Ang bantog na French chef na si Alain Passard ay gumawa ng kasaysayan muli.
Ang 68-taong-gulang ay naging unang tatlong Michelin star chef sa Pransya upang lumipat sa isang ganap na menu na nakabase sa halaman, pagbubukas ng isang bagong kabanata sa mundo ng luho na kainan.
Mula noong Hulyo 21, ang Passard ay tumigil sa paghahatid ng karne, isda, mga produkto ng pagawaan ng gatas, at mga itlog sa L’Arpege, ang kanyang restawran sa chic na ikapitong kapital ng Pransya na siya ay tumakbo nang halos 40 taon.
Ang tanging pagbubukod ay ang honey na nagmula sa sariling mga beehives ng restawran.
Sinabi ni Passard na ang switch ay nasa pipeline sa loob ng isang taon. “May ilaw sa lutuing ito,” sabi niya sa AFP. “May mga sensasyong panlasa na hindi ko pa naranasan kahit saan pa.”
Ang L’Arpege na ginamit upang makilala bilang isa sa mga nangungunang rotisseries sa Paris. Nakakuha ito ng tatlong mga bituin ng Michelin noong 1996, at gaganapin ang pagkakaiba mula pa noon.
Noong 2001, ang passard ay nagdulot ng isang pukawin sa bihirang mundo ng lutuing Pranses sa pamamagitan ng pagbagsak ng pulang karne mula sa kanyang menu at sinasabing mas tutukan niya ang mga gulay na lumago sa kanyang mga hardin.
Ang shift ay gumawa sa kanya ng isa sa mga unang embahador ng lutuing batay sa halaman.
Habang ang passard ay hinikayat ng mga alalahanin sa kapaligiran sa kanyang bagong pakikipagsapalaran, higit sa lahat ang isang hamon sa pagluluto.
Ang na -update na menu ng restawran ay may kasamang Mesclun Praline na may inihaw na mga almendras at melon carpaccio. Ang tanghalian ay nagkakahalaga ng 260 euro.
Ang Passard ay walang plano na maging isang militanteng vegan mismo. “Kumakain pa rin ako ng kaunting manok at isda,” sabi niya. “Ngunit mas komportable ako sa mga halaman. Pinapayagan nila akong matuto.”
Basahin: Ang Tagaytay Food Festival 2025 Sizzled sa gitna ng ulan
Isang malaking gawain
Alam ng French chef na si Claire Vallee mula sa karanasan na si Passard ay para sa isang hamon. “Nangangailangan ito ng mas maraming paghahanda, kaalaman at pananaliksik,” sabi ni Vallee tungkol sa mga pinggan na nakabase sa halaman. “Ito ay medyo isang malaking gawain.”
Noong 2021, ang kanyang vegan restaurant sa timog-kanluran ng Pransya ay nanalo ng isang bituin ng Michelin-ang una para sa isang pagtatatag na nagsisilbi lamang sa mga produktong walang hayop sa Pransya.
Inilunsad ni Vallee noong 2016 ang ONA-na nakatayo para sa Origine Non Animale (“Non-Animal Origin”)-salamat sa pagpopondo ng karamihan mula sa mga tagasuporta at isang pautang mula sa isang berdeng bangko. Ang pagtatatag ay sarado noong 2022, at ang 45 taong gulang na chef ay nagpatuloy upang buksan ang ilang mga pop-up na restawran.
Simula noon, walang ibang Pranses na restawran na naghahain lamang ng mga produktong walang hayop na iginawad sa isang bituin ng Michelin.
Lutuing vegan sa buong mundo
Panloob, bihira ang vegan haute cuisine.
Ang Eleven Madison Park sa New York ay pinanatili ang tatlong bituin nito matapos na maging eksklusibo na vegan noong 2021. Sa Netherlands, ang menu na nakabase sa halaman ni De Nieuwe Winkel ay nakakuha ito ng dalawang bituin ng Michelin.
Si Laurent Guez, isang kritiko ng pagkain para sa pahayagan ng Pransya na si Le Parisien at Business Daily Les Echos, sinabi ng anunsyo ni Passard na “isang pangunahing kaganapan.” Ngunit binalaan din niya na hindi maraming mga chef ang maaaring mangibabaw sa sining ng gastronomy na batay sa high-end na halaman.
“Ito ay pambihirang lutuin na hindi lahat ay maaaring payagan ang kanilang sarili na ilunsad,” sabi niya.
Sinabi ni Michelin Guide International Director na si Gwendal Poullennec na siya ay “nasisiyahan” sa paglipat sa L’Arpege – na naglalarawan nito bilang isang “positibong diskarte.”
“Patuloy nating sundin ang ebolusyon ng L’Arpege, na nananatiling tapat sa aming pamantayan,” sabi niya sa AFP.
Binigyan ng Passard ang kanyang sarili ng dalawang taon upang dalhin ang kanyang mga kasanayan sa kusina sa isang bagong antas. Ngunit nag -aalala ba siya sa pagkawala ng kanyang tatlong bituin? “Hindi ko pa naisip iyon,” sabi niya. “Kailangan nating maghatid. Kung mapapanatili natin ang antas ng kalidad na ito, pagkatapos ay lubos akong tiwala.”
© Agence France-Presse
