Ang pagbuburo ay higit pa sa isang proseso — ito ay isang karanasang naaalala ko mula pagkabata, na makitang pinupuno ng aking lola ang mga mason jar hanggang sa labi ng madilim na puting likido sa istante ng kusina
MANILA, Philippines – Upang maunawaan ang fermentation, masasabi ang karanasan ng tao.
Sa abstracting isang partikular na lasa ng gagaling siya mula sa natitirang bahagi ng atcharas Dati pa, naiisip ko ang lola ko na nagbanlaw ng papaya sa tubig mula sa gripo na ang sinag ng araw ng hapon ay sumasala sa kusina sa pamamagitan ng manipis na kurtina. Sa sandaling iyon, ang fermentation ay nagiging isang karanasan sa halip na isang proseso lamang.
Ang salitang “fermentation” ay nagmula sa Latin, upang pakuluan ibig sabihin ay “kukuluan o kumukulo.” Kapansin-pansin, ang ugat na ito ay nagpapatunay din ng salitang “maalab” na kung saan ay “magsunog mula sa marubdob na intensity.” Ang ibinahaging etimolohiya ay nagmumungkahi ng higit pa sa isang pang-agham na proseso: ang pagbuburo ay nagbubunga ng malalim na pakiramdam, na katulad ng “nasusunog sa pagnanasa.” Marahil ito ay hindi nagkataon na ang pagbuburo ay nagbubunga hindi lamang ng mga lasa kundi pati na rin ng mga alaala at emosyon na nakaugat sa karanasan.
Proseso ng pangangalaga
Ang proseso ng fermentation ay maaaring masubaybayan pabalik sa siyentipikong tagumpay; Natuklasan ni Louis Pasteur ang proseso ng fermentative sa likod ng kilala natin ngayon bilang pasteurization.
Noong bata pa ako, alam ko na ang fermentation sa pamamagitan ng dumi. Ang mga scrap sa kusina ay naging compost, microbes sa trabaho, at ang masangsang na amoy ng lahat ng ito. Dahil kinokontrol ng fermentation ang paglaki ng mga mikroorganismo at ang kanilang mga metabolic na aktibidad para sa pag-iingat, naakit ako sa aktibidad ng microbial sa likod ng layering ng savoriness at asim ng mga fermented na pagkain.
Ang ating tropikal na kapuluan, na may halumigmig at mayabong na lupa, ay lumilikha ng perpektong kondisyon para sa bakterya na makabuo ng mga byproduct na natural na nagbabago ng mga sangkap sa mga inipreserbang pagkain. Isinasalin ito sa isang natatanging fermentation sa Pilipinas na nakatanim sa mga tradisyon ng katutubo at mga palitan ng lipunan na inangkop sa mga henerasyon.
Habang ang aming mga kusinang Pilipino ay nagpatotoo sa natatanging katangian ng pagbuburo, ang mga fermented culinary na pagkain mula sa buong mundo ay nagbago at nag-iba-iba ang mga prosesong ito. Ang mga impluwensyang dayuhan ay humubog pa sa iba’t ibang mga gawi sa buong rehiyon.
Atcharahalimbawa, ay inaakalang inspirasyon ng Indian at Malaysian na mga tradisyon ng pag-aatsara, ngunit nakahanap kami ng mga paraan para gawing Filipino classic: medyo matamis, tangy, medyo malutong na sarap na may bahagyang maasim na aftertaste. na pumupuno sa ating pagmamahal sa mga pritong pinggan, karne, at pinatuyong prutas.
Isang lasa ng pagkabata
Bahagi ng alaala ko noong bata pa ako ay ang paghahanap ng ilang mason jar na puno ng malagkit na puting likido sa istante ng kusina. Ang aking lola, sa isang halos alchemical na ritwal, ay nagtitinda ng ilang pulang sili, mga sibuyas ng bawang, at kung minsan ay ilang itim na paminta sa bote ng suka. Pinagmasdan ko ang unti-unting pagpasok ng mga kulay. Ganito ko naaalala ang may dipping sauce, o sinamak sa wikang Negrense. Ang suka, pagkatapos ng lahat, ay ang pangunahing ahente ng pang-imbak para sa pagbuburo.
Ang kusina ng aking lola ay isang mundo sa sarili nito. Siya ay gumulong sa kanyang manggas habang pinagmamasdan kong mabuti kung paano dumausdos ang kanyang mga daliri sa ibabaw ng chopping board, hinihiwa ang berdeng papaya, luya, at karot sa manipis na mga laso. Inipon niya ang mga sangkap at inilagay sa mga garapon, pinagpatong ang mga kulay ng orange, berde, at pula ng mga kampanilya. Pagkatapos ay ibubuhos niya ang suka ng tubo sa garapon. Habang pinupuno ng matalim na bango ang hangin, dahan-dahang nagsama-sama ang mga sangkap. Ang isang hindi nakikitang pagbabago ay nangyayari habang ang halo ay nakaupo sa aming aparador sa loob ng mga linggo, o kahit na buwan, gaya ng gusto ng aking lola. Ang lumalabas ay gagaling siya.
saan gagaling siya nagre-refresh ng panlasa, tumor humahawak sa loob ng tempered boldness. Naaalala ko ang aking lolo na hinahalo ang lutong kanin na may asin at sariwang isda, iniimpake ang mga ito nang mahigpit sa mga garapon, at inilagay ang mga ito sa isang malamig at tuyo na sulok upang mag-ferment. Sa paglipas ng panahon, naaalala ko na naakit ako sa pagpapakita ng mga pilak at puti sa aming aparador mula sa mga banga ng mga butterflied fish na pinagpatong-patong ng bigas.
Pagbukas ng garapon ng tumor ibinabalik sa alaala ang aking panandaliang pagngiwi sa masangsang na bango na pumupuno sa kusina habang ang isang kutsara ay idinagdag sa pinakuluang gulay, na kalaunan ay tumatagos sa buong bahay. Katulad ng ng buro matapang na lasa, ito ay isang mabagal na paso – ngunit ang lasa ay nananatili.
Sa mga kusinang Pilipino, ang magic ng fermentation ay isang paalala na ang pagkain ay buhay at umuunlad, ngunit malalim na nakaugat sa mga alaalang ibinahagi. Isang kutsara ng tumor nagdadala ng mga kuwento sa akin ng aking lolo tungkol sa kanyang pakikipagsapalaran sa mga pampublikong pamilihan na lumilipat sa mga hanay ng nakaupong mga tindero para sa pinakasariwang isda na gagawin burong isda.
Bumalik sa kusina ng aking lola, ang fermentation ay nadarama gaya ng natikman. Ang isa ay hindi lamang naghahanda sila ay gagaling; naaalala ng isa gagaling siya. Ang lasa ng sweet-sour tang nito ay hindi lamang isang lasa, ngunit isang kuwento ng pagdaan ng mga kamay sa libu-libong kusina kung saan ang sikat ng araw sa hapon ay naglalagay ng ginintuang ulap. – Rappler.com
Si Rachel Lois Gella ay isang manunulat at naghahangad na abogado. Maaari mong tingnan ang higit pa sa kanyang mga isinulat sa Rae’s Substack | Substack.
