ANGELES CITY, PAMPANGA, Philippines — Ang mga Kapampangan ay nagsagawa ng matinding pagsisikap upang ipagdiwang ang kanilang lutuin sa oras para sa Filipino Food Month ngayong Abril. Bukod sa pagho-host ng pambansang paglulunsad noong Abril 5, tatlong paraan ang kanilang inisyatiba nang mas maaga.
Noong Peb. 26, ipinasa ng Pampanga provincial legislative board ang Ordinance No. 863, na inaprubahan ni Gov. Dennis Pineda noong Marso 7. Idineklara ng lokal na batas ang Pampanga bilang “culinary capital of the Philippines” para sa napakaraming dahilan, kabilang ang “long uninterrupted reputation” nito sa pagiging tahanan ng mga talento sa pagluluto—mula sa mga chef na nagluto para sa Malolos Congress sa Barasoain (Malolos, Bulacan) noong 1898 hanggang sa mga chef na naghanda ng mga pagkain para sa mga atleta ng 30th Southeast Asian Games noong 2019.”
BASAHIN: House bill, itinulak ang Pampanga bilang ‘PH Culinary Capital’
Ang Pampanga, sabi ng board, ay gumawa rin ng mga nangungunang eksperto sa pagluluto sa bansa.
Noong Marso 4, inihain ni dating pangulo at ngayon ay Pampanga Rep. Gloria Macapagal-Arroyo, kasama ang mga kapwa mambabatas ng Pampanga, Senior Deputy Speaker Aurelio Gonzales, Anna York Bondoc at Carmelo Lazatin II, ang House Bill No. culinary history” at sa pagiging foodie destination sa pamamagitan ng pagdedeklara dito bilang “culinary capital of the Philippines.”
Ang apat na mambabatas at opisyal ng probinsiya, noong Marso 18, ay nag-mount sa Kongreso ng isang food exposition ng 73 dishes at dessert para, ayon kay Arroyo, “ipakita ang esensya ng Kapampangan culinary heritage at ang potensyal nito bilang bahagi ng mas malawak na pambansang culinary identity.”
Noong nakaraang buwan, idinaos ng Center for Kapampangan Studies (CKS) ng Holy Angel University (HAU) ang kauna-unahang International Conference on Kapampangan Cuisine and Food Tourism, na nagtitipon ng mga culinary heritage advocates, food and family historians, chef, gourmands at tourism students. Itinampok sa dalawang araw na kumperensya noong Marso 21 at 22 ang 11 plenary session, 36 parallel talks, 10 cooking demos, art exhibit, food bazaar at bookfair.
Kaagad, ipinahayag ng CKS ang pagkiling nito para sa paglalarawang “culinary heartland” sa halip na maging “culinary capital” ng bansa.
“Nang sinimulan namin ang paghahanda para sa kaganapang ito noong huling bahagi ng Nobyembre, sa palagay ko, sinabi namin sa aming mga liham ng imbitasyon na binuo namin ang kumperensyang ito upang makatulong na patatagin ang aming reputasyon bilang ‘Culinary Capital of the Philippines,’” sabi ni Robby Tantingco, direktor ng CKS noong ang araw ng pagbubukas.
‘Epiphany’
“Ngunit habang tumatagal, nagkaroon kami ng paradigm shift—isang epiphany, kung gugustuhin mo. Sa gabay ni Madame Felice Prudente Sta. Si Maria, isa sa mga walang pigil na pagsasalita at articulate bearers ng kasaysayan ng culinary ng ating bansa, naghanap kami ng alternatibong salita na sumasalamin sa aming pinakamahusay na intensyon at aming mga tunay na adhikain. At natagpuan namin ito. Kaya imbes na ‘culinary capital,’ ginagamit na natin ngayon ang ‘culinary heartland,’” ani Tantingco.
Hindi ginawa ng mga Kapampangan ang parehong termino, gaya ng itinuro niya.
Ang “culinary capital” ay sa pamamagitan ng pampublikong aklamasyon. Pinuri ng global media company na Conde Nast ang Pampanga bilang “culinary heartland.”
Sinabi ni Tantingco na ang pagtanggi sa culinary capital ay magiging “hindi mapagpasalamat” sa mga gumagamit ng paglalarawang iyon. Ang paggamit ng culinary heartland, sa kabilang banda, ay nag-uudyok sa mga Kapampangan na tingnan ang kanilang mga lutuin sa “ibang liwanag.”
“We shall assert that our cuisine is excellent, but it is not superior to the cuisines of other regions and provinces, even if in private, that’s what Kapampangans tell each other,” ani Tantingco.
Itinuring niya na ang puso ay nagkakaisa.
“Sapagkat kabilang tayo sa isang bansang may iba’t ibang tradisyon sa pagluluto—iba-iba ngunit pantay-pantay, hindi mas mahusay kaysa sa isa. Ang bawat panrehiyong lutuin ay resulta ng kumbinasyon ng mga mapagkukunan at karanasan na makatotohanan, kapaki-pakinabang at natatangi sa komunidad na iyon. Lutuing Ilonggo, lutuing Ilokano, lutuing Bikol, lutuing Waray, lutuing Kapampangan—lahat sila ay kulay ng iisang bahaghari, tulad ng ating mga etnikong pagkakakilanlan, ating mga lokal na kasaysayan at ating mga lokal na wika ay mga iba’t ibang tela lamang ng tapiserya ng isang pambansang watawat, ” sinabi niya.
Mga view
Sinimulan ng makatang laureate na si Alvin Ignacio, na kilala rin bilang “Bertung Isponga,” ang kumperensya sa pamamagitan ng paglalahad ng pagkakaiba-iba at haba ng kultural na pamana ng Pampanga nang bigkasin niya ang mga ulam at masasarap na sikat sa mga bayan at lungsod.
Richard Daenos, direktor ng Kagawaran ng Turismo sa Gitnang Luzon, ay nakatitiyak sa katayuan ng Pampanga bilang isang “significant culinary destination.”
Tinalikuran ni Angeles City Mayor Carmelo Lazatin Jr. ang label at sa halip ay sinabi na sa Pampanga, “sharing food is an act of love.”
Naalala ng pangulo ng HAU na si Leopoldo Jaime Valdes ang mga panahon na ang pagkain ay nagpapalusog at ang sisig ay inihahain nang walang itlog.
Sinabi ni Bryan Koh na ipinanganak sa Singapore na natuklasan niya na ang mga Kapampangan ay “proud at passionate sa kanilang pagkain” sa panahon ng kanyang food research sa bansa, na natuklasan niya mula sa kanyang Filipino yaya.
Ang Sta. Nag-donate si Maria ng isang supot ng culinary research materials at nagsalita ng tatlong terminong ginamit o kakaiba sa wikang Kapampangan gaya ng nalaman niya sa Fr. 1732 diksyunaryo ni Diego Bergaño.
Ang “Maliliag,” sabi niya, ay tumutukoy sa comfort food, habang ang “malinamnam” ay nauugnay sa pinakamasarap na pagkain. Ang “Pasinaya,” na naroroon din sa wikang Cebuano, ay nagpapahiwatig ng mabuting pakikitungo.
Ang propesor ng kasaysayan na si Ambeth Ocampo, isang Kapampangan, ay nagsabi, “Ang pagkain ay nagpapakita sa atin na tayo ay hindi isang kasaysayan kundi maraming kasaysayan ng Pilipinas.”
“We should look, not just into Kapampangan food being what it is, but at the process. Sa pamamagitan ng pagkuha ng mga dayuhan ay gumawa ng ilang mga pagkaing Kapampangan. Sa pamamagitan ng pagkuha ng dayuhan ay magagawa natin itong sarili at gawing Filipino. Ang adaptasyon at indigenization, samakatuwid, ay dapat makita bilang mga pattern ng paglaban. Hindi ganoong nakikita ng mga tao ang mga bagay ngunit makikita mo na ito ang aming paraan ng paglaban sa kung ano ang dayuhan at paglikha ng isang pagkakakilanlan na sa amin,” sabi ni Ocampo, na naglunsad ng kanyang libro, “Manyaman (Pagkain sa Kultura ng Pampango),” sa ang kaganapan.
Sulipan
Nagbigay si Chef Claude Tayag ng makasaysayang pananaw kung bakit ang culinary capital ay hilig na kunin bilang katotohanan sa halip na kathang-isip. Isinama niya ang pananaw ni Sta. Maria na, noong 1990, tinawag ang Pampanga na bahagi ng “Gourmet Highway.” Inilarawan ng yumaong manunulat, publisher at icon ng kultura na si Gilda Cordero-Fernando ang Pampanga noong 1992 bilang “The Gourmet Province.”
Ibinunyag ni Augusto Marcelino “Toto” Gonzales III ang mga kakaibang katangian at pagmamalaki ng mga bansang Pampanga sa baybaying bayan ng Apalit kung saan nauukol ang kanilang lutuin. Sino ang pumunta sa kung anong gising batay sa mga pagkaing inihain sa libing ay nilibang ang karamihan sa mga kabataang madla.
Sinabi ni Tayag na noong 1800s, naabot ng Sulipan ng Apalit ang “tugatog na dati nang hindi natamo ng iba pang katutubong lutuin sa kapuluan.” Kasama diyan ang pag-akit ng mga bisita sa panahon ng kolonyal at mga dayuhang dignitaryo.
Ang katotohanan, ipinunto ni Gonzales, ay ang mga kolonyal na pinuno ay nagtipid at nagpadala ng kanilang mga bisita sa halip sa Sulipan.
Si Eugenio Ramon “Chef Gene” Gonzales, kapatid ni Toto, ang muling itinayo ang hapunan ng 1898 Malolos Congress, kasama ang mga manggagawa at kusinero ng Sulipan na pinangangasiwaan nina Emilio Gonzales at Juan Padilla sa paghahanda ng mga gamit para sa “great culinary feast” ng Unang Republika.
Ibinahagi ni Bishop Pablo Virgilio David, presidente ng Catholic Bishops’ Conference of the Philippines, ang kanyang saloobin sa “tiltilan,” o ang mga pinaghalong sarsa o pampalasa na nagpapaganda ng lasa ng pagkain.
Ang mga dips, ani David, ay nagsalita ng maraming tungkol sa adventurousness ng Kapampangan taste buds.
Batay sa kanyang mga karanasan sa pagluluto at pagkain, sinabi ni David, “May manipis na linya na naghihiwalay sa mga gourmands mula sa mga gourmets, ang ‘matako’ (matakaw na kumakain) mula sa ‘manyaman a batal’ (isang taong kumakain ng masasarap na pagkain).”
“Hindi ko ibig sabihin na maging isang chauvinist, ngunit sa tingin ko kami ay halos kumbinasyon ng pareho,” dagdag ng obispo ng Kapampangan.
