Maynila, Pilipinas – hinabol ang mga labi, isang malambot na panalo, at pamilyar Asim (Sourness) Na ginising ang palad. Alam nating lahat ang karanasan ng Kritismo (suka).
Bilang mga Pilipino, gustung -gusto namin ang aming suka: ito ang maasim na sipa na pinaghahambing ang aming mas mayaman, meatier pinggan, at ang ningning sa aming mga kinilit at ensaladas. Hindi lamang ito ang pinakamahusay na kasosyo sa pinatuyong isda, ngunit ito ang masarap na mapagkukunan ng aming adobo, at marami pa.
At ang pag -ibig na ito ay hindi bago. “Ang suka ay nasa paligid mula pa noong pre-kolonyal na panahon,” ang consultant ng culinary at chef na si Bettina Arguelles ay sinabi sa mga madla sa Nobyembre Madre Asia Pacific Festival, ang pinakamalaking sustainable gastronomy event ng Asia Pacific, na ginanap sa Bacolod sa kauna-unahang pagkakataon.
Dahil sa aming tropikal na klima, sinabi niya, ang aming mga ninuno ay lubos na umasa sa suka, asin, at iba pang mga ahente ng pag -souring sa panahon at mapanatili ang pagkain habang naglalakbay o nagtatrabaho sa lupain. Ano ang dating isang simpleng pamamaraan ng pangangalaga ay nakatulong sa paghubog ng profile ng lasa ng pagkain ng Pilipino ngayon.
Gayunpaman, habang ang suka ay nananatiling isa sa mga pinaka -karaniwang ginagamit na sangkap sa mga kusina ng Pilipino, ang karamihan sa mga ito ay komersyal na gawa. Ang sining ng paggawa ng aming mga pinakalumang anyo ng suka – ayon sa kaugalian na ginawa, laboriously fermented, at natural na sourced – ay tahimik na kumukupas.
Mula sa ‘palad’ ng kamay ni Marcelino
Mga bundok sukang sasa (Nipa Palm) ay nakakapagod at napapanahon. Si Chef Angelo Comsti, tagapagtatag ng Offbeat Bistro, ay nag-uulat ng kanyang award-winning na kwento ni Eddie Marcelino, isang 75 taong gulang na artisan na gumagawa ng tradisyonal na suka sa halos kalahating siglo.
Ang pang -araw -araw na gawain ni Marcelino ay nagsisimula nang alas -otso ng umaga sa Pabongbong, Bulacan, matagal nang itinuturing na kabisera ng sukang sasa.
Bago ang pagsikat ng araw, sumakay siya ng isang wobbly bangka (bangka) Sa pamamagitan ng 1,500-square-meter marshland swamp ang kanyang lolo minsan ay pag-aari, kasama ang kanyang mapagkakatiwalaang kahoy sinisikaranisang tool na nakabalot sa goma, naghahanap ng mga puno ng NIPA.
Sa halip na sipa ang mga trunks, tulad ng pagdidikta ng lumang kasanayan, tinapik niya ang mga tangkay ng prutas ng palma ng NIPA para sa mga linggo upang kunin ang sap; Ang pamamaraang ito ay hindi gaanong pisikal na pagbubuwis at hindi “nasaktan” ang puno.
Kapag handa na ang mga prutas, pinutol niya ang bungkos, nakatali ang isang bote sa ilalim ng tangkay, at hinahayaan ang juice na dahan -dahan sa lalagyan. Ginagawa niya ito sa loob ng tatlong magkakasunod na linggo.
“Dapat huwag isasagad,” Sinabi ni Marcelino kay Comsti. “Dapat itigil na kung paubos na ang katas. Huwag iyong simot na simot. ” (Huwag ma -maximize ito; dapat mong ihinto bago pa man maubos ang sap.
Kung maubos mo ito ng sobra, humina ang puno. Bigyan ito ng anim na buwan upang mabawi, at ang puno ay maaaring makagawa muli ng sap.
Ibinuhos niya ang malungkot na puting likido sa a tapayanisang malaking garapon ng earthenware na ginamit upang mag -imbak ng mga likido, at tinatakpan ito ng mga gulong ng goma. Inilalaan niya ang ilan na uminom bilang Tubaang tradisyunal na alak ng NIPA, na karaniwang inorder ng kanyang matapat na mga customer.
Pinapayagan ni Marcelino ang likidong pagbuburo hanggang sa mabula (“tulad ng beer,” ibinahagi ni Comsti) at nakamamatay sa loob ng dalawang linggo, pagkatapos ay inililipat ang suka sa muling paggamit ng mga lalagyan na limang galon. Sa isang magandang araw, gumagawa siya ng halos limang mga balde. Ngunit kapag umuulan, mas mababa ang kanyang output.
Ibinebenta niya ang sukang sasa Para sa halos P100 bawat isa – “isang tigdas na halaga para sa pag -load ng trabaho na kinakailangan nito,” sabi ni Comsti.
Ang isang middleman ay naghatid ng suka sa pampublikong merkado sa Calumpit o kalapit na bayan, kung saan ibinebenta ito sa mas mataas na presyo.
Ang trabaho ay nangangailangan ng maraming mula kay Marcelino, na ang katawan ay tumatanda, ngunit hindi siya nagreklamo. Sinabi niya na mas pinipili niya ang gawaing ito sa mabilis na trabaho ng plastik na korporasyon na dating niya sa Maynila. Hindi niya kailangang sagutin ang sinuman, at inilagay ng kanyang mga kita ang kanyang limang anak sa paaralan.
“Lalo na, ang pagpapadala ng kanyang mga anak sa paaralan ay nagpaalam sa kanya ng mga propesyon na lampas sa bukid at dahil dito ay pinigilan ang kanilang interes sa pagkuha ng trabaho ng kanilang ama,” ibinahagi ni Comsti.
Ang bunso ng brood, ang nag -iisa na nakatira kasama si Marcelino at ang kanyang asawang si Angelina, ay hindi “kahit isang maliit na pag -usisa sa ginagawa ng kanyang ama.” Ngunit ang septuagenarian artisan ay nagpapatuloy sa pamana na iniwan siya ng kanyang lolo at ama.
Gayunpaman, ang generational gap ay hindi lamang ang problema. Ang polusyon ay lumala, at nawawala ang mga grove ng NIPA. Ang mga plantasyon ay nagiging mga fishpond, at ang mga ektarya ng mga puno ng palma ay na -clear upang maging mga pool ng pag -aanak ng isda; Nagbibigay ang mga ito ng mas mataas na kita.
“Ang mga logro ay laban kay Marcelino,” sabi ni Comsti, ngunit hindi siya handa na isuko ang matagal na tradisyon ng kanyang pamilya na madali. “Ipinangako niya na hangga’t may mga patch ng Nipa sa kanyang likuran at pinapayagan siya ng Diyos na dalhin sa mga lansangan, magkakaroon sukang sasa. “
Ang suka na ginagawa niya ay hindi katulad ng anumang komersyal na bote: malinis ito, makinis, halos cider-tulad ng aroma at panlasa, bahagyang creamy sa pagkakapare-pareho, at maaaring ma-sipsip sa sarili nitong. Ang fruity acidity nito ay mahigpit ngunit hindi matalim; Kumakanta ito sa dila ngunit hindi dumadaloy.
“Upang mai -save ito, kailangan nating ubusin ang higit pa rito, upang pahalagahan ito, at kilalanin ito,” sabi ni Comsti.
Maraming nalalaman at masigla
“Mahalaga na magagawa natin, bilang mga chef, upang mapanatili ang pamana na ito sa isang inspiradong paraan,” dagdag ni Arguelles. Bukod sa pagluluto kasama ang mga katutubong sangkap, ang pagsasabi sa mga kuwentong ito ay nagpapanatili ng buhay na pamana sa kultura.
Ang pag -unawa sa kasaysayan ng isang sangkap ay nagpapaalala sa atin ng kahalagahan nito. Bago ang kusina, ang suka ay ginamit para sa pang -araw -araw na buhay: bilang katutubong gamot, disimpektante, pamatay -tao, at kahit isang ahente ng paglilinis.
Pinapatunayan ng suka na ang aming mga rehiyon ay madaling iakma. Sa buong kapuluan, ang mga komunidad ay nakabuo ng mga natatanging uri batay sa kung ano ang sagana sa paligid nila – niyog (Virgin Tuba)maaariGusto ni Irok)at marami pa. Sa Ilocos, ang mga sambahayan ay nagluto ng kanilang suka sa Tayo na para sa pagpapanatili ng isda.
“Kami ay #Teamasim!” Ang mga Chef Arguelles, Comsti, at Tina Legarda ng Bamba Bistro ay nagpalakpakan sa entablado.
Ang Legarda ay bumubulusok sa suka; Mahalaga ito sa kanya bilang asin. Lumaki, ang kanyang pamilya ay nagpapanatili ng isang buong aparador na nakatuon sa iba’t ibang mga suka sa mga lumang garapon, at ang kanyang “maasim na paglalakbay” ay nakatulong sa paghulma kung paano niya napag -isipan ang kanyang mga pinggan.
“Ang gusto ko tungkol sa aming lutuin ay sapat na maalalahanin namin ang pag -iisip ng mga paraan upang mabalanse ang buong pagkain,” sabi ni Legarda. Ginagamit ang suka para sa pag -pickling o tumor; Ang mga prutas at gulay tulad ng papaya, mangga, labanos, at mustasa gulay ay ginagamit para sa Babawi siyaisang nakakapreskong tart side dish na pinakamahusay na kinakain kasama ang aming pritong pinggan.
Marami ang nasisiyahan sa suka bilang isang pampalasa, at iyon ang paboritong paraan ni Legarda. “Ito ay napaka -personal,” aniya – tulad ng kung paano ang isang buong talahanayan ay tahimik kapag ang lahat ay nagsisimulang maghalo ng kanilang sarili sawsawan (Dipping Sauce) Para sa Inasal ng manok.
Ang ilang mga sambahayan tulad ng kanilang Kritismo may mga sibuyas at sili; Ang iba ay nagdaragdag ng mga pipino. Ito ay isang napapasadyang ritwal ayon sa sariling kagustuhan. Walang tama o maling paraan.
Pag -save ng ‘Tulad’
Ang Heirloom Vinegars ay nangangailangan ng maraming. Oras, kasanayan, mapagkukunan, at pasensya para sa pagbuburo – mga bagay na maaaring hindi mag -alok ng bagong henerasyong ito. “Ito ay isang napakahirap na pagsisikap na makagawa ito,” sabi ni Arguelles, ngunit iyon mismo ang dahilan kung bakit kailangan nating panatilihing buhay ang tradisyon.
Ang mga supermarket ay nagdadala ng mabilis, komersyal na mga uri na may label na “imitasyon suka.” Mayroon itong mas maikling oras sa pagproseso at gumagamit ng mas murang mga kemikal upang payagan ang paggawa ng masa.
Ngunit kung ano ang nais ng mga chef na ito na maranasan ng mga Pilipino ay ang natatanging kalidad ng homegrown suka na mag -alok – iba ang lasa nito, nagdaragdag ng isang natatanging lalim sa mga pinggan, at sumusuporta sa masipag na mga Pilipino na gumagalang sa kalikasan upang makabuo lamang ng minamahal at maraming nalalaman na produkto.
“Naisip namin na mahalaga para sa mga nakababatang henerasyon na matuklasan muli ang aming mga katutubo at lokal na sangkap at kung paano ang mga panlasa,” sabi ni Arguelles.
“Karaniwan silang pinapahalagahan sapagkat ito ay tulad ng isang mapagpakumbaba o simpleng sangkap na nakikita natin sa ating mga pantry araw -araw.”
At habang si Eddie Marcelino ay patuloy na hanggang sa lupain at magbigay para sa kanyang pamilya, para sa mga chef sa Terra Madre, ang tawag ay simple: gumamit ng mas maraming mga lokal na suka. Pag -usapan ang tungkol sa kanila. Lumikha kasama nila. Ipagdiwang ang mga ito. Ibahagi ang mga kuwentong ito sa online. Dalhin ang mga ito sa labas ng kanilang mga rehiyon at sa maraming mga tahanan, merkado, festival ng pagkain, at mga kusina ng restawran. Ang tradisyon ay hindi kailangang mamatay, hangga’t hindi natin ito pinapayagan. – rappler.com
