Sa kanilang pagkuha sa kusina sa Dumbo sa Poblacion, pinangasiwaan nina Hannah Locsin at Jaysen Clifft ang kultura ng pagkain ng Brooklyn at Maynila sa isang plato na may panig ng mga lokal na adhikain
“Kaya ano ang hitsura ng perpektong plato sa iyo?”
Sa isip ko, ito ay isang tanong na masasagot sa maraming paraan, ngunit ang mga natatanging tugon ng On the Plate (OTP) Brooklyn’s Jaysen Clifft at Hannah Locsin hudyat ng uri ng gastronomic na karanasan na kanilang tinatangkilik.
“Personally it should have a lot of meaning to it pero it’s really about the influence. Ito ay nagmumula sa lutuin dahil ito ay tiyak sa kung ano ang ibig sabihin nito sa maraming tao at kung anong uri ng pagkagusto ang maaaring mayroon ang isang tao, “sabi ni Clifft.
Para kay Locsin, samantala, bumababa ito sa balanse ng mga lasa. “Kapag iniisip ko kung paano tayo gumagawa ng ulam, lagi nating iniisip ang texture. Gusto ba natin ng malutong o makinis o maghain ng sopas o sarsa? At pagkatapos (tinatanong namin) ito ba ay masyadong matamis, masyadong maasim, masyadong maalat, masyadong acidic?”
Ang collaboration na tinawag na Boroughs and Bites ay ang una sa isang serye ng mga kaganapan mula sa dual-concept space Scratch at Dumbo at ang unang pagkakataon para kay Clifft at Locsin na ipakilala ang OTP Brooklyn sa mga kainan sa Maynila
Marahil ay dahil sa pilosopiya ng balanse ng mag-asawang nakabase sa New York City na tila walang putol na tumatagos sa kanilang mga pagsusumikap, mga pagpipilian, at maging sa mga prinsipyo ng buhay kung kaya’t ang mahuhusay na chef na ipinanganak sa Hawaii at ang chic na modelo at tagapangasiwa ng kaganapan ay tila hindi nabigla sa matinding galit sa likod. ang kanilang dalawang gabing pagkuha sa Dumbo sa Poblacion.
Oo naman, ang ideya ng balanse sa foodservice ay hindi rebolusyonaryo ngunit inaangkin nila ito sa isang antas na ganap na tunay sa kanila na sa kabila ng ipoipo na pumapalibot sa kanilang pop-upClifft at Locsin ang tila kalmadong sentro ng bagyo.
“Kakatapos lang namin ng menu noong Martes ng gabi,” pagtatapat ni Clifft, at idinagdag na siya ay pumunta lamang sa kusina sa unang pagkakataon noong Huwebes upang mag-navigate sa pagtutulungan ng magkakasama kasama ang staff ng Dumbo at madama ang daloy ng trabaho para sa mga kaganapan sa Biyernes at Sabado.
Ang collaboration na tinawag na Boroughs and Bites ay ang una sa isang serye ng mga kaganapan mula sa dual-concept space Scratch at Dumbo at ang unang pagkakataon para kay Clifft at Locsin na ipakilala ang OTP Brooklyn sa mga kainan sa Maynila.
Maaari mo ring tawaging isang stroke ng serendipity ang kaganapang ito. “Noong November, alam naming dalawa na uuwi na kami. And I would inject Jaysen (with the idea that) maybe we should do a pop-up in Manila,” says Locsin. Ngunit pagkatapos ng samu’t saring mga kaganapang pang-korporasyon ay nagpapagod sa kanila, tinalikuran ng mag-asawa ang ideya—hanggang sa imbitahan sila ni Marco Viray ng Dumbo para sa isang pop-up.
“We found it very fitting. Kung saan kami nakatira hindi ito eksaktong Dumbo ngunit ito ay parehong kapitbahayan. Kung gagawin namin ang aming unang pop-up sa Maynila, medyo kumokonekta pa rin ito sa ginagawa namin dito sa New York, “sabi ni Hannah Locsin
“And I was like, Oh my God,” bulalas ni Locsin. “We found it very fitting. Kung saan kami nakatira hindi ito eksaktong Dumbo ngunit ito ay parehong kapitbahayan. Kung gagawin namin ang aming unang pop-up sa Manila, medyo kumokonekta pa rin ito sa ginagawa namin dito sa New York.
Para kay Clifft, isa rin itong full-circle moment na, anim na taon na ang nakararaan, ay dating nagtrabaho sa kusina ng wala na ngayong Japanese Scandinavian sake bar Yoi pababa ng block sa Fermina.
“Sabi ko sa sarili ko, babalik ako dito at magluluto.”
Ang simula lamang para sa OTP Brooklyn
Bagama’t ang Dumbo takeover ay nararamdaman na ang lahat ay nahuhulog sa lugar, ang paglalakbay sa pagsasama-sama ng mga piraso ng OTP Brooklyn ay walang anuman. Noong 2023 pa lang, gusto na ng mag-asawa na tuluyang mailabas ang kanilang brand ngunit dahil sa sakit ay napilitan sina Clifft at Locsin na ipagpaliban ang kanilang passion project.
“Kailangan kong pumunta sa ibang uri ng paglalakbay para sa isang buong taon na hindi nagluluto,” pagbabahagi ni Clifft. “Ngunit pagkatapos ay natanto ko, pagkatapos kong magkasakit, na ang pagluluto ay isang malaking bahagi ng kung ano ang gusto ko pa ring gawin … at hindi para sabihin na ang pagiging may sakit ay isang magandang pivotal point sa aking buhay, ngunit ito ay talagang nakatulong sa akin sa paraan na ako. mag-navigate sa aking trabaho.”
Kasalukuyang tournament sa New American restaurant Ang Noortwyckhindi lang binabalanse ni Clifft ang kanyang oras sa pagitan ng kanyang pang-araw-araw na trabaho at OTP Brooklyn kay Locsin, ngunit kinuha rin niya ang kanyang sarili na ihabi ang ilan sa kanyang pinakamagagandang sandali sa pagluluto na nakasentro sa mga nakabahaging karanasan sa mga tao—pamilya man, kaibigan, o estranghero.
“Pakiramdam ko kapag mayroon kang isang bagay na talagang hindi malilimutan, kadalasan ay nasa paligid ng ibang tao, at iyon ang gusto naming umikot,” sabi ni Jaysen Clifft
“Pakiramdam ko kapag mayroon kang isang bagay na talagang hindi malilimutan, kadalasan ay nasa paligid ng ibang mga tao, at iyon ang gusto naming umikot,” sabi ng chef na dati ring nagtrabaho sa mga Michelin star na restaurant tulad ng Hong Kong’s Amber at Aska at Crown Shy sa New York.
“At iyon ang napagkasunduan naming dalawa,” echoes Locsin. “Mas gusto namin ang aming mga karanasan kapag hindi lang tungkol sa pagkain, kapag tungkol din sa kapaligiran, disenyo, musika, vibe, at serbisyo.”
Umakyat sa plato
Sa unang gabi ng kanilang pagkuha, lahat ng ito ay ganap na ipinakita nang ipakita nila ang walong pagkain na hindi lamang kasiya-siya ngunit naglalabas din ng mga kislap ng walang pag-aalinlangan na kumpiyansa, mga karanasang kilos na naglalarawan sa saloobin ng OTP Brooklyn, at isang tagatikim kung at kailan sila maging. isang kabit sa kainan sa Maynila sa hinaharap.
“Gusto namin itong maging madaling lapitan,” sabi ni Clifft. “Nagtatrabaho ako dati masarap na kainan and it was a lot of detail, which I like, but at some point food just got lost and I feel sometimes it really should be simple, where people come back to the simple of the produce. Ngunit dapat itong pag-isipang mabuti sa parehong oras.”
“Dati akong nagtatrabaho sa fine dining at ito ay maraming detalye, na gusto ko, ngunit sa ilang mga punto ay nawala ang pagkain at pakiramdam ko minsan ito ay talagang dapat na simple, kung saan ang mga tao ay bumalik sa pagiging simple ng ani”
Ginagawa ang pinakamalaking splash sa menu ay ang kanilang trademark na tuna ceviche-isang paborito mula sa kanilang mga nakaraang pop-up at isang personal na pagpupugay sa kanilang mga pinagmulan. Ang sariwa, kagat-kagat na tuna cubes ay naliligo sa isang coconut vinaigrette pagkatapos ay hinaluan ng mangga (“Dahil nasa Pilipinas tayo,” sabi ni Clifft) at ang malulutong na maliliit na patatas ay nagbibigay ng impresyon na ito ay maganda. kinilaw ay isang karagatan na nag-iisa na may mga lasa ng dagat na sumasampal sa mga biyaya ng lupain.
Pagkatapos ay naghahatid sila ng mabangong collaboration burger kung saan nilagyan ni Clifft ang isang mabangong asul na keso aioli at mga caramelized na sibuyas sa ibabaw ng double smashed patty ni Scratch. Ang isang bahagi ng furikake fries ay nagsisilbing isang ode sa mga pinagmulang Hawaiian ni Clifft—na muli niyang nilalaro sa mahusay na lutong lapu-lapu katsu. Nakaupo nang eleganteng sa isang creamy sesame cabbage slaw na katulad ng kung paano nahuhulog ang mga dahon ng taglagas ng New York sa lupa, ang katsu ay mapanlinlang na simple ngunit ang isang nakasisilaw na hanay ng mga lasa mula sa wasabi aioli, unagi, at furikake ay ginagawang mas katulad ng pagsabog ng Hawaiian ang lasa. tag-init.
Ang inihaw na tiyan ng baboy na pinahiran ng pampalasa ay nagniningas hindi lamang dahil si Jaysen Clifft ay lumikha ng “halos parang lechon kawali” kundi naglaro din sa kilalang-kilalang sarsa ng Mang Tomas.
Ang inihaw na tiyan ng baboy na pinahiran ng pampalasa ay nagniningas hindi lamang dahil lumikha si Clifft ng “halos parang lechon kawali” kundi nilaro rin ang kilalang-kilalang sarsa ng Mang Tomas. “Kaya ito ay isang mushroom purée na hinaluan ng itim na bawang, kaunting toyo upang magbigay ng ganoong uri ng tangy umami at kaunting asukal sa niyog para sa tamis.”
Sa ibang lugar, ang Green Goddess Romaine Salad (isang bacon, egg, at cheese sandwich sa anyong salad na may berdeng mansanas at Parmesan) at NYC-style Halal Cart Chicken and Rice (swarma spiced chicken quarter) ay gumagala sa rabbit hole ng kalye ng New York City mga staple ng pagkain. “Nais naming gamitin iyon bilang esensya ng kung ano ang nagbibigay inspirasyon sa menu dito,” paliwanag ni Clifft.
Pagdating sa huling bahagi ng menu, ang mga dessert ni Locsin ay masiglang mga karagdagan sa lineup na inspirasyon ng lungsod. Ang kanyang ode sa tradisyunal na Brooklyn Blackout cake ay isang deconstructed triple whammy ng salted dark chocolate pudding, dark chocolate ganache, at chocolate cookie crumble—na natapos namin sa literal na minuto—upang bumuo ng isang unan. Ito ay mayaman ngunit hindi napakalaki sa kabila ng tsokolate melange at, upang banggitin ang Locsin, ito ay talagang “isang cute na maliit na bagay.” Na isa ring angkop na reaksyon sa Big Apple apple pie na inihain na may maiinit na pampalasa tulad ng cinnamon at cardamom at vanilla ice cream.
Ang ode ni Hannah Locsin sa tradisyunal na Brooklyn Blackout cake ay isang deconstructed triple whammy ng salted dark chocolate pudding, dark chocolate ganache, at chocolate cookie crumble—na natapos namin sa literal na minuto—upang bumuo ng isang unan
“Iyan ay isang bagay na nagawa ko nang maraming beses,” sabi ni Locsin. “Sa mas maliit na bersyon lang. Kaya’t matutuwa ang aking ama na makita iyon sa menu.”
Para sa pag-ibig ng mga plato
Madaling ipadala ang nag-iisang tunay na pagpapares ng OTP Brooklyn at Dumbo ngunit nakakatuwang makita kung gaano sila dinala ng canon nina Clifft at Locsin mula sa kanilang Cobble Hill apartment patungo sa kanilang Margot pop-up at kalaunan sa Dumbo sa Poblacion.
Mukhang na-crack nila ang isang beses na password ng paggawa ng mga pribadong dining at pinworthy na mga pop-up na matagumpay batay sa ideya ng isang plato at ang mga posibilidad na maaaring hawakan ng isang pabilog na sisidlan ng pagkain. Sa anumang restaurant, ang pinaka-karaniwang kadahilanan na palagi mong mayroon ay isang plato sa harap mo ngunit “hindi mo alam kung ano ang magiging sa plato,” paliwanag ni Locsin.
Mukhang na-crack nila ang isang beses na password ng paggawa ng mga pribadong kainan at pinworthy na mga pop-up na matagumpay batay sa ideya ng isang plato at ang mga posibilidad na maaaring hawakan ng isang pabilog na sisidlan ng pagkain
Oo naman, magkakaroon ka ng pag-unawa sa lutuing inihahain ng isang lugar ngunit hindi hanggang sa maupo ka at lumubog sa espasyo, sumisipsip sa domain, at matangay ng mga alay o tumakbo kasama ng chef na makikita mo ang self-portrait ng isang restaurant sa isang plato.
“Palagi itong kasama ng gusto naming ipakilala,” sabi ni Clifft tungkol sa pagpapaalam sa plato na maging angkla sa sorpresa.
Sa palagay ko nakakatulong din na pareho silang mahilig sa mga plato.
“Sa totoo lang sa tingin ko kami ay napakalaking tagahanga ng mga plato,” natatawa si Clifft habang kinukumpirma niya ang katotohanang ito.
“Oo, palagi kaming tumitingin sa mga plato,” chimes in Locsin. “Tulad ng saan nanggaling ito?”
Naalala ko ang sandaling ito sa pagtatapos ng hapunan at tumugon sa kanila sa aking isipan: “Mula sa isang lugar na sobrang personal, sina Jaysen at Hannah.” Iyan ay kung ano ang nasa iyong mga plato: isang bagay na kaibig-ibig na personal, down-to-earth, at palaging nagpapahayag.
