Ang ulam ng bigas ay tila viral sa buong mga demograpiko, at malamang dito upang manatili
Ito ay isang tipikal na Martes sa EDSA MRT at LRT interchange. Ang Dotting the Walkway ay ang mga semi-legal na nagtitinda na naghahawak ng karaniwang ephemera: knockoffs ng mga sikat na laruan, pag-aayos at kikay kit, ang paminsan-minsang potion ng langis ng ahas. Ngunit may isang bagay na nakakakuha ng aking mata: isang stall (talagang isang monobloc table na may isang tarpaulin) na nagbebenta ng biryani ng manok na nakaimpake sa mga hard plastic container.
Nakikipag -chat ako sa Lady Manning the Stall: ikinasal siya sa isang lalaki na Indian at lumiliko silang nagbebenta ng biryani dito at online din sa pamamagitan ng Facebook. Ang isang tub ng kanyang biryani ay nagbebenta ng P100 (humigit-kumulang na $ 1.80), halos pareho ang presyo bilang isang ulam na karne sa karamihan ng mga eateries na nagtatrabaho sa paligid ng Metro Manila.
Ibinahagi niya iyon araw -araw, ang kanyang mga offline na stock na naubusan ng tanghali. Tinanong ko siya kung bakit sa palagay niya ay nahuli ni Biryani sa mga Pilipino.
“Ito ay ang mga kamag -anak ng OFW (Overseas Filipino) na nagdadala ng pagkain sa bahay, na inilalantad ang kanilang mga pamilya sa Biryani. Sa palagay ko ang spiciness at lasa ng biryani ay nag -click nang maayos sa mga filipino tastebuds, ”
“Ito ay ang mga kamag -anak ng OFW (Overseas Filipino) na nagdadala ng pagkain sa bahay, na inilalantad ang kanilang mga pamilya sa Biryani. Sa palagay ko ang spiciness at lasa ng Biryani ay nag -click nang maayos sa mga filipino tastebuds, ”ngiti niya sa isang halo ng Ingles at Pilipino.
Isang ‘bagong’ bigas na ulam para sa isang bansa na nagmamahal sa mga pinggan ng bigas
Depende sa kung sino ang tatanungin mo, Biryani rin nagmula mula sa Timog Asya o ang dating teritoryo ng Persia sa Gitnang Silangan. Kahit na ang mga pamamaraan ng pagluluto nito ay nag -iiba. Gayunpaman, ang ulam ay naging isa sa mga iconic na handog ng Greater Gitnang Silangan at Timog Asya.
Kasama sa mga karaniwang mga thread ang paggamit ng manok o tupa sa may lasa na basmati mahabang butil na bigas sa ghee (nilinaw na mantikilya), kasama ang Karamihan sa mga pangunahing halamang gamot Ang pagiging cloves, cardamom, at cinnamon, madalas na pre-inihaw. Ang mga sariwang damo at garnish na karaniwang ginagamit ay Coriandermint, at lemon rinds.
Ang pagbebenta ng abot-kayang, ang Pang-masa Biryani ay isang kakaiba na tila na-replicate sa karaniwang mga puwang ng liminal na kinuha habang papunta tayo at mula sa trabaho, paaralan, at bahay.
“Biryanis! Biryanis! Biryanis! ” Naririnig ko ang din ng isang nakaimpake na mall food court sa Cubao, Quezon City.
Salamat sa maraming mga character na Indian mula sa mga pelikulang Holly- at Bollywood, masasabi ko mula sa tinig ng nagbebenta na ang kanyang biryanis ay lehitimo at tikman ang apoy.
Ang pagbebenta ng abot-kayang, ang Pang-masa Biryani ay isang kakaiba na tila na-replicate sa karaniwang mga puwang ng liminal na kinuha habang papunta tayo at mula sa trabaho, paaralan, at tahanan
At narito at narito, ito ay isang taong Pakistan na nagbebenta din ng mga pantulong na pinggan tulad ng Samosas at Lassi. Ang karanasan ay sobrang nobela, hindi ko maiwasang mag -order ng buong hanay, at hindi ako nabigo. Inaasahan ko ang isang “tinipid” na bersyon na may maliit na bahagi at mas kaunting mga halamang gamot at pampalasa ngunit tila ang aming kaibigan sa Pakistani ay natigil sa kanyang mga ugat.
Linggo mamaya, kasama ang isang masikip na eskinita (ito ay talagang isang two-lane na kalye, ngunit ang mga naka-park na kotse ay nagbago ito para sa mas mahusay o mas masahol pa) na humahantong sa terminal ng tricycle sa isang kapitbahayan na may mababang kita na Marikina, nagkataon ako sa isang Tapsilogan, par para sa kurso sa mga sulok ng metro.
Sa oras na ito, gayunpaman, bukod sa karaniwang mga suspek – Mami, Tapsi, pares – nakikita ko ang Biryani sa menu. Mayroong solo, pagbabahagi, at mga pagpipilian sa platter ng partido, at ang mga kainan ay maaaring pumili sa pagitan ng manok o tupa. Magsisimula ang mga presyo sa P150 ($ 2.30) ngunit maaaring mag -shoot ng kasing taas ng P1,200 ($ 20).
Ang nanay na nagpapatakbo ng kasamang ito sa kanyang mga kamag -anak ay nagbabahagi na natutunan niya ang recipe na nagtatrabaho sa loob ng 15 taon sa Dubai. Palaging nagbebenta ang kanyang mga tray. Naniniwala siya na ito ay dahil sa panlasa na katulad ng kung ano ang alam at pag-ibig, lahat para sa isang maliit na bahagi ng presyo na nauugnay sa mga high-end na restawran.
Nag -order ako ng isang solo na pagkain ng manok biryani: sinusuri nito ang mga kahon – aroma ng cardamom, sipa ng clove, base ng ghee, coriander, at mga garnish ng lemon. Ang ratio ng bigas-to-meat ay nakasandal sa bigas. “Ito ay Basmati,” tala ni Nanay sa halo -halong Ingles at Pilipino, “na -import mula sa India. Gusto mo bang hugasan ng isang coke ito? “
https://www.youtube.com/watch?v=souvvdtbdic
Paano ko masasabi na hindi?
Ang Maynila ay hindi ang pinaka maaaring maglakad ng mga metropolises ngunit nakakagulat na ang paglalakad ay maaaring maging mas mabilis kaysa sa pagmamaneho, lalo na kung nag -factor ka sa carousel ng bus ng EDSA at kung ano ang mga linya ng tren na mayroon tayo.
Ligtas na pumusta na alam ng lahat ng nasa itaas na mga nagbebenta ng Biryani ang kanilang target na merkado: ang mga commuter na may mababang kita sa paa na naghahanap ng isang mabilis, masarap, at pagpuno ng kagat upang umikot sa mga problema sa trapiko.
Dalhin ito mabagal
Kabaligtaran sa mabilis na kalikasan ng mga eateries na nakatutustos sa mga commuter, mayroon ding mga restawran ng Biryani kung saan ang isang tao ay sinadya upang ihinto, umupo, at masarap ang pinggan.
Ang mga kasukasuan na ito ay nakatutustos sa karamihan sa mga customer ng gitna at pang-itaas na gitnang klase ay nakakuha din ng mas maraming traksyon. Totoo na ang mga institusyon tulad ng Hossein’s at Swagat sa Makati ay matagal nang gaganapin ang kuta para sa lutuing Arab at Indian ayon sa pagkakabanggit lalo na para sa pagkilala sa mga kainan, ngunit ang isang bagong ani ng mga restawran ay umusbong para sa isang mas batang henerasyon na sabik na palawakin ang kanilang mga palad.
Ang dalawang restawran sa silangan ng Maynila ay kapansin -pansin.
Liza fielder ng Ang oven ng luad Sa Marikina Heights gusto na magsuot ng kanyang eyeliner smoky, na may tinukoy na mga contour, inspirasyon ng mga estilo ng pampaganda ng India at Arab.
Nilinaw ni Liza fielder ng oven ng luad na sa kaibahan ng lutuing Timog Silangang Asya na may mabibigat na kagustuhan nito para sa mga sariwang halamang gamot, mas pinipili ng spicing ng India na gumamit ng mga inihaw na halamang gamot. Ang tanging pagsasaayos na kailangan niyang gawin para sa mga Pilipino ay “toning down ang antas ng pampalasa ng maraming. Lahat ng iba pa, itinago ko tulad ng “
Ang Fielder, isa sa mga pangunguna na alumni ng College of Saint Benilde’s Culinary Arts Program, ay inihayag na ang mga batch ng biryani ay handa nang oras nang maaga, ang gabi bago, upang i-marinate ang karne sa rosewater na nakabase sa brine, upang pinuhin ang ghee, at sa maayos Inihaw ang mga halamang gamot, na dumidikit sa kung ano ang natutunan niyang magtrabaho bilang isang chef sa Burj al Arab sa Dubai.
Ang oven ng luad, isang pinagsamang pakikipagsapalaran sa kanyang kapatid na nagbukas noong kalagitnaan ng 2024, ay naghahain din ng lutuing Arab sa tabi ng pamasahe ng India. Pinili nila ang Marikina Heights upang mapanatili ang abot -kayang mga presyo nang hindi nakompromiso sa kalidad. Karamihan sa kanilang mga sangkap, ang mga pampalasa sa partikular, tulad ng Garam Masala, Cinnamon Sticks, Kashmiri Chili, ay na -import dahil ang mga ito ay hindi lumalaki sa Pilipinas.
Kapag siya ay bago, nagsanay siya sa ilalim ng mga chef ng India sa Dubai na nagtalaga ng kanyang mga gawain tulad ng litson ng mga halamang gamot sa araw. Nilinaw niya na sa kaibahan ng lutuing Timog Silangang Asya na may mabibigat na kagustuhan para sa mga sariwang damo, mas pinipili ng Spicing ng India na gumamit ng mga inihaw na halamang gamot. Ang tanging pagsasaayos na kailangan niyang gawin para sa mga Pilipino ay “toning down ang antas ng pampalasa ng maraming. Lahat ng iba pa, itinago ko. “
Inirerekomenda ni Fielder na ipares ang kanyang biryani gamit ang kanilang bahay na timpla ng chai latte at baklava, na higit na nakasalalay sa nutty kaysa sa matamis, sumabog na may mga layer ng durog na pistachios.
Sa Antipolo (na may isang sangay sa Pasig), Maroush Maher Binuksan sa taas ng Covid Pandemic noong Agosto 2020 nang ang may-ari, isang matagal na manggagawa ng OFW, ay nawala ang kanyang nakaraang trabaho. Sumakay sila sa rurok ng mga online na order bago magtayo ng isang restawran na ladrilyo at mortar.
https://www.youtube.com/watch?v=psjfrm4m2rk
Kahit na bago ang mga lockdown, ang tagapagtatag ni Maroush Maher ay matagal nang naghahanap ng isang restawran “na tumutugma sa mga lasa na naalala mula sa Dubai at Kuwait.”
Nang unang mabuksan ang restawran, higit sa lahat ay naghahain ng mas maraming pamilyar na Pilipino na Shawarma. Si Biryani ay kalaunan ay idinagdag sa menu.
“Ang mga Pilipino ay madalas na naniniwala na ang Biryani ay dapat na maanghang at matindi ang lasa. Gayunpaman, mayroong iba’t ibang mga uri ng biryani, at ang atin ay ang estilo ng Arabe, na naiiba sa istilo ng India. Binibigyang diin ng lutuing Arabe ang mga aromatic na pampalasa, na nagreresulta sa mga pinggan na mabango kaysa sa malakas na lasa ”
Ang manager ng sangay ni Maroush Maher, na mas pinipili na manatiling hindi nagpapakilalang, ay nagpapalawak sa isang app ng pagmemensahe: “Ipinagmamalaki naming maghatid ng tunay na biryani. Habang ang ilan ay maaaring humawak ng magkakaibang mga opinyon, may mga hindi pagkakaunawaan tungkol sa Biryani. Ang mga Pilipino ay madalas na naniniwala na ang biryani ay dapat na maanghang at matindi ang lasa. Gayunpaman, mayroong iba’t ibang mga uri ng biryani, at ang atin ay ang estilo ng Arabe, na naiiba sa istilo ng India. Binibigyang diin ng lutuing Arabe ang mga aromatic na pampalasa, na nagreresulta sa mga pinggan na mabango kaysa sa malakas na lasa. “
Gawin itong akin
Ang hamon sa paglipat ng internasyonal na lutuin sa isang bagong kultura ay namamalagi sa pagbabalanse ng tradisyonal na lasa na may mga lokal na kagustuhan: ang spiciness, kapaitan, tamis, pagiging maasim, ang mga knobs dito ay kailangang ayusin at ito ay karaniwang nagpapalabas ng debate kung ang isang ulam ay “tunay” o hindi.
Gayunpaman, ang isang balanse ay maaaring masaktan, at mula rito, ang kultura ay hindi lamang mga cross-pollinates at umuusbong ngunit iginagalang din ang pamana. At ang mga Pilipino ay hindi estranghero sa katutubong lutuin, mula sa aming mga bersyon ng starchy chinese egg noodle pinggan hanggang sa Iberian paellas at sinigang na rin sa aming pag -ikot sa mabilis na pagkain ng Amerikano.
Ang hamon sa paglipat ng internasyonal na lutuin sa isang bagong kultura ay namamalagi sa pagbabalanse ng tradisyonal na lasa na may mga lokal na kagustuhan
Tila Biryani, na nagmula sa mga kultura ng India at Arabe, ay kumukuha ng parehong ruta sa Las Islas Filipinas, salamat sa malaking bahagi sa mga migranteng manggagawa ng Pilipino na umuwi.
Tila ang mga nagluluto ng Pilipino sa buong mga klase sa lipunan ay nagsusumikap hangga’t maaari upang manatili sa mga pangunahing prinsipyo ng Biryani, pag -import ng mga pangunahing sangkap tulad ng basmati na bigas at inihaw na mga halamang gamot kung kinakailangan.
“Ang aming mga margin ng kita ay hindi marami,” sabi ng ginang sa MRT-LRT Exchange sa Taglish, “ngunit hindi bababa sa aming resipe ay tunay!”
