, at signature na mga handroll ng Koyo ay maaaring maging isang kumikinang na pundasyon ng bagong karanasan sa Kiwami.
Lahat ng 10 handroll ay mukhang masalimuot na masaya. Ang mga ito ay dumating sa tamang haba at hugis para sa isang pagpuno at kasiya-siyang kagat, at sila ay puno ng magagandang sangkap na tamang-tama ang bumubuo sa pundasyon ng anumang panimulang pagkain. Ang mga lasa at toppings ay mula sa pamilyar (maanghang na tuna na may sili aoili) at mapangarapin (ebi furai, creamy crab, cured quail egg yolk) hanggang sa radically euphoric (katsu oyster na may tartare at kizami wasabi).
Ang menu ng pagbabahagi ng hibachi ay maikli at matamis (maging si Sabrina Carpenter ay ipagmalaki) ngunit madaling mawala sa pagkain na “estilo ng pamilya.” Ngunit ang classic, crispy, at signature na mga handroll ng Koyo ay maaaring maging isang kumikinang na pundasyon ng bagong karanasan sa Kiwami.
At hindi tulad ng iyong karaniwang mga rolyo, ang temaki sushi na ito ay nakapaloob sa isang espesyal na takip upang mapanatili ang hugis ng nori, hawakan ang lahat nang magkasama, at panatilihing sariwa ang kagat hangga’t maaari. Ang matalas na mata ni Michael para sa disenyo ay mahahalata sa kanilang pagtatanghal, kung saan ang mga rolyo ay magkasya nang husto sa mga kaibig-ibig na maliliit na may hawak na ito.
“Sa totoo lang, nagtatrabaho ako nang halos apat na buwan sa ibang bersyon ng mga may hawak, na kahawig ng icon ng aming logo na ginawa ko,” paliwanag niya. “Nakikipagtulungan ako sa aming team at 3D rendering ang mga ito, ngunit hindi ito naabot sa oras, kaya ang bersyon na inilunsad namin ay ang aming Plan B. Ngunit determinado akong gawin ang unang konsepto, kaya maaari kong ilunsad ang mga ito sa sandaling ma-crack ko ang disenyo!”
Sa hibachi side ng mga bagay, ang mga partikular na kasiyahan ay nagbanggaan din at pumuputok sa mahusay na epekto. Ang isang personal na paborito ay ang bulubunduking plato ng char-grilled kampachi collar sa ibabaw ng kanilang house tare. Asahan ang mga tala ng karagatan at ang rice wine at lime ay namumulaklak sa bawat kagat, pagkatapos ay ipares ito sa isang seafood XO fried rice, gaya ng inirerekomenda ni Nic, upang maabot ang isang hindi matatakasan na tugatog.
Sa ibang lugar, isang inihaw na asul na marlin—dahan-dahang pinaganda ng isang nakakalat na herbed koji, chimichurri, wasabi, at isang inihaw na lemon sa gilid—pati na rin ang binchotan-grilled pork chop bask sa kanilang sandali sa mesa.
May kaugnayan din sa matapang na bagong pagbabago ng Kiwami ay ang mga paboritong soft cream ng kulto—partikular ang limitadong oras na chocolate crumble—na nagpapalabas ng purong kasiyahan at kumukumpleto sa iba’t ibang espesyalisasyon sa kusina sa bulwagan.
Paglinang ng mga koneksyon sa Kiwami
Kaya, pagkatapos ng ilang oras na masayang sumalubong sa kapistahan kasama ang mga kaibigan sa media ng pagkain, naalala ko ang tungkol kay Steve Cuozzo. Kolum ng New York Post noong Pebrero 2024 kung saan itinuro niya ang pagkapagod sa food hall ng New York—“wild inconsistency,” “nawala ang kanilang espesyalidad,” “too many of them”—at nagpaisip sa akin kung kaya ni Michael at Nic ang mga potensyal na pitfalls na kinakaharap ng marami pang iba.
Ngunit ang katotohanan na ang Kiwami ay inilunsad noong 2021 sa gitna ng pandemya na may “walang balangkas na gagabay sa amin,” sabi ni Michael, ay nagpapakita ng maraming tungkol sa kanilang mga kakayahan upang malampasan ang malagim na katotohanan. Mayroon ding isa pang halimbawa na nagpapaisip sa akin na ang kanilang mga tirahan sa BGC, Alabang, at sa lalong madaling panahon sa SM Mall of Asia ay tungo sa isang pangmatagalang pamana—at iyon ay lubos na pinahahalagahan ang pinakamagagandang sandali ng pagbabago at muling paglulunsad ng Kiwami.
Ngunit ang katotohanan na ang Kiwami ay inilunsad noong 2021 sa gitna ng pandemya na may “walang balangkas na gagabay sa amin,” sabi ni Michael Concepcion, ay nagpapakita ng maraming tungkol sa kanilang mga kakayahan upang malampasan ang malungkot na mga katotohanan.
“Kagabi, nakikita ang lugar na punong-puno, ang mga kusinang gumagana sa lahat ng mga cylinder, lahat ng aming front of house team na puno ng ngiti kasama ang aming mga bisita, at ang aming mga bisita ay nagmamahal sa lahat. Talagang nakakataba ng puso para sa aming koponan na makitang ang lahat ay tunay na nagmamahal sa espasyo at pagkain,” pagtatapat ni Nic.
Kung kaya ko lang masaksihan ang kanilang opening day na ‘aisatsu’ na tulad nila at maranasan ang ebolusyon ng food hall nila, siguro tulad nina Nic at Michael, ako rin ay maluha-luha.
