Mahigit isang taon matapos itong magbukas, sa wakas ay nagkaroon ako ng pagkakataon na maranasan ang hinahangad na hapunan ng degusasyon sa Mōdan ng award-winning na chef na si Jorge Mendez.
Gusto kong paunang salitain ito sa pamamagitan ng pagbabahagi na ang aming hapunan ay isang regalo sa kasal mula mismo kay Chef Jorge, ngunit hindi nito inaalis ang katotohanan na ang pagkain ay stellar at ang serbisyo ay *chef’s kiss* na hindi nagkakamali.
Ang konsepto ng pagsasama-sama ng mga neo-tradisyonal na Japanese na diskarte sa mga lasa mula sa buong Asya ay parehong nakakaintriga at nakatutuwa. Ang kanilang pangatlo at kasalukuyang menu, na pinamagatang ang “Global: Asian Leg,” nagpapakita ng mga pagkaing inspirasyon ng mga paglalakbay ni Chef Jorge sa Asia, na nagbibigay ng kanyang mga paboritong Asian dish na may mga progresibong Japanese touch.
Nagsimula ang pagkain sa isang hanay ng MGA MERYenda na agad na nagtakda ng tono para sa gabi. Ang gabi ay nagsimula sa isang freakin’ putok, upang sabihin ang hindi bababa sa.
Gyoza
Ang deep-fried gyoza ay may pinong wrapper na nakapaloob sa tartare na parehong mayaman at magaan, na kinumpleto ng earthiness ng beet at ang napaka banayad na briny flavor ng lumpfish.
Uni Cheesecake
Itong kakaiba at masarap na take sa cheesecake ay nagtatampok ng monaka, isang malutong na wafer na nagsilbing teeny-weeny crust, na maganda ang kaibahan ng masarap na creaminess ng uni-flavored cheesecake. Ang lasa ng uni (sea urchin) ay napakahusay na ipinares sa apple namasu, isang Japanese-style na adobo na mansanas na pumapasok sa yaman ng uni.
Macaron
Itinampok ng mapaglarong dish na ito ang isang macaron na kasing laki ng kagat na sinamahan ng mga lasa ng kanzo (ugat ng licorice), ichigo (strawberries), at isang nakakagulat na sipa ng wasabi. Ang mabangong tamis ng strawberry at ang kakaibang init ng wasabi ay naglalaro sa isa’t isa.
Ebi Mochi
Ang ebi (hipon) mochi, na may malambot, chewy na texture, ay sumama sa sakura kona (na tila cherry blossom powder) at may sarsa ng tamarind sa ilalim, na nagdagdag ng tangy at floral note sa dulo ng kursong ito. Ang hipon ay may likas na tamis na mahusay din sa sarsa ng tamarind.
THAILAND
Ang ulam na ito ay isang kasiya-siyang interpretasyon ng klasikong Thai na sopas, Tom Yum, na nagbibigay ng Shirumono (Japanese soup) na paggamot. Ang sabaw ay nilagyan ng mga mabangong halamang gamot at pampalasa, na pinayaman ng creamy coconut custard (halos parang chawan mushi) sa ilalim ng mangkok. Totoo sa uso ng Tom Yum ngunit medyo mataas, ang dish na ito ay may ama ebi (Japanese sweet shrimp), na nagdaragdag ng pinong tamis sa maanghang, maasim na profile ng sabaw. Walanghiya akong uminom ng sabaw, bottoms up, dahil ayokong masayang ang isang patak ng sabaw na iyon.
Kapansin-pansing malapit ito sa Tom Yum ni Chef Jorge sa Some Thai, ang kanyang bagong bukas na restaurant sa Tomas Morato. Totoo, ang isa sa Mōdan ay may mas kawili-wiling mga elemento, ang kasiglahan at kakanyahan ni Tom Yum — naimpluwensyahan ng kanyang maraming pagbisita sa The Land of Smiles — ay nasa parehong mga establisyimento.
HONG KONG
Dahil sa inspirasyon ng mga paglalakbay ni Chef Jorge sa magulong kagandahan na Hong Kong, pinagsasama ng dish na ito ang masaganang hiwa ng bonito sashimi na may creamy goodness ng kanilang sariling Dan Dan Toyosu, isang tango sa sikat na Dan Dan noodles, na ipinares sa tartness ng raspberries at ang mala-salaming mga tipak ng caramelized nori (damong-dagat). Kahit gaano kaganda ang ulam, ito ay sinadya upang halo-halong magkasama upang ang whipped dan dan sauce ay bumabalot sa sashimi bonito at tiyaking makakakuha ka ng kaunting lahat ng elemento sa bawat kagat. Ang resulta ay isang bagay na napakasimple ngunit napakasalimuot. Ang masterful ay isang paraan lamang para ilarawan ito. Napakadaling madaig ang sashimi dahil napakaselan nito, ngunit hindi natakpan ng mga bahagi ng ulam ang sariwang lasa ng bonito, pinupunan ito.
INDONESIA
Ito ang pinakapaborito ko sa buong gabi. Pangarap ko pa rin ang ulam na ito, umaasang makakapag-order na lang ako ng isang batya ng sarsa at isang balde ng mga pakpak ng tebasaki na ito. Ito ay maluwalhati.
Nagtatampok ito ng tebasaki-style na pakpak ng manok na pinalamanan ng tsukune (giniling na manok, kadalasang nabubuo sa mga bola-bola). Freshly fried and still sizzling, the wings is glazed with what I assume is the mitarashi (sweet soy sauce usually used to glaze Japanese dango or mochi balls) and serve in a nest. Sinamahan ito ng sarsa ng bumbu miso, isang tradisyonal na halo ng pampalasa ng Indonesia, at shoyuzuke (condiment na nakabatay sa toyo), soy-marinated egg yolk, at ilang goji berries.
Inutusan kaming gamitin ang pakpak ng manok bilang halo upang ganap na pagsamahin ang sarsa. Ang pakpak ng manok ay mainit at malutong na may sobrang makatas na interior, na nagdaragdag ng karagdagang umami sa napakarilag na sarsa na may mga pahiwatig ng kari, miso, tamis, at maliit na pops ng tartness mula sa mga goji berries. Hiniling din sa amin na itabi ang kalahati ng sarsa para sa susunod na kurso, na napakahirap gawin dahil gusto ko lang na i-slurp ang sarsa na iyon mula sa marble mortar na pinasok nito.
CAMBODIA
Ang pagtitipid ng ilang sarsa mula sa kursong Indonesia ay naging makabuluhan nang iharap sa amin ang isang Cambodia-inspired dish. Binigyan nila kami ng isang piraso ng focaccia bread na may alikabok ng ilang uri ng pinatuyong isda at ilang wakame compound butter sa gilid.
Tulad ng nakaraang kurso, hinikayat kaming gamitin ang aming mga kamay at ikalat ang mantikilya sa tinapay bago ito isawsaw sa natitirang sarsa. Bilang mahilig sa mga sarsa at sawsawan, siniguro kong na-mop up ko ang kasing dami ng sauce gamit ang aking tinapay. Ito ay kaya freakin’ mabuti. Napakasimple ngunit napakahusay. Ang malambot na tinapay ay may magandang malutong na crust, na mahusay din para sa pag-scoop ng sarsa. Maganda ang kaibahan ng curry-forward sauce sa buttery bread. Bagama’t mayroon itong mga pamilyar na lasa, ang kursong ito ay ganap na naiiba at pinahahalagahan ko ang pag-iisip sa likod ng mga banayad na pagbabago na may matinding epekto.
VIETNAM
Sa kasiya-siyang pagsasanib ng Vietnamese at Japanese cuisine, gumawa si Mōdan ng makapal at creamy na ca ri (Vietnamese curry) upang sumama sa natural na tamis ng pinong Snow Crab. Ninamnam namin ang banayad na lasa ng kari ng sarsa habang ito ay nakakapit sa gawang bahay na udon, makapal at kaaya-ayang chewy.
Muli kaming inutusan na itabi ang ilan sa mga pansit at ca ri sauce para sa panibagong pagbabago at masaya kaming nagpapasalamat. Matapos kainin ang karne mula sa Snow Crab claw na parang malasang lollipop habang isinasawsaw ito sa makapal na ca ri, nagbuhos sila ng mainit na sabaw na nilagyan ng matcha, na ginawang masaganang sopas ang malapot na ca ri. Tulad ng Tom Yum, ninanamnam ko rin ang bawat patak ng sopas, na may kaaya-ayang kapaitan, salamat sa matcha, upang balansehin ang yaman ng ca ri.
TAIWAN
Ipinagdiriwang ng dish na ito ang lutuing Taiwanese at Japanese na may natatanging likas na Jorge Mendez. Nagpapaalaala sa claypot rice, ang steamed Japanese rice ay hinahalo sa iba’t ibang sangkap tulad ng namako (sea cucumber), chewy tendon, at maliliit na bola ng chewy dango (sweet rice dumplings). Pagkatapos ay nilagyan ito ng malambot at magaan na tamago (egg omelette) at panghuli ay hinihiwa sa ibabaw ng kanin ang isang malutong na unagi katsu (binalot at piniritong igat) bago ihain, kaya napanatili nito ang pagiging malutong.
Ang lahat ng mga kumakain ay pinayuhan na paghaluin ang lahat ngunit huwag kiskisan ang ilalim ng palayok, habang hinihintay natin ang okage o crispy rice na mabuo sa ilalim (katulad ng socarrat sa paella). Bago namin maubos ang lahat ng kanin, kinuha ng isa sa mga tauhan ang kaldero at kinamot ang lahat ng okage para sa amin, para mas madali naming ma-enjoy ang crispy, caramelized rice. Ang kanin ay napakaganda, ngunit talagang nasiyahan ako sa unagi katsu — ang unagi ay malambot, patumpik-tumpik, at may lasa na walang anumang lasa; ang malutong na patong ay magaan at malutong, na nagbibigay ng magandang contrast ng texture para sa natitirang bahagi ng ulam. At sinorpresa ni Chef Jorge at ng kanyang team ang lahat ng may mga hiwa ng A5 Wagyu Beef Katsu, dahil sinabi niya, “Hindi magiging Modan kung walang surprise dish.”
Iba’t ibang Japanese-inspired na gulay at prutas na atsara ang inihain sa gilid upang balansehin ang lasa. Nagustuhan ko lalo na ang mga adobo na mansanas, na matamis at mabango habang pinapanatili ang maikli nitong langutngot. Ito ay isang magandang maliit na nakakapreskong kagat sa pagitan ng mga kutsarang mabangong kanin at piniritong unagi.
Ang ulam na ito ay mabigat, na nagpapalimot sa iyo na sa katunayan ay tinatangkilik mo pa rin ang isang degustation na hapunan. Pinakamainam itong ibahagi sa isang tao, ngunit tiyak na maaari kang magkaroon ng anumang natitirang bigas kung gusto mo (na gagawin sana namin, ngunit halos wala kaming natira).
SINGAPORE
Sa kabila ng pagiging mahilig sa dessert, aminado akong medyo nalungkot ako nang dumating ang oras para sa dessert. Hindi ko gustong matapos ang perpektong hapunan na ito. Ang lungkot ko man ay agad na napawi ng makita ang dessert duo na iniharap sa amin.
Ang mga lasa ng Singapore, isang kultural na melting pot, ay maganda ang representasyon sa dalawang dessert.
Ang Castella (sponge cake), na nakaupo sa isang moat ng pandan-infused milk, ay may banayad na lasa ng Yuzu at nilagyan ng Kaya (coconut jam). Para sa kakaibang alat, nilagyan ito ng etikal na sourced na Nomad caviar at magugulat ka rin kung gaano ito gumagana sa mga creamy na dessert. Namimiss namin ang gatas ng pandan kaya hiniwa namin ang Castella sa mas maliliit na piraso upang sumipsip ng mas maraming gatas hangga’t maaari, na lumikha ng isang magaspang na puding ng tinapay. Napakapamilyar ng mga lasa, ngunit nagawa ni Mōdan na lumikha ng mahika mula rito.
Ang pangalawang dessert ay ang kanilang take sa mochi ngunit may mga sangkap sa Southeast Asian. Ginawa nila Tua Huay (soybean curd) at binalutan ito ng pinong, chewy mochi bago lagyan ng alikabok ng kinako (inihaw na soybean flour) para sa isang nutty finish. Sa ilalim, ang malalim na karamelo na lasa ng gula melaka (palm sugar) ay nagbibigay sa dessert ng kaunting lalim, na higit pa sa karaniwang tamis at nag-aalok ng mas makalupang lasa.
Ang parehong mga dessert ay hindi masyadong matamis, sa halip ay ipinakita nito kung paano ang tamis — at kung paano ito binabalanse ng iba pang mga lasa — ay lumilikha ng isang kasiya-siyang pagtatapos sa isang pagkain na hindi mo gustong tapusin.
Ituro ko lang din na ito ang pinakatahimik at pinaka-relax na propesyonal na kusina na nakita ko. Ang buong set-up ay nag-iiwan sa koponan ng Mōdan na mahina sa bawat anggulo, napapaligiran ng isang grupo ng mga usyosong foodies na sabik na manood — at pelikula! — halos bawat galaw. Ngunit sa halip na malalakas na babala (“nasa likod!”) o nababalisa, nasaksihan namin ang isang pangkat ng mga propesyonal sa kusina na ginagawa ang kanilang pinakamahusay na ginagawa nang may kagandahang-loob at eksaktong mga galaw, halos parang isang choreographed na sayaw na naghahatid ng masarap na performance. Maging ang mga lalaki sa labas ng kusina, ang mga server, ay napakahusay magsalita at matulungin. Minsan natatakot ako sa mga ganoong intimate na hapunan dahil sa mga awkward na pag-uusap, ngunit wala kaming anumang awkward na sandali (o mga tanong) habang nasa Modan kami. At marami itong sinasabi tungkol sa kung paano pinarangalan ni Chef Jorge ang kanyang koponan at kung paano niya sila binibigyang inspirasyon na palaging ibigay ang kanilang makakaya sa bawat serbisyo.
Sa lubos na katapatan, ito ang isa sa pinakamagagandang pagkain na natamo ko sa aking buhay. Sabi nila walang perpekto, ngunit narito ang Mōdan. Kung ang pagkain na iyon ay hindi perpekto, ito ay napakalapit dito.
Ang may-akda kasama ang kanyang asawa at si Chef Jorge Mendez | Ching Dee
Mōdan | G/F Escalades East Tower, 20th Avenue, Cubao, Quezon City | Buksan ang Miyerkules hanggang Linggo, 5:30pm at 8:30pm | Kinakailangan ang mga pagpapareserba, | Website: modanmnl.ph | Mga Panlipunan: @modan.mnl
