Tanungin si Margarita Forés kung paano nagsimula ang kanyang pagkahilig sa pagkain at sasabihin niya sa iyo, “Ako ay isang matabang bata na mahilig kumain.”
Malaki ang papel ng kanyang pamilya sa pagpapasiklab ng pagmamahal ng chef at restaurateur sa pagluluto. Sinabi ni Forés, “Galing sa isang pamilyang Negrense na gustong magdiwang sa paligid ng mesa … Ipinagmamalaki ng mga Negrense ang kanilang lutuin. Lumaki kami sa Maynila ngunit ang pamanang iyon ay nasa paligid namin sa lahat ng oras at regular kaming naglalakbay sa Bacolod, ang aming sariling probinsya. Iyon ang binhi na inalagaan sa paglipas ng mga taon.”
Ang binhing iyon ay patuloy na tumubo sa New York. “Bigla kaming nabunot sa New York noong ’70s at lalo akong na-inlove sa pagkain dahil mas naging global ang exposure ko. Ang Italianization ng New York noong ’70s, talagang naapektuhan ako ng husto.”
Habang nagtatrabaho siya sa fashion sa araw, ibinuhos niya ang kanyang mga ngipin sa pagluluto sa gabi. “Nagtatrabaho ako para sa Valentino at kahit na mahilig ako sa fashion, mas nagluluto para sa mga kaibigan ko noong gabing iyon ang talagang nagpasigla sa akin.”
Nagpatuloy si Forés sa pagluluto, kahit na bumalik siya sa Maynila. “Nakuha ko ang atensyon, kasama ako sa pagluluto sa The Hyatt at pagpasok sa isang industriya kung saan ang isang tao mula sa aking background ay hindi karaniwang nagtatrabaho sa kanilang mga kamay. Iyan ang uri ng imahe na sinimulan ng mga tao na laruin noong ’80s—narito si Margarita Forés, hindi niya kailangang magtrabaho, ngunit nagtatrabaho siya sa kusina.”
Naglunsad siya ng catering business, pero, “I was still sowing my wild oats. Masyado akong nag-party. Nakakahiya, gagawa ako ng mga catering job at mahuhuli ako, o mapupunta ako sa isang lugar at mapagtantong wala sa akin ang pagkain ko. Ito ay baliw.
Wakeup call
Ang mga taon na iyon ay humantong sa isang wakeup call para sa Forés. “Matatanto mo na ang negosyong ito ay hindi tungkol sa atensyon na nakukuha mo sa harap ng bahay kapag sinabi ng mga tao, ‘Oh my god, ang sarap ng pagkain mo.’ Ito ay higit pa sa istraktura at disiplina na hindi isang bagay na natural na dumating sa akin. Kinailangan kong umatras at talagang isipin, gagawin ko ba ito bilang isang karera o ito ba ay oras lamang ng paglalaro?”
Ang pagsilang ng kanyang anak na si Amado noong 1990 ang talagang nagpabago sa kanya. “Na-realize ko, ‘Oh shoot, responsibilidad ko na ngayon ang panibagong buhay.’ Doon ako nag-decide, yes, I’m gonna do this as a career.”
Noong 1997, inilunsad niya ang Cibo, na iba sa mga klasikong Italian restaurant na nasa merkado noon. “Ang gusto kong dalhin sa Maynila pagbalik ko mula sa paggugol ng oras sa Florence at Milan ay ang modernong Italian cafe na pakiramdam.”
At inilagay niya ito sa mga mall. “Gusto kong gumawa ng isang ganap na Filipino-born na konsepto na sobrang tunay na Italyano… Gusto kong tiyakin na ang bolognese ay hindi matamis at ang pasta ay al dente.”
Iyon ay noong 1997. Ngayon, ang Cibo ay may 26 na sangay, at binago nito ang paraan ng pagtangkilik ng mga Pilipino sa pasta. “Sinasabi iyan ng mga tao at, sa buong kababaang-loob, sobrang nakakataba ng puso na ganoon ang pakiramdam ng mga tao,” sabi ni Forés.
Patuloy din niyang ginawang mas kapana-panabik ang local dining landscape sa pamamagitan ng pagbubukas ng mga bagong konsepto tulad ng Cafe Bola, Pepato, Lusso, Grace Park, at The Loggia sa Palacio.
Parang love letter si Lusso sa kanyang inang si Baby Araneta Forés, na namatay halos isang taon na ang nakalipas. “Siya ay isang malaking presensya sa aming buhay. Yung style niya and the way that she did things is super nakatanim sa akin. Mas nararamdaman ko siya sa Lusso…
“Doon ko talagang gustong subukang ihandog ang karanasan ko sa kanyang paglaki, ito man ang aming unang pagkain sa Peninsula lobby sa Hong Kong, kung saan pinasubok niya ako sa aking unang paghigop ng champagne, o dinala kami sa Europa at nararanasan ang Excelsior hotel sa Rome o ang Harry’s Bar sa Venice, o ang pagtikim ng caviar at French omelette sa madaling araw. Napakarami niya sa lahat ng ginagawa ko.”
Kultura ng serbisyo
Gumagawa pa rin ng catering si Forés—at alam ng mga bisita na gusto nila kapag siya ang namamahala sa pagkain.
“I love when people say super consistent ang food namin. Sa tingin ko iyon ay isang gawa. Pero sa tingin ko, ang mas nakakatuwang ay kapag sinasabi ng mga tao na gusto nila ang serbisyo sa lahat ng aming mga restaurant. Ito ay tulad ng pagkakaroon ng mainit na yakap mula sa akin at mula sa amin na lumikha ng napakagandang karanasan at pagbabahagi kung ano ang nagmumula sa aming tahanan at mula sa aming mga puso.
Noong 2016, tinanghal siyang Asia’s Best Female Chef. Ang kanyang buhay ay isang makasaysayang buhay at karera—dalawang beses siyang nakaligtas sa cancer, nagluto siya para sa mga pinuno ng mundo, nanalo siya ng maraming mga parangal—ngunit ipinagmamalaki niya ang tatlong bagay: “Una ay ang pagbabago ng tanawin para sa lutuing Italyano sa Pilipinas. Ang pangalawa ay ang pagsusulong ng lutuing Filipino. Marami sa atin ang talagang nadama ang tungkol sa pagpapalabas ng lutuing Filipino sa pandaigdigang yugto. Gustung-gusto ko ang katotohanan na ang mga susunod na henerasyong chef ay nakakuha ng mantle, at gumagawa sila ng mga kamangha-manghang bagay.
Pangatlo, at pinakamahalaga kay Forés, ay makita ang kanyang anak na bumuo ng kanyang sariling karera sa industriya ng pagkain. Nagniningning ang kanyang mga mata sa tuwing nagsasalita siya tungkol kay Amado, ang lalaki sa likod nina A Mano, Ramen Ron, at Steak & Frice.
“Para sa kanya na magpasya na sa kalaunan ay pumunta sa parehong larangan at makita siyang pumailanglang, sa palagay ko iyon na marahil ang aking pinakamalaking tagumpay. Sa lahat ng katapatan, ang kanyang mga restawran ay mas mahusay kaysa sa akin. Marami siyang natutunan hindi lang sa akin kundi sa mga kapatid ko. At marami akong natutunan sa kanya. I’m not a numbers person but Amado’s very particular about the financial part of making the business successful… It makes me think that maybe I can almost retire and let him just take the timon para patuloy niyang palaguin ang nasimulan ko. magtayo.”
Ngunit ang Forés ay hindi pa nagreretiro. Sa katunayan, naghahanda na siya para sa isang malaking paglulunsad sa kanyang ika-65 na kaarawan sa Marso 23.
“Gusto ko pa rin magkaroon ng parang bata na kababalaghan at ang paninindigan na gusto ko pa ring matuto,” sabi niya. “Sa tingin ko iyon ang nagpapanatili sa buong negosyo na sariwa at ang aking buong diskarte sa mga bagay na sariwa, dahil sa sandaling sabihin mong alam mo ang lahat, iyon na ang wakas.”
