“Ang isang punto na gusto kong gawin ay ang mga bagong take sa pagkaing Pilipino ay mga malikhaing re-imagination, hindi isang ‘elevation’. As if Pinoy cuisine need elevating!” quips Balé Pampanga owner William Panlilio.
Ang Balé Pampanga ay nasa loob ng isang malago na kagubatan ng puno ng mahogany sa Santa Rita, Pampanga. Dito lumaki si Panlilio. Ngayon, ang mga bisita ay maaaring magpareserba ng upuan at umorder ng pagkain na “unapologetically Kapampangan” – ang kanilang sisig ay authentic sans egg at mayo, pork bulanglang ay maasim na may kakaibang lasa ng bayabas, at naghahain sila ng mga inihaw na gulay at pritong tilapia kasama ng buro (isang funky, fermented rice dish).
Isang mahiwagang piging sa gitna ng kagubatan ng Pampanga | Jar Conncengco
Hindi pa nagtagal, inimbitahan ni Balé Pampanga kasama ang chef na si Angelo Comsti ang anim na iba pang chef upang bigyang-kahulugan ang mga klasikong pagkaing Kapampangan. Nakuha ni Comsti ang ideya pagkatapos ipagdiwang ang kanyang kaarawan sa Balé mas maaga sa taong ito. “Nag-birthday party ako dito at inimbitahan ko lahat ng chef – kaibigan ng industriya. Paikot-ikot sila sa kusina at naisip ko, bakit hindi lutuin ang mga chef na ito – napakatradisyunal na pagkain at maghain ng sarili nilang bersyon ng pagkaing Kapampangan. Napakaganda ng kapaligiran.”
Binansagan bilang Manyaman—ang salitang Kapampangan para sa masarap—nakita ng kaganapan ang isang mahabang mesa sa ilalim ng mga puno. Ang simpleng kusina ay may mga kalan na gawa sa kongkreto at ang apoy nito ay pinananatili ng mga pinagkainang kahoy. Ang mga chef ay nakatayo sa likod ng kanilang mga stall sa gitna ng kagubatan sa paligid ng isang puting marble table na handang ihain sa mga bisita ang kanilang mga napiling Kapampangan dish.
Si Angelo Comsti, chef at may-akda, ay nagsilbi suam na mais parang egg drop soup na may inihaw na mais, pinausukang baboy, chicharon at nilagyan ng herbed croutons, crispy bacon at chili crisp.
Ang punong chef sa Your Local, si Patrick Go, ay gumawa ng bersyon ng Pindang. “Ang pindang ay isang kapampangan fermented meat na kadalasang gawa sa kalabaw at baboy. Ang karne ay tradisyunal na ginagamot at pinaasim sa loob ng ilang araw upang makamit ang natural nitong matamis at maasim na lasa,” paliwanag ni Go. “Para sa amin, gumawa kami ng bersyon nito gamit ang beef at ginawa itong malambot na taco na may hand made corn masa tortilla mula sa aming mabubuting kaibigan mula sa Los Tacos Manila.” Ang pagdagdag ng radish gremolata, adobo na sibuyas at sari-saring herbs at bulaklak sa taco ay ginawa itong isang kapana-panabik at balanseng kagat.
Rhea Rizzo ng Silang, Cavite-based restaurant Mrs. Saldo’s infused Thai influences in Pampanga’s version of the binagoongan—Begucan Babi. Dalawang oras na niluto ni Rizzo ang pork belly—pinakuluan muna ito ng mga aromatics at spices sa loob ng dalawang oras at pagkatapos ay pinirito. “Ito ay ihahagis sa isang fermented shrimp paste, kamatis, bawang, at sarsa ng taba ng alimango. Hinahain ito kasama ng dalawang uri ng Thai na sarap – salted egg at grilled eggplant relish at pagkatapos ay ang Thai chili relish. Sa wakas, may kasama itong atsuete rice na may toasted peanuts.”
Ang chef ng Linamnam na si Don Baldosano ay kumuha ng tradisyonal na pagkaing Kapampangan na madalas ihain tuwing fiesta at mga espesyal na okasyon: ang sipo egg. “Sa aking bersyon, nais kong gawin itong kasing delikado hangga’t maaari. Kaya bahagya naming niluto ang hipon, nagdagdag ng mga itlog ng pugo na niluto sa taba ng hipon. Pagkatapos ay tinakpan namin ito ng isang sarsa ng cream, patatas, karot at pinausukang mga gisantes. Mayroon itong lahat ng sangkap ng isang tradisyonal na sipo egg, ngunit inihanda sa paraang iginagalang ang lahat ng sangkap.” Pinatong din niya ang ulam na may makulay na magenta bougainvillea powder.
Inihain ni Chef Tina Legarda ng Bamba Bistro ang kanyang bersyon ng bringhe sa loob ng crab shell na gumagawa para sa isang kapansin-pansing presentasyon. Nagluto siya ng kanin sa masaganang sabaw ng alimango, baboy, niyog at atsuete. Ang isang masaganang dami ng crabmeat, mustasa at chicharon sa ibabaw ng kanin na may salted egg at pineapple sauce. Sa kanyang bersyon, pinili niyang huwag gumamit ng tradisyonal na malagkit na bigas. “Ang paggamit ng malagkit ay nagpapabigat ng ulam na sa tingin ko ay hindi matutugma sa mainit na araw sa kagubatan. At dahil alam kong kakain ang mga bisita ng iba pang ‘mayaman’ na pagkain, sinubukan kong panatilihin itong ‘mas magaan’,” sabi ni Legarda.
Sinabi ng aktor, chef at entrepreneur na si Marvin Agustin na tinutunton niya ang pinagmulan ng kanyang pamilya sa Pampanga. Para sa kaganapang ito, pinili niyang gawin asadong matua. “Ang pangalan ay isinalin sa ‘makalumang nilagang’ na karaniwang gawa sa baboy at niluluto sa isang malasang sarsa, calamansi, bawang, sibuyas, at dahon ng bay.” Hiniwang manipis ni Agustin ang malasa at mausok na piraso ng baboy at nilagyan ito ng sarsa na mayaman sa pampalasa at atay ng manok. Inihain niya ito kasama ng adobo na pulang repolyo, dinurog na chicharron para sa langutngot at ang kanyang lutong bahay na chili garlic sauce para sa mga nais ng kaunting sipa. Nakakuha rin siya ng pan de sal mula sa isang lokal na panaderya na maaari mong gamitin sa alinman sa paggawa ng sandwich na may mga hiwa ng baboy o upang maglinis ng sarsa.
Para sa dessert, naghanda si Frankie Peralta ng Caking Giant ng bersyon ng tibok tibok. Ang tibok tibok ay isang puding na karaniwang gawa sa gatas ng kalabaw at nilagyan ng latik. Inihain siya ni Peralta sa ibabaw ng isang otap (isang malutong, puff pastry cookie) at binudburan ito ng malutong na variation ng latik gamit ang toasted coconut at cashews. Nagkaroon din siya ng seleksyon ng ice candy na kumakatawan sa mga layer ng sapin sapin – ube, langka at pinipig macapuno.
Isipin ang lahat ng culinary brilliance na ito ay nagbubukas sa simpleng kagubatan na ito | Jar Conncengco
Sa hapon, isang DJ ang magsisimulang magpatugtog ng musika kung saan ang mga bisita ay maaaring habang wala sa buong araw na tinatangkilik ang pagkain, alak, at kasama habang lumulubog ang araw. “Napaka-magical lang dito. It’s such an escape from the city at parang ayaw mong umalis. Karaniwan naming tinatapos ang araw na may sesyon ng paglubog ng araw. Sobrang nakakarelax,” sabi ni Comsti.
Asahan ang higit pang mga chef collaborations sa Balé Pampanga | Jar Conncengco
