MANILA, Philippines – Narinig na nating lahat ang mga bulungan ng pagkaing Pilipino sa lalong madaling panahon bilang ang susunod na gastronomic na pagtuklas na magpapabagyo sa mundo. Ang pag-asa ay naroon; ito ay isang bagay lamang kung kailan.
Noong 1998, ang pagkaing Filipino ay binubuo lamang ng masasarap na pagkain na kinalakihan ni Nicole Ponseca. Sa tunay na Pinoy fashion, ang dating advertising executive ay walang iba kundi ang ibahagi ang lasa ng tahanan sa kanyang mga kaibigan, kasamahan, at kliyente sa New York City.
Sa ngayon, kilala si Ponseca sa kanyang mga kontribusyon sa “pagbasag sa kisame ng kawayan” kasama ang mga restawran na Jeepney at Maharlika, na nagsilbi ng mga modernong paboritong Pilipino sa loob ng halos isang dekada. Parehong nagsilbing pundasyon lamang para sa kanyang mas malaking adbokasiya ng representasyong Pilipino sa States, na higit na ipinakita ng kanyang 2019 James Beard Award-nominated cookbook Ako ay Pilipino: At Ganito Kami Magluto. Ang kanyang mga restawran na nakabase sa Manhattan at Miami ay nakakuha ng maraming rekomendasyon ng gabay sa Michelin at mga stellar na rating mula sa mga tulad ng The New York Times, The Washington Post, LA Times, at higit pa.
Noong Setyembre 18, ibinahagi ito ni Ponseca at higit pa sa Manila Gastronomiya 2024, isang hospitality symposium na dinaluhan ng mga kilalang tao sa industriya ng pagkain at inumin sa Pilipinas.
“Alam ko na ang pagkaing Pilipino ay karapat-dapat sa isang lugar sa pandaigdigang entablado, ngunit alam ko rin na ang simpleng paghahain ng pagkain ay hindi sapat. Kailangan kong maging madiskarte,” she said. “Kinailangan kong maunawaan hindi lamang kung paano mabubuhay ang pagkaing Pilipino, ngunit kung paano ito maaaring umunlad.”
Bagama’t kakaunti ang mga lugar na naghahain ng pagkaing Filipino noong unang panahon, lalo na ang iyong classic turo-turo’smga homegrown brand na Max’s at Goldilocks, pati na rin ang Kuma Inn at Cendrillon, naramdaman ni Ponseca na mayroon pang isang kainan kung saan maaari niyang gastusin ang kanyang “pinakahirapang American Express, corporate card dollars.”
Ito, kasama ng inspirasyon mula sa sumisikat na Amerikanong dokumentaryo na si Anthony Bourdain, ay lalong nagpaliyab. Ponseca recalled the “a-ha” moment: “Sabi ko, huh, kung ma-interpret ko ang pagkaing Filipino at patok, baka mas malalaman pa ng mga Fil-Ams ang history nila, baka (Filipinos) magkaroon ng stronger identity sa United. States, at marahil ay makakagawa tayo ng epekto sa pamamagitan nito.”
Ang pagpapatakbo ng kanyang sariling restawran ay hindi kailanman nasa mga kard, at ang pagsasakatuparan na ito ay kinuha ang buhay ni Ponseca para sa isang marahas na pagliko. Natagpuan niya ang kanyang sarili na umaakyat sa corporate ladder sa araw at lihim na naghuhugas ng pinggan sa gabi, lahat sa pagsisikap na matutunan ang kalakalan habang nag-iipon para sa kanyang pinakaunang pakikipagsapalaran sa pagkain nang palihim.
“Ginawa ko ang lahat ng posisyon dahil ayaw kong mabigo, at ayaw kong sabihin sa aking ina kung ano ang pinaplano kong gawin,” natatawa niyang sabi.
Noong 2011, kinumbinsi ni Ponseca ang isang French restaurant na i-convert ang kanilang espasyo sa kung ano ang gagawin sa kalaunan bilang isang “pop-up” sa katapusan ng linggo. Dito itinanim ang mga binhi ng kanyang Filipino brunch concept, si Maharlika; isang weekend affair ay hindi na dumating makalipas ang ilang buwan nang sa wakas ay nagbukas si Maharlika bilang isang ganap na restaurant. Ang Jeepney, na inilarawan ni Ponseca bilang “masungit at rock n’ roll” na kapatid ni Maharlika, ay inihayag kaagad pagkatapos.
“Ito ay hindi lamang swerte, ngunit sa pamamagitan ng disenyo,” sabi ni Ponseca tungkol sa kanyang pagdating.
Naramdaman ni Ponseca na oras na para umunlad ang pagkaing Pilipino, kung paanong ang mga Pilipino ay nagbilang ng malaking bahagi ng populasyon ng Asya ng Estados Unidos, hindi pa banggitin ang mataas na disposable income at katayuan ng demograpiko sa lipunang Amerikano.
At gayon pa man, ang kongkretong gubat ay napatunayang isang cutthroat. Sa isang lungsod kung saan isang ikasampu lamang ng mga restaurant ang nakakalipas sa kanilang unang taon, itinuring ni Ponseca ang kanyang sarili bilang isang anomalya, bilang mga kuwento ng tagumpay noon ay madalas na hindi kasama ang mga kababaihan sa timon, lalo na ang isang Filipina.
Binigyang-diin ni Ponseca na ang average na badyet para sa mga nagnanais na may-ari na magbukas ng sarili nilang NYC restaurant ay humigit-kumulang kalahating milyong dolyar. Ang Ponseca ay nagpatuloy sa pagbubukas ng Maharlika na may opening budget na USD 10,000 lamang, na may Jeepney sa USD 80,000. Bilang pasulong, nakuha ni Ponseca ang kanyang unang pagsasama, na nabuo sa isang mahirap na Filipino restaurant na pinamamahalaan ng isang matandang mag-asawang Pinoy, na nagtipon ng pera mula sa kanilang mga pondo sa pagreretiro para makapag-operate.
Sa kabila ng tuluy-tuloy na paglago ng kanyang mga pakikipagsapalaran, si Maharlika at Jeepney ay “nagbomba,” kahit na iniwan ang Ponseca na walang upa para magbayad ng limang buong buwan.
Ang pag-urong ay nagbigay-daan para sa isang lubhang kailangan ngunit pabago-bagong diskarte: “Ang nawawalang piraso ay hindi ang pagkain mismo. Ito ay palaging masarap. Ito ang kwento kung paano namin binalot ang pagkaing Pilipino at kung paano namin ito ibinahagi sa mundo.”
Pumasok balutin, kamayan, at dalawang dekada na halaga ng paglalakbay sa rehiyon at pagsasaliksik sa lutuing Filipino.
Sinabi ni Ponseca tungkol sa paggalang sa kanyang kasaysayan: “Nakapunta na ako saanman mula Pagudpud hanggang Tawi-Tawi at kahit saan sa pagitan. Some of my favorite meals are in Isabela, East of the Cordilleras, I hicked the Ifugao mountains, I did everything para walang humamon sa akin at magsabing ‘oh, Filipino-American ka lang.”
Tulad ng kung paano ito ibebenta pabalik sa inang bayan, ang mga customer na nag-o-order ng matapang na pagkaing itlog ay masaksihan ang kanilang mga server na pumuputok sa pamilyar na sigaw na iyon: “Balut!”
Nang hindi na kailangang lumayo sa bahay, tumingin din si Ponseca sa pagkakaugnay ng kanyang ama sa pagkain gamit ang kanyang mga kamay, na pinagtibay ang communal practice mula sa kaginhawahan ng kanilang silid-kainan hanggang sa parehong masiglang Jeepney.
Sa madaling salita, kung ano ang dating hindi karaniwan sa kanyang kultura at araw-araw ay naging “pièce de résistance” na nag-udyok sa bagong panahon na ito. “Paano ka mapapahiya tungkol sa isang bagay na labis mong ikinagalak (tungkol)?” sabi niya.
Sa lalong madaling panahon, nalaman ni Ponseca na ang kanyang mga tapat na customer na Pilipino ay hindi lumiit sa bilang, ngunit sa porsyento, na may parami nang paraming mga bisita na nagmula sa iba’t ibang background na gustong matikman.
Ang kumpiyansa na ito ay tumagos din sa kung paano nila binibigyang kahulugan ang pagiging mabuting pakikitungo ng mga Pilipino. Upang payapain ang mga purista habang pinahanga din ang patak at lolasibinahagi ng restauranteur na ang kanilang “service-forward, competitive model” ang gumawa ng trick. Bukod sa pagbibigay pugay sa pagiging tunay at pagtuturo ng ilang madaling gamiting mga pariralang Filipino, si Ponseca at ang kanyang mga tauhan ay mag-aalok na talikuran ang mga pagkain ng mga customer at mag-alok ng iba pang mga pagkain kung hindi nila maabot ang kanilang mga inaasahan.
“Maaaring nawalan ako ng apat na dolyar sa mga gastos sa pagkain sa pagkukwento nito, ngunit ang nakuha ko ay isang taong nagtapos sa paggastos sa akin ng daan-daang dolyar sa buong buhay ng restaurant dahil naramdaman nilang mapagkakatiwalaan nila kami,” sabi ni Ponseca sa Rappler.
Sa kabila ng paglalaro ng laro sa isang field na milya-milya ang layo mula sa kanyang pinagmulan, kinikilala ni Ponseca na ang mga pagkakataon at hamon sa bahay para sa mga may-ari ng restaurant na tulad niya ay hindi maaaring magkaiba.
“Hindi sapat ang opportunity lang. Katulad ng ginawa ko sa New York, dapat tayong magplano, mag-strategize, at mag-execute nang may pag-iisip para samantalahin ang kanyang sandali,” sabi ni Ponseca sa kanyang mga kasamahan.
“Ang tagumpay ng aking mga restawran ay hindi isang aksidente, ito ay isang direktang resulta ng pagiging handa kapag ang pagkakataon ay kumatok. Ito ay isang pormula: diskarte, pananaw, pagpipino ng produkto, at pagpapatupad.” – Rappler.com
