Mula sa product sourcing hanggang sa garnishing, ang sustainability ay lalong gumaganap ng mahalagang papel sa pagbabago at kakayahang kumita ng industriya ng pagkain at inumin.
Sa pagbabanta ng pagbabago ng klima sa industriya na nagbibigay ng pagkain sa sangkatauhan, hinihimok ng United Nations Development Program (UNDP) ang lahat ng sangkot sa produksyon ng pagkain na “pabilisin at palakihin ang pagbabago sa mga pattern ng pagkonsumo at produksyon.” Ang UNDP ay nananawagan din para sa higit pang pakikipagtulungan sa pagitan ng gobyerno, pribadong sektor at mga organisasyong hindi pamahalaan upang hikayatin ang paglipat sa isang mas mahusay na mapagkukunan at mas luntiang pabilog na ekonomiya.
BASAHIN: Pagkain para sa pag-iisip: Hinikayat ang publiko na bawasan ang basura ng pagkain sa panahon ng kapaskuhan
Ang seafood grocery na Cold Storage ay nakipagtulungan kamakailan sa Save Philippine Seas (SPS) para sa kampanyang “GenSea: Dive into sustainability”. Ang pakikipagtulungang ito ay naglalayon na bumuo ng isang komunidad at plataporma para sa mga lider na may kaparehong pag-iisip. Nilalayon din nito na sumisid nang malalim sa mga napapanatiling gawi sa pangingisda, responsableng paghahanap at pangangalaga sa kapaligiran sa pamamagitan ng nilalamang pang-edukasyon at mga kaganapan sa pangangalap ng pondo.
“Ang partnership na ito ay nagbibigay-diin sa aming pangako sa pagprotekta sa marine ecosystem habang naghahatid ng mga de-kalidad at napapanatiling produkto sa aming mga customer,” sabi ni Marco Qua, ang 42-taong-gulang na presidente ng Cold Storage Seafood. “Kung tayo ay nakikinabang dito (dagat), dapat nating gawin ang lahat ng ating makakaya upang protektahan ito.”
Ang Cold Storage ay nasa negosyo ng pagbibigay ng de-kalidad na frozen seafood sa loob ng 27 taon. Sinabi ni Qua na mula noong 2019, ang tindahan ay gumagawa ng mga hakbang tungo sa mas napapanatiling operasyon. “Hindi naging madali; kami ay natututo habang kami ay nagpapatuloy … Kami ay palaging bukas at sabik na malaman kung paano maging mas mahusay sa lugar na ito ng aming negosyo,” dagdag niya.
Dream partnership
Sinabi ni Morris Qua, vice president para sa mga operasyon ng Cold Storage, na ang negosyo ng kanilang pamilya ay nag-prioritize ng responsableng pangingisda sa pamamagitan ng pagtatatag ng mas malapit na ugnayan sa mga lokal na grupo ng pangingisda sa pamamagitan ng paglulunsad ng isang linya ng produkto na nakatuon sa mga lokal na patch. Ang isang lokal na patch ay kung saan nakikipag-ugnayan ang mga sasakyang pangingisda sa kanilang target na species, sa gayon ay nakakaapekto sa mga ecosystem at tirahan sa ilalim ng dagat.
“Palagi kaming nakikipagtulungan sa mga responsableng kasosyo sa pangingisda. Gusto naming ma-enjoy ng susunod na henerasyon ang mga patch na na-enjoy namin 30 taon na ang nakakaraan, kaya naman binibigyan namin ng importansya ang sustainability,” sabi ni Morris.
Ang isang paraan ng pagtataguyod ng responsableng pangingisda ay sa pamamagitan ng pagsuporta sa saradong panahon. “Sa ganitong paraan, ang aming mga isda sa dagat ay maaaring magkaroon ng panahon upang lumago,” dagdag niya.
Ang SPS, sa kabilang banda, ay isang nonprofit na organisasyon na nagtataguyod para sa konserbasyon ng mga yamang baybayin at dagat sa pamamagitan ng pagbibigay ng kapangyarihan sa mga “seatizens” para sa sama-samang pagkilos at pagbabago ng pag-uugali. “Sinisikap naming mahikayat ang mga tao na umibig sa dagat upang pahalagahan ang dagat. At ginagawa namin iyon sa pamamagitan ng mga aktibidad sa pag-aaral ng karanasan,” sabi ni Anna Oposa, executive director at punong sirena ng SPS.
Ikinuwento ni Oposa na ilang taon na ang nakalilipas, gumawa ang SPS ng isang listahan ng mga pangarap na partnership, kabilang ang isa na makakatulong sa kanila na turuan ang mga tao tungkol sa sustainable sourcing ng seafood. Tinawid ng SPS ang item na iyon sa kanilang listahan nang makatanggap sila ng email mula sa Cold Storage na nagtatanong kung maaari silang magtulungan.
“Ito ay isang pagkakataon para sa amin upang dalhin ang paksang iyon sa mainstream upang mas maraming tao ang makakaunawa kung gaano kahalaga ang ating yamang dagat dahil ito ay isang bagay na sumusuporta din sa ating ekonomiya,” sabi niya.
Zero-waste policy
Sa pagsisimula ng kampanya ng GenSea, pinagsama ng Cold Storage at SPS ang nangungunang “chefpreneurs” ng bansa upang magbahagi ng mga insight sa pinakamahuhusay na kagawian ng sustainability: Nicco Santos at Quenee Vilar ng Restaurant Aurora, Stephan Duhesme ng Metiz/Automat, Patrick Go ng Your Local at Rhea at Jayjay SyCip ng The Fatted Calf. Si Chef Angelo Comsti ang nagmoderate sa panel discussion.
Sabi ni Santos, walang masasayang sa Restaurant Aurora. Bilang isang tagapagtaguyod ng pagbabawas ng basura sa pagkain, sinabi niya na ang lahat ng buto, balat at maging ang mga trimming ay dapat gawing sabaw o pampalasa. “(Ito ay) bagay na gusto naming ipasa sa bagong henerasyon ng mga kusinero. (It’s) not all (tungkol sa) pag-iipon ng pera, pero napakarami mo ring naiipon,” he explains.
BASAHIN: Itinutulak ng mga restaurant na ito ang zero-waste movement sa US
Idinagdag ni Vilar na upang maiwasan ang pag-aaksaya ng mga sangkap ng pagkain, naglalagay sila ng kanilang mga takip sa pag-iisip at bumubuo ng bagong ulam mula sa mga natira. “Talagang kami ay napakasaya kapag nakikita namin ang maraming basura dahil iyon ay isang pagkakataon para sa amin na mag-isip ng ibang bagay na dapat gawin at ang mga customer ay talagang nakikita ang mga pagsisikap na iyon,” dagdag niya.
Idinagdag ni Santos na ang naturang patakaran sa zero-waste ay humantong sa isang pagpapabuti sa mga margin ng kita, na nagpapahintulot sa kanila na magbigay ng mas mahusay na kabayaran para sa kanilang mga kawani.
Naniniwala ang SyCip na ang pagsasagawa ng sustainability ay mahalaga upang mapataas ang produktibidad at produksyon, lalo na para sa sektor ng agrikultura. Sinabi niya na ang Pinatabang guya ay “nagsimula sa pagnanais na tumulong sa mga magsasaka.” Gusto niyang kumuha ng mga sangkap nang direkta mula sa mga magsasaka. Ngayon, bumibili na rin siya sa mga mangingisda ng Palawan para sa kanyang seafood menu.
Ngunit hindi lang siya bumibili; siya scrutinizes ang catch, sabi niya. Halimbawa, tinanong niya ang mga mangingisda tungkol sa kanilang mga paraan ng pangingisda. “Nahuli ba ito ng net? Spearfishing ba ito? At hindi kami bumibili ng maliliit na isda,” paliwanag niya.
Isinalaysay ng kanyang asawang si Rhea SyCip—na siya ring may-ari ng Flour Pot Manila—na ang kanyang panaderya ay nakatuon sa pagtulong sa mga magsasaka sa pamamagitan ng pagbibigay sa kanila ng tamang kabayaran para sa pamimitas at paghahanap ng mga prutas para sa kanyang mga cake. “Isa lamang itong paraan upang matulungan ang mga magsasaka at gumamit ng mga produkto na alam kong pahahalagahan ng merkado.”
Si Duhesme, sa kanyang bahagi, ay nagsasabi na ang Metiz/Automat ay umiiwas sa pagbili ng mga gulay at karne sa malalaking kumpanya. “Nakikipagtulungan kami sa napakaliit na mga magsasaka na nagtatanim ng karne sa mga partikular na paraan para sa panlasa. Ginagawa namin ang parehong bagay sa mga gulay; lahat sila ay organic mula sa maliliit na sakahan, hindi mula sa malalaking sakahan sa ibabaw,” paliwanag niya.
Tinukoy din ni Duhesme na bahagi ng kanyang sustainability plan ang payagan ang kanyang mga empleyado na umunlad sa kanilang napiling karera. Inaalagaan niya ang kanyang mga tauhan sa pamamagitan ng pagtiyak ng maayos na kondisyon sa pagtatrabaho at pagbibigay sa kanila ng sapat na bayad na bakasyon.
“Nag-opt din kami para sa isang mas maliit na team na medyo mas propesyonal—tulad ng sa Europe—para mas mababayaran sila. Malinaw, nangangahulugan ito na kailangan nating lahat na magtrabaho nang kaunti pa. Pero walang nagrereklamo. Sila ay umuunlad. Talagang tungkol ito sa pagbabahagi ng kakayahang kumita, “dagdag niya.
Sumasang-ayon ang panel na ang pagtaas ng kamalayan ng mamimili ay magpapasigla sa pangangailangan para sa mas napapanatiling mga produkto. “It’s more of eating smart, knowing where your food comes from, knowing where the restaurant get their produce. Sa tingin ko ito ay isang malaking kadahilanan sa pamamagitan ng pagtulong sa mga tamang channel. Ang pagpapanatili ay sumasaklaw sa maraming sektor. Hindi lang ito sa industriya ng pagkain,” sabi ng SyCip.
