Ang pagluluto ng isang itlog ay isang maselan na sining dahil ang yolk at ang puti ay hindi nagluluto sa parehong temperatura
Matigas na pinakuluang, malambot o pinakuluang o poached. Pinag -aralan ng mga siyentipiko kung paano lutuin ang perpektong itlog at magkaroon ng isang bagong recipe na sinasabi nila na na -optimize ang lasa at kalidad ng nutrisyon.
Ang pagluluto ng isang itlog ay isang maselan na sining dahil ang yolk at ang puti ay hindi nagluluto sa parehong temperatura. Ang yolk ay nagsisimula upang palakasin ang 65 ° C (149 ° F) at ang puti sa 85 ° C.
Upang maiwasan ang pagtatapos ng isang malambot na pinakuluang itlog, ang mga chef ay kailangang pumili ng isang “temperatura ng kompromiso,” sabi ng mga may-akda ng isang pag-aaral na inilathala noong Huwebes sa Journal Communications Engineering.
https://www.youtube.com/watch?v=ftha4zargn4
Sa kaso ng isang hard-pinakuluang itlog-lutong para sa 12 minuto sa 100 ° C-lahat ng bahagi ng itlog ay may pangwakas na temperatura na 100 ° C, na higit sa mainam na temperatura ng pagluluto, lalo na para sa yolk.
Sa kaso ng egg sous vide, na luto sa pagitan ng 60 at 70 ° C, ang pangwakas na itlog ay nasa temperatura na 65 ° C.
Ang solusyon, iminumungkahi ng mga siyentipiko, ay gumamit ng isang kasirola ng tubig na kumukulo sa 100 ° C at isang kasirola ng tubig sa 30 ° C at ilipat ang itlog mula sa isa hanggang sa isa pang bawat dalawang minuto para sa eksaktong 32 minuto sa kabuuan
Ngunit habang ito ay ang mainam na temperatura para sa yolk, mas mababa ito para sa mga protina sa itlog na puti na magkasama.
Tulad ng para sa malambot na pinakuluang itlog, luto ng anim na minuto sa 100 ° C, sinabi ng mga may-akda na ang egg yolk ay hindi nasasaktan.
Ang mga espesyalista ng polymer ng Italya ay lumapit sa problema sa pamamagitan ng pag -simulate ng proseso sa tulong ng computational fluid dynamics software, na ginamit upang gayahin at pag -aralan ang daloy ng mga likido at ang kanilang mga pakikipag -ugnay sa solidong ibabaw.
Mga Recyclable Material
Ang solusyon, iminumungkahi nila, ay ang paggamit ng isang kasirola ng tubig na kumukulo sa 100 ° C at isang kasirola ng tubig sa 30 ° C at ilipat ang itlog mula sa isa hanggang sa isa pang bawat dalawang minuto para sa eksaktong 32 minuto sa kabuuan.
“Napag -alaman na ang isang nakatigil na estado sa gitna ng yolk ay naabot sa isang palaging temperatura na 67 ° C,” lalo na ang ibig sabihin ng halaga sa pagitan ng mga temperatura ng kasirola ng tubig na kumukulo at ang kasirola ng maligamgam na tubig, pellegrino Musto, isa ng mga may -akda ng pag -aaral, sinabi sa AFP.
“Sa kabaligtaran, ang albumen ay kahalili ay nakakakita ng mga temperatura sa saklaw na 100-87 ° C at 30-55 ° C sa panahon ng mainit at malamig na mga siklo ayon sa pagkakabanggit,” na nagbibigay -daan sa lahat ng mga layer ng itlog na puti upang maabot ang temperatura ng pagluluto, idinagdag na musto, direktor ng pananaliksik sa National Research Council of Italy’s Institute for Polymers, Composites at Biomaterial.
Ang pagluluto sa mga siklo ay mayroon ding “mas mahusay na bentahe sa maginoo na mga pamamaraan sa pagluluto sa mga tuntunin ng nilalaman ng nutrisyon,” sabi ng mga may -akda
Sinubukan ng mga may -akda ang pamamaraang ito ng “pagluluto sa mga siklo” at natagpuan na ang resulta ay “mas katulad sa malambot na pinakuluang kapag pinag -aaralan ang texture ng albumen nito, habang ito ay halos kapareho sa sous vide sample kapag isinasaalang -alang ang yolk nito,” ang sabi ng pag -aaral.
Ang pagluluto sa mga siklo ay mayroon ding “mas mahusay na kalamangan sa maginoo na mga pamamaraan sa pagluluto sa mga tuntunin ng nutritional content,” sabi ng mga may -akda.
Ang pagsusuri ng kemikal ay nagpakita na ang mga yolks ng mga itlog na niluto sa mga siklo ay naglalaman ng higit pang mga polyphenols-malusog na micronutrients-kaysa sa mga pinakuluang itlog, malambot na itlog o mga itlog ng vide na itlog.
Sinabi ni Melo sa isang email na ang resulta ay “(bahagyang) hindi inaasahan” at iminungkahi na ang “pagkasira ng temperatura ng mga molekulang bioactive” sa mas mataas na temperatura ay maaaring maging isang posibleng dahilan.
https://www.youtube.com/watch?v=mcxzpf4-lfw
Natagpuan din ng pag -aaral ang praktikal na aplikasyon, kasama ang isa sa mga may -akda ng pag -aaral, si Ernesto di Maio, gamit ang cyclic na paraan ng pagluluto “regular para sa kanyang pamilya at mga kaibigan, na pinahahalagahan ito ng maraming.”
Gayunpaman, itinuro ni Melo na ang pag -aaral ay magkakaroon ng mga aplikasyon na lampas sa kusina, lalo na tungkol sa pag -recyclability, na sinabi niya na ang pangunahing tema ng pangkat ng pananaliksik.
“Ang isang mahusay na dinisenyo thermal profile ay maaaring payagan ang pag -unlad ng mga layered na istruktura sa loob ng isang bagay na ginawa mula sa isang solong materyal” na ganap na mai -recyclable, sinabi ni Masa.
“Ang nagreresultang bagay ay magkakaroon ng mga layered na katangian na parang isang multi-material object,” sabi ni Musto, na idinagdag na ang mga ito ay “napakahirap na mag-recycle” maliban sa mga bihirang kalagayan.
